PIERRE HERME מעצב העל של עולם הפטיסרי מגיע לשאנז אליזה 86

היסטוריה בשאנז אליזה (צילום: שרון היינריך)
בשנים האחרונות אני לא ממש מגיעה לשדרת השאנז אליזה, מזמן מיציתי את חנויות הענק, נחילי האנשים והכייסים. כשגרים בפריז זה ממש טאבו, השאנז היא שטח אקס טריטוריאלי, כזה שצריך אליו דרכון ומגיעים אליו רק כאשר יש מבקרים מישראל שמתעקשים לראות את חנות הדגל של לואי וויטון (בהחלט שווה ביקור) או את שער הניצחון, להבדיל. אבל החל מהיום המציאות בשדרה משתנה, כשמעצב העל של עולם הפטיסרי הצרפתית פותח בה ביחד עם מותג הקוסמטיