הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז STOHRER

טארט תאנים ופטל של קאן, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)
"אני עובד כאן מעל 20 שנים" מסביר לי דניאל מרג'רי בחיוך נבוך ומכניס את השוסו-או-פום אל התנור הלוהט עם דלתות המסילה החורקות. בצניעות הוא מביא בכל פעם מגש של קרואסונים, או של מאפה התפוחים, דואג להם כאילו היו ילדיו, שולף אותם באמצעות מקל עץ ארוך מהתנור, בודק את מידת השיזוף שלהם בכל כמה דקות ומבריש אותם בליטוף עדין. סטורר היא מקום של פעם עם קריצה עדכנית, לצד תנור בן כ 100 שנים עומד פטיפון, באמצעותו מזלפים בטכניקה מודרנית את גנאש השוקולד המוקצף על טארט השוקולד.

במתחם עבודה סמוך, מסביר ג'פרי קאן, השף פטיסייר של סטורר, לאחד הסטאז'רים כיצד לטבול את האקלרים בפונדנט המבריק. הסטאז'ר שהגיע למקום רק לפני כמה ימים מקשיב בדריכות ומיישם את הטכניקה שלמד. האווירה רגועה ונעימה וכל אחד יודע את משימותיו. אני אוהבת לראות את הדרך בה קאן מנצח על התזמורת הזו מאחורי הקלעים, כשבחנות עצמה הצמודה למקום היצור, התור הולך ומתארך והדרישות לא מפסיקות להגיע למעבדה. "פרזייה ל 50 איש בבקשה" מודיע מנהל החנות וקאן מאשר ברוגע שהוא מתחיל לחתוך 50 יחידות של הקינוח הקלאסי הזה.

מרג'רי מנצח על המאפים (צילום: שרון היינריך)
לא בכל יום מזדמן לנו לבקר במעבדה של פטיסרי שהוקמה ב 1730, ועוד על ידי מי שהיה השף פטיסייר של לואי ה 15, ניקולא סטורר. סטורר היא אחת הפטיסרי הוותיקות בפריז, ויש הטוענים שהיא היא הראשונה בעיר. היא שוכנת באחד הרחובות המקסימים ביותר ברובע השני, רחוב מונטורגיי, שבו חנויות אוכל רבות ובהן מאפיות, חנויות גבינות, בתי קפה, מעדניות ואווירה פריזאית קום-איל-פו. מבחינה קולינרית נכון שיש בפריז פטיסרי מעניינות יותר מסטורר, אבל החוויה של כניסה לחנות שהשתמרה מאות שנים ועדיין פעילה, שווה את הביקור. גם העיצוב כמו נלקח מאחד הארמונות של המלך, ציורים מיוחדים על זכוכית מקשטים את הקירות ואת התקרה, נברשות מאירות את החלל ופסיפס בגווני כחול וזהב מעטר את הרצפה. הציורים הם מעשה ידיו של האמן פול בודרי, שעיטר גם את הפואייה של האופרה גרנייה. עיריית פריז הכירה במקום כמונומנט היסטורי, ואף קבעה במקום שלט קטן (בצרפתית כמובן) המספר את תולדותיו.

קלאסי עם טוויסט מודרני, טארט שוקולד על פטיפון (צילום: שרון היינריך)
במהלך השנים עברו שף פטיסיירים רבים במעבדה של סטורר שהקינוח המפורסם ביותר שלה הוא הבאבא-או-רום (מזכיר את הסברינה שאנחנו מכירים). "שנים רבות שאני אחראי על ייצור הבאבא" מספר לי מרג'רי בחיוך צנוע. וקאן מוסיף ואומר שהוא זה שבעצם לימד אותו הכל לאורך השנים. קאן בן 31 גילה את עולם הפטיסרי כשלמד בבית הספר בעיר טרואה (Troyes) ונשלח לסטאז' במעבדה של MOF פסקל קאפה (MOF הוא תואר הניתן לטובים ביותר בתחומם במלאכות היד השונות). בהמשך התמחה אצל פסקל מאלאר באביניון ומשם עבר לפריז להשלים את ההכשרה שלו במעבדה של סטורר. קאן לא ידע אז שסטורר תלווה אותו לאורך כל שנותיו המקצועיות. הוא עבד במעבדות נחשבות כמו מעבדת הקינוחים של הגראנד אפיסרי (קומת הגורמה של בית הכלבו "לה בון מרשה"). בהמשך חזר לסטורר לתפקיד הסו שף ולאחר מכן השתלב במספר מעבדות פטיסרי נחשבות בפריז בתפקיד השף פטיסייר הנכסף. רק אחרי שהתפנתה משרת השף פטיסייר הראשי בסטורר חזר קאן בשנת 2015 למקום שבו התחיל את דרכו בעולם הפטיסרי.

קאנלים יוצאים מהתנור (צילום: שרון היינריך)
"בסטורר אנחנו מייצרים מגוון גדול מאוד של מוצרים, יש לנו גם אגף של מאפים, גם קינוחים וגם מעדנייה. מדובר בייצור יומיומי לאורך כל היום שנמשך כבר מאות שנים. כמובן שהשאיפה שלי היא לשמור על הקלאסיקות המזוהות עם המקום אבל גם להביא מעט טכניקות מודרניות שישדרגו את הקינוחים הקלאסיים". קאן מסביר ומתכוון לקינוחים כמו הבאבא-או-רום שכל כך מזוהה עם המקום ואין אפשרות לשנות אותו. הבאבא הוא קינוח שהמציא ניקולא סטורר עצמו כשעבד כשף פטיסייר של המלך הפולני סטניסלב לשצ'ינסקי. כשהודח סטניסלב ב 1709 והוגלה מפולין, הצטרף אליו גם סטורר. המלך הפולני, משפחתו וחצרו קבעו את משכנם באלזס שבצרפת, בהזמנתו של לואי ה 15. כעבור שנים נשא המלך הצרפתי לאישה את בתו של המלך הפולני, אימץ למטבחו את הבאבא-או-רום ובהמשך גם את סטורר עצמו.

אקלר פטל בהרכבה (צילום: שרון היינריך)
אחת הגרסאות לסיפור המצאתה של הבאבא מספרת שכצידה לדרך לקחו אנשיו של המלך הפולני גם עוגות. אחת מהן הייתה עוגת הבבקה הפולנית המכונה באלזס קוגלהוף. אלא שהמסע באותם הימים היה ארוך והעוגה התייבשה בדרך. כדי לשדרג אותה ולהקל על המלך את תלאות המסע, השקה סטורר את העוגה ביין מתוק ובזעפרן, הוסיף לה ענבים וצימוקים ומעדן חדש בא לעולם. המלך הפולני קרא באותה התקופה את סיפורי אלף לילה ולילה והחליט להעניק לקינוח את השם עלי באבא, והשאר היסטוריה. בהמשך נוספה גם שכבה של קרם שאנטיי והעוגה עלתה מדרגה נוספת. בסטורר מייצרים עד היום את הבאבא הספוגה ברום ואת הבאבא המשודרגת עם הקצפת, שתיהן נחשבות לרב מכר בבוטיק.

לצד הקלאסיקות מנסה קאן להביא את הפטיסרי המודרנית יותר לויטרינה. כך למשל הוא מעניק לטארט התאנים הקלאסי מראה מודרני יותר כשמשבץ בו גבעות של ג'לי פטל ומוסיף עיטור עדין של פסי שוקולד לאקלר שבמקור מצופה רק בשכבת פונדנט מבריקה. הקינוח הכי מודרני שאפשר למצוא בויטרינה של סטורר הוא בעצם קינוח קלאסי שמקבל גימור מודרני ועדכני מאוד, בדמות טכניקת זילוף המיוחסת לשף פטיסייר יאן בריס שהמציא טכניקה זו. את טארט השוקולד מניחים על פטיפון, כן כן קראתם נכון, ובאמצעות שק זילוף עם צנתר מיוחד מזלפים את גנאש השוקולד המוקצף בצורת ספירלה מדויקת. שילוב נפלא של אחד הקינוחים הכי בסיסיים עם אחת הטכניקות הכי מודרניות בפטיסרי.

פרזייה טרי טרי (צילום: שרון היינריך)
קאן מספר לי שבסופשבוע אחד הוא מייצר אלפי קינוחים אישיים, לא עניין של מה בכך כשמדובר במותג עם חנות אחת בלבד ששומר על השם שלו כבר מאות שנים, בתקופה שבה חלק גדול מבוטיקי הפטיסרי חווים ירידה בכמות המבקרים בהם מסיבות שונות, כמו ריבוי חנויות המתוקים שנפתחו בשנתיים האחרונות בעיר. לאחרונה נרכשה סטורר על ידי משפחת דולפי, אחת המשפחות הבולטות ביותר בתחום המתוקים של פריז, בדגש על מותגים עם משמעות היסטורית לפריז. דולפי הם הם הבעלים של מותג הממתקים A LA MERE DE FAMILLE שקיים כבר מ 1761 ונחשב לחשוב ביותר מבין בוטיקי הממתקים המעטים שעדיין קיימים בפריז. רכישת הפטיסרי הישנה על ידי משפחת דולפי היא בשורה משמחת מאוד המבטיחה המשכיות לצד התפתחות לאחד המונומנטים החשובים בתחום הקולינריה הצרפתית.

קאן בפעולה, טארט טרופזיאן (צילום: שרון היינריך)


כתובת: 51 Rue Montorgueil
75022 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 07:30-20:30

שלכם
שרון

עוגיות קטסטרוף! PETITS GATEAUX CATASTROPHE

אני מוכנה לקטסטרוף כזה כל יום (צילום: שרון היינריך)
טוב אני פותחת את הפוסט הזה עם אזהרה - טריגר התמכרות. אין לי דרך אחרת לתאר את העוגיות האלה שלא סתם החלטתי שהשם שלהן יהיה "עוגיות קטסטרוף". מי שמכיר אותי יודע שהחולשה שלי במתוקים מסתכמת בכמה שילובים מסוכנים ביותר. אם מדובר בשילובי טעמים, הרי שוריאציות של שוקולד, פרלינה, אגוזים וקפה יכולים להמס אותי (כנראה שאני הבת של אמא שלי). אבל גם לטקסטורות יש משמעות, חשבתם על זה פעם? יש אנשים המעדיפים יותר קינוחים קרמיים, קצפתיים, יש כאלה המעדיפים יותר קראנצ'יים או יבשים. אז אם מדובר במרקמים, המרקם האהוב עלי בקינוח הוא המרקם הקראנצ'י, הקריספי ,הפציח, זה שנגיסה בו יוצרת סאונד קרוקנטי כזה ששומע כל מי שנמצא סביבי. מבחינתי אם כבר פחמימה, עדיף שהיא תהיה קראנצ'ית :-)

לפני כמה שנים פרסמתי מתכון לאצבעות קראנץ' פרלינה שעד היום הוא אחד המתכונים הכי נצפים בבלוג. הפעם החלטתי ללכת על רעיון אחר, במקום אצבעות - עוגיות ובנוסף לפייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים, קצת כמו גלילית) גם פירורים של בצק פריך עשיר בחמאה. הרעיון הזה של שילוב פירורי בצק פריך הוא לדעתי ה"שוס" של המתכון הזה משום שמתקבלת מעין עוגייה דחוסה, קראנצ'ית כל כך ועם טעם נפלא של פרלינה וכל זה מצופה בשוקולד לבחירתכם, אני בחרתי בשוקולד מריר כדי לשבור מעט את המתיקות של העוגייה עצמה. בקיצור, סכנת נפשות!

שוקולד חברים (צילום: שרון היינריך)

עוגיות קטסטרוף!
מתקבלות כ 10-12 עוגיות בשרניות
(10-12 רינגים בקוטר6 או 6.5 ס"מ)

חומרים:
בצק פריך:
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

תערובת העוגיות:
100 גרם שוקולד לבן איכותי
200 קרם פרלינה (קרם נוגט)
100 גרם פייטה פוייטין (פירורי וופל מקורמלים)

ציפוי:
400 גרם שוקולד איכותי מומס (עדיף מטומפרר). אני עושה שימוש בשוקולד מריר 66% במקרה זה.

הכנה
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית.
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים את עלה הבצק על תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה, מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 20 דקות או עד שהבצק אפוי ומקבל צבע זהוב. אני אוהבת שהבצק שזוף מאוד. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר. מפוררים לפירורים (לא גסים ולא דקים מדי).

תערובת העוגיות:
6. ממסים על בן מארי את השוקולד הלבן, מוסיפים את קרם הפרלינה ומסירים מהאש. מוסיפים פייטה פוייטין וכן 250 גרם מפירורי הבצק הפריך. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
7. מניחים רינגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וממלאים כל רינג בתערובת העוגיות. מהדקים היטב כדי לקבל דסקיות דחוסות וישרות.
8. מכניסים למקרר ללילה.

ציפוי:
9. מחלצים את דסקיות העוגיות מהרינגים.
10. טובלים כל דיסקית בשוקולד המומס, מרימים באמצעות מזלג ומנערים שאריות שוקולד. מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה, מכניסים למקרר עד להתקשות השוקולד ושומרים בכלי אטום בקירור.
11. מוציאים מהמקרר כמה דקות לפני האכילה וטורפים.

הביס הזה, אוי הביס (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

ישראלית גרה בפריז מטיילת בליסבון LISBON

אי אפשר להפסיק לצלם את האריחים האלה, ואם זה בשילוב הפסטל דה נאטה זה בכלל טוב (צילום: שרון היינריך)
בשעה 11:45 אנחנו מגיעות למסעדה. שולחנות ארוכים מכוסים במפות משובצות של פעם, סכו"ם פשוט וכוסות זכוכית מסודרים עליהם, סלסילות עם לחמניות פועלים, המתנה דרוכה. ליד שניים מהשולחנות הקיצוניים ממתינים כבר שני סועדים לשעה 12:00, או אז יפתח המטבח ותחל ארוחת הצהריים. אנחנו מבקשת מהמלצרית הצעירה להנחות אותנו היכן לשבת משום שחלק מהשולחנות מסומנים בשלט קטן המעיד על כך שהם שמורים. היא מסמנת לנו לשבת ליד אחד הברנשים, כרגע זה אנחנו ועוד שני גברים, איזון מושלם. לאט לאט נכנסים עוד ועוד סועדים, גברים, פועלים בבגדי עבודה, אנשי משרדים בחליפות, רק גברים. בשעה 12:00 המסעדה מלאה עד אפס מקום, אין כיסא אחד לרפואה, שתי נשים וכל השאר גברים. המלצרית ניגשת אלינו בחיוך ולשאלתנו על פשר המצב המגדרי במסעדה היא מחייכת חיוך גדול ואומרת לנו "אל דאגה, אני אתכן".

כמה שהיא יפה (צילום: שרון היינריך)
ליסבון היא אחת הערים המרתקות בהן ביקרתי, עיר מתפתחת שלדעתי הולכת להיות אחת הערים המתוירות ביותר באירופה בשנים הקרובים. השילוב הזה של בירה אירופאית, היסטוריה, ים, אוכל מעולה, צעירים מכל העולם, גן עדן למעצבים מחירים זולים יחסית ואנשים נפלאים הוא מתכון מנצח לעיר ששווה להגיע אליה. בירת פורטוגל היא המערבית ביותר בבירות אירופה ומזג האוויר בה הוא ים תיכוני. אחד הדברים המרשימים ביותר בעיר הוא השילוב האדריכלי של ישן וחדש, הסגנונות האדריכליים הרבים שיש בה ובעיקר האזוליז'וש, כמה זמן לקח לי ללמוד להגיד את המילה הזו, עד סוף הביקור בעיר כבר הצלחתי.

קשה להפסיק לצלם אותה (צילום: שרון היינריך)
ה AZULEJOS הם האריחים הפורטוגזיים המפורסמים המעטרים בתים רבים בליסבון. מבחינתי האריחים עצמם הם סיבה נהדרת להגיע לפורטוגל, בעיקר אם אתם חובבי צילום או עיצוב, מחפשים השראה לעיצוב בית, עיצוב מוצר או עיצוב קינוח. האריחים המרהיבים נמצאים כמעט על כל מבנה, כולל בתוך מבנים, בחדרי מדרגות, במסעדות, על קירות פנימיים וחיצוניים, במבנים ישנים ובמבנים חדשים יותר. אי אפשר לשבוע מהקסם שהאריחים האלו מייצרים, אין גבול ליצירתיות ולשילובי הצבעים והצורות. דקות ארוכות, אולי שעות במצטבר, עמדתי מול אריחים וצילמתי אותם, אפשר ממש לבנות קטלוג של אריחים מביקור של כמה ימים בעיר וההשראה, אין לה סוף.

פבריקה קפה (צילום: שרון היינריך)
את הבוקר נהגנו לפתוח באחד מבתי הקפה שמצאנו במחקר המקיף שעשינו לפני הנסיעה. כיאה לאירופה הקפה לא מהטובים שיש, אבל כמו בבירות אחרות ביבשת הרי שגם כאן התחילו להיפתח בתי קפה עם קפה איכותי, כזה שנקלה במקום, בריסטה שיודע להפעיל מכונה וחלב טרי (לא עניין של מה בכך). הקפה אליו חזרנו כמה פעמים הוא FABRICA COFFEE ROASTERS שנמצא ממש במרכז העיר, קרוב לכיכר Restauradores. הקפה המוגש במקום מחולק לכמה סוגים כשניתן להזמין את תערובת הבית או שני סוגים נוספים המתחלפים מדי פעם. הלאטה המבוסס על תערובת הבית היה טוב מאוד, אבל כשלקחנו את זה המבוסס על קפה מגואטמלה הוא היה אף טוב יותר. גם המנות המוגשות במקום נחמדות מאוד, טעמנו סנדוויץ טונה וגם עוגת גזר, אוכל טעים וקלאסי של קופי-שופ. טעמנו גם את הטוראדה, אחת המנות הבסיסיות בכל בית קפה בליסבון, קלי המוגש עם הרבה חמאה ובמקרים מסוימים גם עם ריבה (מקביל לטרטין הצרפתי). גם העיצוב של המקום מקסים, ניתן לשבת בחוץ או בפנים וליהנות משירות של צוות נחמד וצעיר.

קחו בחשבון :-) (צילום: שרון היינריך)
FABRICA COFFEE ROASTERS
כתובת: Rua das Portas de Santo Antao 136
שעות פתיחה: כל יום 09:00-21:00

לא רחוק משם, כמה דקות הליכה, נמצא אחד המקומות הקטנים אך החשובים בביקור שלכם בליסבון. החנות הקטנה הקרויה "ג'ינג'ינה" A. GINJINHA היא אחד ממקומות המפגש המרכזיים בעיר, אין אחד שלא עובר במקום ולוגם ממשקה הג'ינג'ה המפורסם. מדובר בליקר דובדבנים חמוצים עשיר באלכוהול המוגש בכוסות זכוכית או פלסטיק קטנות ובתחתיתו שני דובדבנים חמוצים ועמוסים באלכוהול. בכל שעה של היום תוכלו למצוא אנשים שעוצרים במקום, לוגמים מהמשקה המשכר וממשיכים לדרכם. והמחיר, מגוחך, 1.40 יורו לשוט קטן ומשמח.

ליקר דובדבנים בכל שעה (צילום: שרון היינריך)
A. GINJINHA
כתובת: Largo Sao Domingos 8
שעות פתיחה: כל יום 09:00-22:00

בעודנו לוגמות את כוסית הבוקר, היה זה המוכר בדוכן הג'ינג'ה שהמליץ לנו על מסעדת A PROVINCIANA, הוא הבטיח שמדובר במסעדה הכי מקומית, פשוטה וטובה באזור, כזו שכל המקומיים אוכלים בה אוכל מקומי טיפוסי. לא תמיד ההמלצות האלה תואמות למציאות, אז החלטנו ללכת לבדוק את השטח. בשעה 10:30 הגענו למסעדה סמויה מן העין שממוקמת ברחוב קטן, כזה שאין כל טעם לעבור בו בדרך כלל. מאחורי הדלפק עמדה גברת חביבה שבדיוק סיימה להכין כמה עוגות ביתיות. לצד אחד השולחנות ישב גבר שעסק בספירת כסף וכמה מקומיים שתו להם כוסיות על הבר. סופר הכסף מקבל אותנו בחיוך ומסמן לנו בתנועות להגיע ב 12:00 לארוחת צהריים. אז כאמור התייצבנו ב 11:45 ואחרי כמה דקות היינו מוקפות במקומיים שבאו להפסקת צהריים במסעדה הכי מקומית באזור. הגברת שעמדה מאחורי הדלפק נכנסה למטבח, סופר הכסף נעמד מאחורי הדלפק והמלצרית הצעירה ריחפה בין עשרות הגברים, לבד. "אמא שלי היא הטבחית, אבא מנהל את המקום ואני המלצרית" הסבירה לנו בחיוך גדול אחרי שהרגיעה אותנו שאנחנו לא הנשים היחידות במקום, כי יש גם אותה.

מסעדת פועלים, ליטרלי (צילום: שרון היינריך)
ההזמנות נלקחות מיושבי המסעדה ואם המשפחה מתחילה להוציא מנות. ממטבח קטנטן יוצאות עוד ועוד מנות, דגים, בשרים, פירות ים, הכל נרקח על ידה והיא לבד עם הסירים. בקבוקי יין הבית מתרוקנים כאילו היו מים ולאט לאט מתמלאים השולחנות במנות גדולות. מסביבנו המנה המבוקשת ביותר היא הדיונון וגם דג הבקלה המאפיין מאוד את פורטוגל, המוגשים לצד פלחי תפוחי אדמה מטוגנים ואורז. החוויה שבארוחה הזו קשה לתיאור, לא מדובר במסעדת גורמה, וגם לא במסעדה מעוצבת וטרנדית, אלא פשוט במטבח משפחתי שמוציא מנות נפלאות מתובלות בהמון אהבה. מחיר הארוחה פשוט מצחיק, שתי מנות גדולות ביותר, שני קינוחים ושתי פחיות שתייה קלה עלו לנו 18.80 יורו בלבד.

A PROVINCIANA
כתובת: Travessa do Fomo 23-25
שעות פתיחה: שני עד שבת 07:00-23:00 (ארוחת צהריים מוגשת בין 12:00 ל 14:00)

חדר המבצעים של המסעדה המשפחתית (צילום: שרון היינריך)
ואם אתם חובבי אוכל אבל מעוניינים לנסות את המטבח העדכני יותר, מומלץ מאוד לבקר בשוק TimeOut ליסבון, שמוגדר כאחת האטרקציות המעניינות ביותר בעיר. לפני שנכנסו לשוק תארנו לעצמנו עוד מתחם של אחד מפסטיבלי האוכל, כזה שבו הבלגן חוגג, המנות קטנות ולא מוגשות בתנאים נאותים והפחים גואים. כמה שטעינו, מדובר בעצם בחלל גדול ממדים שנמצא סמוך לנהר הטז'ו, קרי בחלק התחתון של העיר. השוק בנוי כמו מתחם אירועים גדול במרכזו מאות מקומות ישיבה ומסביבם עשרות דוכנים של מסעדות, קינוחים, שתייה ומעדנים. חלק גדול מדוכני המסעדות הם בעצם שלוחות של מסעדות מובילות בעיר, המציעות מנות גורמה נדיבות במחירים נמוכים ביותר. בכל רגע נתון נמצאים במקום מאות אנשים שאוכלים ועדיין המקום נקי, מאורגן, נעים ומצליח לייצר אווירה מדליקה למרות גודלו. אנחנו טעמנו כמה מנות של מסעדת SEA ME המפורסמות, שגם לה יש נציגות בשוק. הכריך עם נתח הטונה הצרובה היה המנה הטובה ביותר שטעמנו בליסבון. על פניו מנה פשוטה מאוד, ללא תוספות וללא ריבוי מרכיבים, אך שימוש בחומרי גלם משובחים הופך אותה ללא פחות ממעולה.

TIMEOUT MARKET LISBON
כתובת: Av. 24 de Julho
שעות פתיחה: ראשון עד רביעי 10:00-00:00, חמישי עד שבת 10:00-02:00

חוויה רב חושית לכל חובב אוכל (צילום: שרון היינריך)
אחד האזורים המרתקים והיפים בליסבון הוא שכונת ALFAMA העתיקה ששמרה על המראה המקורי שלה, אחרי ששרדה את רעידת האדמה שפקדה את העיר ב 1755. ליסבון כולה נבנתה מחדש והמראה הנוכחי שלה הוא תוצאה של שיקום העיר אחרי אותו יום בו היא כמעט נהרסה קליל. אלפאמה היא אחד השרידים למראה העיר טרם רעידת האדמה והיא מהווה מוקד משיכה לרבים. השכונה בנויה על צלע הר וכדאי מאוד לטפס אל הפסגה שלה ולרדת בסמטאות הציוריות בחזרה אל העיר ההומה. בשכונה, שהייתה במקור שכונת עוני, גרו בעבר מוסלמים לצד יהודים ואוכלוסייה גדולה של דייגים, כיום מדובר בשכונה שמושכת אליה מבקרים רבים גם בגלל האותנטיות והציוריות שלה וגם מפני שבסביבתה נפתחו מקומות בילוי רבים, בתי קפה ומסעדות. לדעתי אחד האזורים הכי מהנים לשיטוט לא מתוכנן בליסבון הוא השכונה הזו, הסמטאות הצרות, מוסיקת הפאדו שנשמעת מברים מקומיים, מכולות קטנות עם מאמות פורטוגזיות וגם מקומות עדכניים יותר שנפתחו בשכונה או למרגלותיה ומהווים מוקד משיכה לבליינים רבים.

מוסיקת הפאדו והכביסה הצבעונית, כמה קסם (צילום: שרון היינריך)
אם אתם מתכננים להגיע לאלפאמה, שווה לעצור בדרך אליה או בירידה ממנה בכמה מקומות מיוחדים מאוד שאנחנו חזרנו אליהם יותר מפעם אחד. חובבי הרטרו ישמחו מאוד לפקוד את FABRICA LISBOA שנמצא באחד הרחובות היפים ביותר מבחינת גיוון אריחי הבניינים שיש בו. אנחנו צעדנו לכל אורכו של הרחוב לפחות פעמיים במהלך שהותנו בעיר ובכל פעם גילינו דברים חדשים. פבריקה הוא מוסד בעיר, מקום אליו מגיעים בעיקר צעירים מכל העולם, היפסטרים, סטודנטים וגם תיירים סקרנים. מיד כשנכנסים למקום נשבים בקסמו, הוא לא גדול מאוד וגם לא מעוצב בצורה ייחודית אבל הוא כן שופע בחפצי וינטאג' רבים ובצוות שירותי ביותר שמעניק למקום תחושה של ביקור בבית של חברים. דקות ארוכות סקרתי כל פריט ופריט, וכמה שהם יפים. משקלים ישנים, סירי אמייל, רדיו עם כפתור שמסובבים, קלטות אודיו, קלטות וידאו ועוד ועוד. בבית הקפה מגישים ארוחות קלילות, מאפים מתוקים, עוגות ושתיה. אנחנו טעמנו את הקרואסון שלהם המוגש ככריך עם ביצת עין, עגבנייה וגבינה, כשלצדו צ'יפס (תפוצ'יפס סטייל) וסלט ירוק. היה טעים מאוד ובעיקר אווירתי ומחמם לב.

FABRICA LISBOA
כתובת: R. da Madalena 121
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:00-20:00, שבת וראשון 09:00-19:00

פבריקה לסיבון, מקום נעים לנשנוש קל (צילום: שרון היינריך)
ממש קרוב לפבריקה נמצאת אחת החנויות הקסומות אליה נכנסנו בליסבון, CONSERVEIRA DE LISBOA. מדובר בחנות הקיימת משנת 1930 שכל ייעודה הוא ממכר קופסאות שימורים של מוצרים המגיעים מהים. טונה, סרדינים, דגים, אנשובי, דיונונים, ביצי דגים ועוד ועוד. אחת העובדות במקום מסכימה להדגים לנו כיצד הם אורזים את קופסאות השימורים המגיעות ערומות ממיתוג משלושה מפעלים שונים עמם עובדת החנות. כל קופסת פח המגיעה לחנות נארזת על ידי עובדי המקום בצורה ידנית באריזת וינטג' מקסימה וצבעונית. כך נבנים להם מגדלים של מרהיבים של קופסאות בעיצובים שונים ובצבעים שונים. אחת המוכרות מספרת לנו שלאור הכמות הגדולה של קופסאות שעליהם לארוז ידנית, הרי שיש אנשים שמקבלים לבתיהם את קופסאות הפח ואורזים אותם בתשלום עבור החנות, מדהים שיש עדיין שיטת עבודה שכזו. ואת מה שתרכשו בחנות, יארזו לכם בנייר חום ממוחזר עם חוט מלופף, כמה סטייל ופשטות גם יחד.

קופסאות שימורים באריזות הכי יפות שפגשתי (צילום: שרון היינריך)
כמה השקעה באריזה (צילום: שרון היינריך)
CONSERVEIRA DE LISBOA
כתובת: Rua dos Bacalhoeiros 34
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:00-19:00

קשה לא לשים לב לעובדה שחומרי הגלם המאפיינים ביותר את ליסבון הם אלו המגיעים מהים, זו גם הסיבה שבחנויות המזכרות תראו פריטים מעוצבים בצורת דגים, חולצות עם דגים, קופסאות שימורים וכדומה. לעומת זאת, עולם המתוקים הפורטוגזי פחות מפותח והקינוחים בדרך כלל פשוטים ומתוקים מאוד. הקינוח המאפיין ביותר את פורטוגל הוא ה PASTEL DE NATA, אם תרצו הקרמשניט/קרם ברולה הפורטוגזי. מעין מאפה של בצק עלים עם מילוי של קרם פטיסייר בתוכו, מאוד פשוט אבל מאוד מאוד טעים, אם עושים אותו טוב. כמעט בכל מקום מגישים את הפסטל, אבל הבדלי הרמות בין המקומות יכולים להיות משמעותיים. אחד המקומות המומלצים ביותר בתוך העיר לטעום אותו הוא MANTEIGARIA, חנות קטנה הממוקמת בלב רובע השאידו המפורסם בה אפשר לרכוש רק את הקינוח הערמומי הזה וגם לראות את תהליך הייצור. מומלץ בחום לאכול את הפסטל במקום, לזרות עליו קינמון ו/או אבקת סוכר ולצפות בתהליך הכנת הקינוח מבעד לחלון השקוף.

כמויות בלתי נגמרות של בצק עלים (צילום: שרון היינריך)
וכמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
MANTEIGARIA
כתובת: Rua de Loreto 2
שעות פתיחה: כל יום 08:00-00:00

ואם אתם מעוניינים להגיע אל המקור של הפסטל דה נאטה סעו לרובע BELEM שנמצא כמה ק"מ ממרכז ליסבון ואפשר להגיע אליו בקלות באמצעות חשמלית מספר 15. בבלם יש דברים רבים לראות, אבל החשוב ביותר הוא ללא ספק מפעל הייצור של ה PASTEIS DE BELEM. ייצור הפסטל דה בלם החל כבר במאה ה 19, או אז חלה המהפכה הליברלית וכל המנזרים בפורטוגל נסגרו. בניסיון נואש לשרוד, ייצר אלמוני ממנזר בלם את המאפים המתוקים והתחיל למכור אותם ומהר מאוד קיבלו אלו את השם "פסטיס דה בלם". שמם של המתוקים יצא למרחוק וכמויות הייצור הלכו וגדלו. היום המתחם מורכב מכמה וכמה אולמות בהם פזורים מאות מקומות ישיבה וכן ממתחם ייצור סגור אליו מורשים להיכנס רק אלו החשופים למתכון הסודי שעובר מדור לדור. מדהים לראות את כמויות האנשים שנכנסות למקום הזה, ללא הפסקה. תור אחד לרכישה TO GO ותור אחר לישיבה במקום. אגב, מומלץ בחום לשבת במקום ולראות איך מתפקד עסק אליו נכנסים אלפי אנשים ביום, מרשים ביותר. המלצר החביב שלנו סיפר לנו שבכל יום מייצרים בחדרים הסודיים (שפיסה קטנה מהם ניתן לראות דרך חלון גדול) כ 25,000 פסטלים ויש אפשרות לייצר גם יותר, אם יש צורך (לפני חגים, ארועים וכו).

PASTEIS DE BELEM
כתובת: R. Belem 84-92
שעות פתיחה: כל יום 08:00-23:00

בלם, המכה של הפסטלים (צילום: שרון היינריך)
ובדרך מבלם חזרה למרכז ליסבון כדאי לכם לעצור באחד המתחמים הכי טרנדים בליסבון, ה LX FACTORY. מדובר במעין נווה מדבר עיצובי בלב האזור הכי תעשייתי של ליסבון, אליו אין כל סיבה להגיע אלמלא המתחם המיוחד הזה. מקבץ של מסעדות, בתי קפה וחנויות עיצוב היפסטריות, אמנות רחוב, הופעות ואווירה של אורבניות מתחדשת. אחת החנויות המרשימות ביותר במתחם היא חנות הספרים LER DEVAGAR, או בתרגום פשוט "לקרוא לאט" המעוצבת בצורה עוצרת נשימה. מדפים עמוסי ספרים מכסים את הקירות הגבוהים, מעל דוכני הספרים מרחפת לה מישהי על אופניים ובקומה למעלה בית קפה קטן עם מיצג של מכניקה. חוויה מיוחדת במינה. באגף המתוקים מומלץ בחום להיכנס לבית הקפה הקסום של LANDEAU שיש לו גם סניף במרכז העיר. ללנדאו מגיעים רק כדי לאכול פרוסה של עוגת שוקולד נפלאה, למעשה זו המנה היחידה המוגשת במקום לצד משקאות חמים או קרים. העוגה מורכבת מבסיס שוקולדי, מעליו מוס שוקולד וקרם שוקולד עדין עם קקאו מעליו. בהחלט עוגת שוקולד נפלאה, לא מתוקה מדי, מרקם עדין עדין והמוני אנשים שנשבעים שזו עוגת השוקולד הטובה ביותר בעולם.

חנות הספרים המיוחדת ביותר שראיתי (צילום: שרון היינריך)
ולצד ספר חייבים עוגת שוקולד (צילום: שרון היינריך)
LX FACTORY

ליסבון יכולה להיות חמה, חמה מאוד, ואין כמו גלידה מעולה כדי להתנחם בה ביום של שמש ולחות. כשקוראים חומר לפני הנסיעה לליסבון השם סנטיני עולה כמקום הכי טוב לאכול בו גלידה. אז אולי מדובר במקום חביב, אבל אנחנו מצאנו גלידה טעימה הרבה יותר, כזו ששווה לעבור חצי עיר כדי להגיע אליה. את החנות הקטנה הזו מצאנו בדרכנו לאחד היעדים, טפסנו לנו במעלה הרחובות, מסדירות נשימה מדי פעם, ותוהות כיצד דיירי המקום מתניידים להם רגלית מבלי להתלונן. פתאום ראינו תור ארוך וכשאנחנו רואות תור אנחנו בודקות במה מדובר. עשרות אנשים עמדו בשקט מופתי והמתינו לגלידה שלהם. אחד הצעירים שעמדו לפנינו הסביר לנו ש NANNARELLA היא הגלידה הטובה ביותר בליסבון ושבדרך כלל התור לחנות הקטנה ארוך הרבה יותר. בזמן ההמתנה קיבלנו ממנו הסבר על הטעמים המיוחדים המוצעים במקום, כמה נחמדים הפורטוגזים. בחרנו בשלושה טעמים בתוך גביע - זביון, קרמל ופיסטוק. כמה שזה היה טעים, הפיסטוק כל כך טבעי בטעמו והקרמל נהדר, אבל ההפתעה האמיתית הייתה הזביון, רק בשבילו הייתי מטפסת שוב את כל הגבעה הזו.

GELATERIA NANNARELLA
כתובת: Rua Nova da Piedade 64
שעות פתיחה: כל יום 12:00-22:00

שווה לטפס גבעות כדי להגיע אליה (צילום: שרון היינריך)
ואם חסרים לכם קינוחים צרפתיים כשאתם מבקרים בליסבון, הנה מקום ששווה מאוד לפקוד כשאתם מבקרים בעיר. L'ECLAIR היא פטיסרי צרפתית למהדרין שפתחו בני זוג ממוצא צרפתי-פורטוגזי. השניים החליטו להביא את צרפת לפורטוגל והצטרפו לגל המונו-פרודקט (מוצר אחד) שפשט על עיר האורות. היה זה כריסטוף אדם שפתח את חנות האקלרים הראשונה בפריז ואחריו צצו עוד ועוד בוטיקי מתוקים המתמקדים בקינוח אחד אותו מייצרים במגוון גדול של טעמים, מילויים וציפויים. "האקלר" היא חנות חריגה בנוף הליסבוני ומלבדה לא ניתן למצוא בעיר קינוחים המשתייכים לזרם הפטיסרי הצרפתית. בויטרינה של הבוטיק תוכלו למצוא מגוון גדול של אקלרים במילויים ובציפויים שונים כמו אקלר לימון, אקלר פרי-ברסט עם קרם פרלינה המיוצר במקום, אקלר סאנט אונורה וזה שאהבנו במיוחד הוא אקלר היער השחור. מקסים לראות איך הקינוחים המתוחכמים האלה מתקבלים אצל הפורטוגזים שפוקדים את הבוטיק ורוכשים לקחת או לאכול במקום. לאור ההצלחה פתחו השניים גם דוכן אקלרים בשוק TimeOut כך אפשר לטעום את היצירות שלהם מיד אחרי ארוחה מעולה מבלי להרחיק לעיר העליונה.

פריז בליסבון (צילום: שרון היינריך)
L'ECLAIR
כתובת: Av. Duque de Avila 44
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:30-08:00, שבת וראשון 09:30-19:00

האנשים של ליסבון (צילום: שרון היינריך)
העיצוב של ליסבון (צילום: שרון היינריך)
הקסם של ליסבון (צילום: שרון היינריך)
שלכם
שרון

טורט מסקרפונה ותאנים מקורמלות לשנה מתוקה

שילוב נפלא של טורט קליל, תאנים מקורמלות ומסקרפונה (צילום: שרון היינריך)
החג האהוב עלי הולך ומתקרב, כמה התרגשות יש בהתחלות חדשות, בסיכומים של דברים שחלפו ובתכנונים להגשמת חלומות נוספים. את האהבה שלי לחגי תשרי כבר חלקתי אתכם לאחרונה בפוסט הראשון לקראת ראש השנה. פוסט שקיבלתי עליו כל כך הרבה תגובות אישיות, על ילדות ברוממה החדשה, על מפגשים כיתתיים מול בית הכנסת, על אהבות, חברויות, תקוות. 

בפוסט הקודם שיתפתי אתכם במתכון שהשכנים שלנו מאוד מאוד אהבו לנסות, טארט קרמל אגוזים, מסקרפונה ותאנים. השילוב הזה של תאנים, קרמל ומסקרפונה הסתבר כמעולה ולכן החלטתי לנסת עוד וריאציה שלו. השנה התאנים מככבות אצלי במטבח(ון), הן כל כך טעימות והכי מתחברות לישראל, לחגי תשרי וגם לשיר האהוב עלי ביותר.

"לא נוסיפה עוד לנוע, משתאים נביט ברוח
איך הוא יחד עם המים מפרקים את הסלעים.
תאנה חנטה פגיה, והנשר היגע - 
אל קינו חזר בחושך מדרכי האלוהים" 
("הרדופים ליד החוף" מילים: נתן יונתן, לחן: שלמה ארצי)

חג שמח (צילום: שרון היינריך)



טורט תאנים מקורמלות ומסקרפונה לשנת מתוקה
תבנית קפיצית בקוטר 20 או 22 ס"מ

חומרים:
טורט קקאו:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
100 גרם סוכר 
20 גרם קקאו
1 כפית נס קפה
60 גרם קמח תופח מנופה
1 כף שמן

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
300 גרם שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
300 גרם גבינת מסקרפונה

תאנים מקורמלות:
9 תאנים חתוכות לרבעים
150 גרם סוכר
2/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
3/4 כוס מים

קלבדוס (ליקר תפוחים) או ברנדי
4-5 תאנים טריות חצויות לקישוט

הכנה:
טורט קקאו:
1. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי. מרפדים בנייר אפייה בתחתית ובדפנות, מומלץ להגביה את הדפנות באמצעות נייר האפייה.
2. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
4. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.
5. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
6. מוסיפים בהדרגה קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
7. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
8. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
11. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.

תאנים מקורמלות:
12. מחממים מחבת עם תחתית עבה.
13. מניחים על המחבת חצי מכמות הסוכר ומערבבים עד שנמס.
14. מוסיפים את יתרת הסוכר וממסים עד לקבלת צבע ענברי.
15. מוסיפים מיץ לימון ומים ומערבבים בזהירות כדקה.
16. מכניסים את רבעי התאנים ומערבבים כמה דקות עד שהתאנים מתקרמלות.
*מומלץ להכין כמה שעות לפני הרכבת העוגה כדי שהקרמל יתקרר.

הרכבה:
17. פורסים את העוגה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
18. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה ומרטיבים בקלבדוס או בברנדי.
19. מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב מאוד, לעתים נדרשת הקצפה ארוכה, אל יאוש.
20. יוצקים מעל הבסיס הראשון שליש מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי. מפזרים כחצי מהתאנים המקורמלות על קרם המסקרפונה.
21. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני, מרטיבים, יוצקים שליש נוסף מקרם המסקרפונה ומפזרים תאנים מקורמלות.
22. מניחים מעל שכבת המסקרפונה השנייה את בסיס העוגה השלישי ומרטיבים בקלבדוס או בברנדי. יוצקים מעליו את יתרת קרם המסקרפונה ומסדרים תאנים טריות חצויות בצורה חופשית. יוצקים מעט מרוטב התאנים המקורמלות שנותר על התאנים.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

שנה טובה! (צילום: שרון היינריך)


שנה טובה!
שלכם
שרון

שנה מתוקה בפריז עם טארט קרמל אגוזים, מסקרפונה ותאנים

שילוב נפלא של בצק קראנצ'י, קרם קרמל עם אגוזים וקרם מסקרפונה עם תאנים (צילום: שרון היינריך)
שכונת רוממה החדשה בחיפה, ערב יום כיפור. מאות אנשים לבושים בלבן צועדים על הכבישים עם ילדיהם הרכובים על האופניים. הכיוון- בית הכנסת שבעליה לגבעת אורנים, כשתי דקות הליכה מהמרכז המסחרי שבו בילינו את רוב שעות הפנאי בילדות שלנו. המרכז המסחרי עומד כרגע דומם, גם נאש נאש סגור וגם דן הרוקח לא שם, החנות הצבעונית של דודלי עומדת שוממה והסופר, אוי הסופר, כמה חיכינו שיגיע מוצאי החג. כיתות כיתות מתאגדים הילדים ומחליטים לאן ימשיכו מכאן - לגן השעשועים שבמעלה הגבעה? אולי למרכז חורב לפגישה ליד רנדוו? אין כמו להיות במרכז הצומת של מרכז חורב ביום הכיפורים, אירוע השמור רק ל"גדולים". ואז כשהחג נגמר יום לאחר מכן, נשמעות הנקישות המוכרות מקומה 0, הרב מתחיל להקים את הסוכה שלו ואנחנו מתחילים לחשוב מאיזה אתר בנייה נביא את הקרשים.

חגי תשרי הם החגים האהובים עלי, יש משהו מיוחד בחודש הזה שבו מסכמים שנה שחלפה ומתחילים שנה חדשה. החג האהוב עלי במיוחד הוא ראש השנה, ההתחדשות הזו מרגשת אותי בכל פעם מחדש. אני זוכרת את עצמי נוסעת לבד באוטובוס 23 לשכונת הדר, ועומדת שעות מול דוכן הברכות המנצנצות ברחוב הנביאים ומחליטה למי אשלח איזו ברכה. כשגדלתי היו אלה עוגות הדבש האישיות שהכנתי לכל אחד מהחברים, כמה חסרים לי הרגעים האלה של לפני החג. משבים של רוח סתווית ליוו את ההכנות וריחות של בישולים עלו מהבתים, היה משהו בשילוב של השכונה, המרכז המסחרי, יוחאי שצועד מהבית שלו לסופר וקורא לי לרדת, הוויכוחים על היכן תתקיים ארוחת החג, משהו של קדושה כזו שהריח שלה צרוב בזיכרון שלי עד היום.

אז החלטתי להכניס קצת אווירת חג לצימר שלנו ולמטבח(ון) הפריזאי ורקחתי טארט שכולו שנה מתוקה, קרמלית כזאת עם רגעים פריכים, רגעים רכים וגם רגעים מרעננים של תאנים.

טארט שקדים, קרמל אגוזים, מסקרפונה ותאנים
רינג צרפתי 20 ס"מ

חומרים:
בצק:
140 גרם חמאה
30 גרם סוכר חום (כהה)
160 גרם קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפייה
20 גרם שקדים טחונים

מלית:
140 גרם חלב ממותק (מרוכז), או 70 מ"ל שמנת מתוקה + 70 גרם חלב ממותק
140 גרם חמאה
80 גרם סוכר חום (כהה)
20 גרם סילאן או דבש
200 גרם אגוזי פקאן קלויים (ללא מלח) קצוצים

קרם מסקרפונה:
200 גם שמנת מתוקה להקצפה
120 גרם שוקולד לבן
200 גרם גבינת מסקרפונה

3-4 תאנים קטנות חתוכות לרבעים

הכנה:
בצק:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק (ידני או במעבד מזון), משטחים בבסיס רינג המונח על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות, עד להזהבה (כ 30 דקות). מצננים בתוך הרינג (לא מסירים אותו).

מלית:
2. מבשלים בסיר את כל חומרי המלית מלבד האגוזים, מביאים לרתיחה. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ומצננים.
3. יוצקים את המלית על הבצק משטחים בצורה אחידה ומכניסים למקרר לשעתיים.

קרם מסקרפונה:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה.
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
6. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
7. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
8. מזלפים בצורה הרצויה על פני הטארט, אני בחרתי בגדלים שונים של זילופים באמצעות צנתר משונן.
9. מקשטים ברבעי תאנים טריות.

לשנה מתוקה מתוקה (צילום: שרון היינריך)


שנה טובה!
שלכם
שרון

BLOG DAY מפרגנת לכמה בלוגרים שאני אוהבת מאוד

יום בלוג שמח :-)
אני זוכרת את הרגע הזה בו ישבתי בדירה השכורה שלי בחיפה, ברחוב רענן, באחד הוואדיות שיורדים מהכרמל, מקשיבה לתנים ולחזירי הבר שפקדו את החצר של הבניין ותוהה לעצמי האם ללחוץ או לא ללחוץ. החלטתי לעשות שימוש במקש ה"אנטר" של המחשב המיושן שלי (שאיתן אהב מאוד לתקן לי גם אם היה מדובר בפירוק ובהרכבה של שעות, העיקר שהד"ר יטפל) ושיגרתי את הפוסט הראשון שלי לאוויר העולם. לפני 8 שנים בלוגרים של אוכל בישראל לא היו רבים מאוד ותחום הפטיסרי הצרפתית כלל לא היה מוכר. החוויות שלי מהביקורים בפריז בערו בי והרגשתי צורך עז לשתף את העולם, לצעוק את מה שאני מרגישה. 8 שנים חלפו מהפוסט הראשון, איפה הייתי אז ואיפה אני היום.

בתחילה היו לי כל יום כמה כניסות ואם להודות רובן היו של חברים ושל משפחה שהרגישו צורך לפרגן. לאט לאט תפס הבלוג תאוצה והפך לאחת הסיבות המרכזיות בזכותן שמחתי לקום בבוקר. רוב הקוראים מכירים את הסיפור שלי, אבל אם לסכם בכמה מילים (כי לא לשם כך נכתב הפוסט הזה), הרי שהבלוג הוא בעצם הגורם שבזכותו אני בפריז, הוא זה שגרם לי לחלום ואיפשר לי להוציא מהפה את המילים - החלום שלי הוא לעבור לפריז ולחקור את תחום הפטיסרי בממלכת הקינוחים. אז כמובן שזה לא היה כזה פשוט והמקל של גבי ודבי (ילידי שנות ה 70 זוכרים?) לא ממש עבד לי, אבל בסוף זה קרה וכשנה אחרי לידת הבלוג נולד המעבר לעיר האורות. 8 שנים של כתיבה, 7 שנים של פריז וביניהן שנה אחת של התהוות של חלום.

הבלוג שינה את חיי
בלוג הוא עולם ומלואו, אם יש בכם אפילו את הסקרנות הבסיסית והרצון החרישי לכתוב, אני קוראת לכם לעשות את זה. לא בשביל העולם, אלא עבורכם, בשביל הלב שלכם. כשעושים דברים מהלב, מתשוקה, מאהבה אמיתית, הם מצליחים ובגדול. כבר 8 שנים שאני מרגישה שהבלוג הוא חלק בלתי נפרד מחיי, בזכותו גם פריז הפכה לחלק בלתי נפרד מההוויה שלי ואפשר להגיד שבזכותו גם הכרתי את ממוש אהובת לבי. הזרימה הזו עם המילים, אל מחוזות אחרים, אל מקומות שכלל לא תכננתי להיות בהם, אל רגשות שמעולם לא הכרתי בעצמי, הביאה אותי למקום בו אני נמצאת היום. נשואה לאשה המדהימה בעולם, בעלת עסק מצליח שחלק ממנו הוא הבלוג, אבל לא רק - כתיבה לאתרים שונים, שיתופי פעולה עם חברות ענק כמו גוגל, סרטונים שזוכים למאות מיליוני צפיות בעולם וכמובן החלק המדהים ביותר, הסיורים. הסיורים האלה שמזמנים לי בכל יום מפגשים עם אנשים מעולמות שונים, שהופכים לסוג של קהילה, עם חלקם נשמר הקשר, אצל חלקם נשארתי בגדר חוויה פריזאית, אבל מכולם אני לוקחת משהו, מכל אדם לפחות משהו אחד, וזה מרגש.

היום הזה BLOG DAY, החל ב 31.8 הוא יום בו בלוגרים מכל העולם ממליצים על בלוגים של עמיתים שלהם, אני רואה בזה משהו מקסים, פרגון הוא כל כך כייפי וממלא את המפרגן והמפורגן בתחושות נפלאות. יש כל כך הרבה בלוגרים נהדרים והיה לי קשה מאוד לבחור, אבל היום מחייב אז הנה כמה המלצות על בלוגים שאני כל כך אוהבת:

שירה אכילה
בלוג נפלא מאחוריו עומד יובל העוד יותר נפלא, חי בניו יורק וכותב משם מילים ומתכונים. הרעיון העומד מאחורי הבלוג הוא שילוב של שירים בעברית ומתכונים, וכמובן שגם תמונות מקסימות. יש משהו מאוד מרגש בקשירת עולם השירה העברית למתכונים, לאוכל. אני אוהבת רעיונות שהם מחוץ לקופסא, נכנסתי לקרוא מתכון של עוגת מאצ'ה מקרפים וזכיתי בשיר של זלדה. ככה זה אצל יובל, תנסו :-)

כנסו והתמכרו

פיית העוגיות
מה עוד אפשר להגיד על ענבל לביא שלא נאמר. אז אני אגיד לכם, רוב האנשים מכירים אותה כ"פיית העוגיות" מעין שם במה שכזה שמאחוריו מסתתרת אחת הנשים שאני מאוד מעריכה בתחום הבלוגים ומתכוני הקינוחים. לביא מתייחסת לעיסוק שלה בשיא הרצינות וכל מתכון שהיא מעלה הוא יצירת מופת. בעולם שבו אנשים רבים מחפשים קיצורי דרך, היא מחפשת דווקא את כל מה שדורש השקעה רבה, טכניקות מיוחדות ובעיקר טעם נפלא. היא לא רק מוכשרת, היא גם סופר צנועה ונעימה.

מפזרת רסיסים של עוגיות


קרוטית
רחלי קרוט, יש לי תחושה שרובכם מכירים את השם. שנים הייתה קרוט מאחורי מיזמים רבים כמו FOODPAGE, עמודי פייסבוק של מסעדות ושפים, חברות לתכנים דיגיטליים ועוד ועוד. אז גם היום היא שם, אבל בנוסף לזה היא גם אמא של בלוג חדש יחסית בשם החמוד קרוטית. האמת היא שאם יש מישהי שמגיע לה לקבל את הפרגון הרב שהיא מקבלת זו קרוט, כי כשאתה עסוק בנתינה מגיע לך גם לקבל. הבלוג אמנם צעיר מאוד, אבל הכותבת יוצקת אליו את כל הידע העצום שצברה ואת ים הכישורים שלה. היא מתייחסת אליו בשיא הרצינות, חוקרת, בודקת ומטפחת. יש בו מתכונים מכל הסוגים ואפילו מתכונים שמזכירים לי את סבתא שלי ההונגריה.

הנתינה מחוללת קבלה, קרוטית

מתוקים שלי
אחרי חן שוקרון אני עוקבת כבר כמה וכמה שנים, למעשה שתינו היינו בין הראשונים שפתחו בלוג בתחום הזה בארץ ושני הבלוגים שלנו נולדו די קרוב אחד לשני. גם שוקרון עברה שינוי גדול בחיים ומצאה בבלוג את הייעוד שלה, על כך אני מעריכה אותה מאוד. המתכונים שלה מדויקים ונגישים, הצילומים נהדרים והמקצועיות שלה ניכרת בכל פרט ופרט. כל מתכון של שוקרון שניסיתי הצליח והיא אפילו הצילה אותי אונליין עם מתכון מהיר לפיצה כשהבטחתי לממוש שאני אחראית על ארוחת ערב באחד הימים של חודש אוגוסט (גלי היא הבשלנית ואני האופה, למי שלא מכיר).

מתוקים שלנו

THE KITCHEN COACH
הגבר שבחבורה, עז תלם המקסים שהדבר הכי בולט אצלו הוא הצניעות והנחמדות אין קץ, נכון שאלו מאפיינים אישיותיים אבל הם משפיעים בצורה מובהקת על סגנון הבלוג והכתיבה שלו. תלם מתייחס לכל פוסט שלו כאל פרויקט לתואר שני, הוא חוקר ולומד ומנסה ולא מפרסם שום דבר בלי שהעביר אותו במעבדת הניסוי המפותחת שלו. הגישה שלו לחקור חומרי גלם לעומק, להבין את טכנולוגית המזון, אם תרצו ממש את הכימיה של החומרים מדהימה אותי בכל פעם מחדש. לאחרונה גם הוציא ספר נפלא שכולו כרובית, ככה זה אצל תלם, הולך על הסוף.

מורה נבוכים

גבישס
את מירב גביש הכרתי עד לפני כשנה רק וירטואלית, ואז גם נפגשנו והבנתי כמה האינטואיציה שלי הייתה נכונה. אשה יצירתית, מלאה בתשוקה לעשייה שלה, לעיצוב, לצילום, לבישול ולאפייה. הבלוג שלה נוטף יצירתיות וחיוביות ומלא פעמים אני אומרת לעצמי שבא לי להיות במטבח של גבישס. אגלה לכם שגם זכיתי להתארח אצלה בבית הכל כך מיוחד והתמונות המרתקות שלה שהפכו למציאות היו לא רק יפות, אלא גם מאוד מאוד טעימות. הלחם בסיר שהיא עושה - למות!

גבישס - תעשי לי לחם!!

פתיתים
טוב, את ההמלצה האחרונה והמאוד מאוד חביבה אני שומרת לגל ממליה מהבלוג פתיתים, אחריו אני עוקבת כבר כמה שנים, אבל לאחרונה אני ממש חיה את הבלוג שלו. מי שעוקב אחרי יודע שהחלום שלי הוא לטוס ליפן ובזכות ממוש החלום הזה גם עומד להתגשם ממש בקרוב. כחלק מההכנות לביקור הראשון שלנו בארץ השמש העולה (ויש מללללא הכנות) אני חיה ונושמת את הבלוג של ממליה. היכולת שלו לתעד בצורה מפורטת כל כך את החוויות שלו מיפן, החיבור האמיתי והטבעי שלו למקום הכל כך שונה הזה מרתקים אותי. אני ממליצה לכל אחד שאוהב אוכל ואסתטיקה לעקוב אחריו ואם אתם טסים ליפן אני לא רק ממליצה, אלא ממש מחייבת אותכם לקרוא את כל הפוסטים שלו על יפן, ויש הרבה כאלה.

תודה שהנגשת לי את יפן

ויש עוד כל כך הרבה בלוגים שאני אוהבת, מהארץ ומהעולם, אבל ככה זה כשצריך לבחור :-)
שלכם
שרון

זה היה בסוף הקיץ, עוגת שוקולד שזיפים GATEAU CHOCOLAT QUETSCHE

שוקולד ושזיפים, שילוב מתבקש (צילום: שרון היינריך)
את הקווטצ'ים פגשתי לראשונה בצרפת באלזס, ביקרנו אצל קריסטין פרבר במעבדה וראיתי אותה מגלענת את השזיפים הסגולים סגולים האלה. שלחתי יד אל עבר השולחן וטעמתי אחד, היא מאפשרת לי הגברת פרבר לטעום, כך זה במעבדה שלה, טועמים כדי להבין מה חשיבות איכות הפרי. כמי שעוסקת בייצור הריבות הכי טובות בצרפת, הרי שהיא בוחרת בפירות האיכותיים ביותר כשההעדפה שלה היא לפירות הגדלים באלזס, מקום הולדתה, מגוריה ועבודתה. היא מחוברת לאדמה שמסביב לבית שלה, לכרמים, למיראבלים הקטנים שגדלים על העץ שבגינה שלה, לעונות השנה.

אני אוהבת שזיפים, בעיקר את הקווטצ'ים (שגיב) שממלאים עכשיו את השווקים של פריז. הקווטצ' סגול מבחוץ וצהוב מבפנים. גם את האדומים אני אוהבת, אלה שגם מבחוץ וגם מבפנים צבעים אדום עז. מי שעוקב אחרי יודע שבעבר לא ממש אהבתי עוגות עם פירות, התחברתי יותר לאגף השוקולדי, אגוזי, קפה, וניל וכמובן שפרלינה. כשהתחלתי לחקור את תחום המתוקים בפריז הבנתי שקינוחים שנעשים עם פירות מעולים המטופלים בצורה נכונה יכולים להיות נפלאים. עד כדי כך התאהבתי בקינוחי פירות, שכבר כמה שנים מדורגים אצלי קינוחים פירותיים של קליר דמון בעשירייה הראשונה של הקינוחים בפריז. ולמרות זאת, אגלה לכם שאני עדיין מעדיפה שוקולד, תמיד, אבל במהלך השנים גם למדתי ששוקולד עם פירות מסוימים הולך נהדר.

אז הנה מתכון נהדר לעוגה עשירה בשוקולד ובשזיפים, שהשילוב החמוץ מתוק שלהם נפלא לדעתי.

אפשר גם בלי קצפת (צילום: שרון היינריך)

עוגת שוקולד ושזיפים סגולים
תבנית 24 ס"מ

חומרים:
450 גרם שזיפים סגולים רכים מאוד מגולענים
170 גרם חמאה
190 גרם שוקולד
6 ביצים M
250 גרם סוכר
110 גרם קמח
כפית אבקת אפייה
רבע כפית מלח

250 גרם שמנת מתוקה להקצפה (אפשרי)
אבקת קקאו

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות ומשמנים תבנית אפייה.
2. באמצעות בלנדר או מוט בלנדר טוחנים את השזיפים למחית. משאירים בצד 4 שזיפים, חותכים לחתיכות גסות ולפני האפייה מוסיפים למלית על מנת לקבל חתיכות שזיפים בתוך העוגה.
3. ממסים חמאה ושוקולד על בן-מארי עד להמסה מלאה.
4. מערבבים את מחית השזיפים עם החמאה והשוקולד
5. בקערת מיקסר מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף אוורירי תפוח מאוד.
6. מעבירים כרבע מקציפת הביצים לתערובת השוקולד והשזיפים על מנת לקבל תערובת קלילה יותר.
7. מקפלים את יתרת הביצים אל תערובת השוקולד לקבלת תערובת אחידה.
8. מנפים אל תערובת הביצים והשוקולד את הקמח, אבקת האפייה והמלח, מקפלים לקבלת תערובת אחידה.
9. מקמחים קלות את חתיכות השזיפים ששמרנו בצד, מערבבים בעדינות לתוך התערובת.
10. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה, אופים כ 50 דקות עד שהעוגה מתייצבת. מניחים בצד לצינון.
11. מקציפים שמנת לקצפת יציבה, מערבבים לתוך הקצפת 2 כפות קקאו ליצירת קצפת במראה שיש. יוצקים על פני העוגה (כשהיא קרה לגמרי). ניתן לעטר בעוד קקאו לפני ההגשה.

*ניתן לשמור את העוגה 4-5 ימים בקירור.

VOILA (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *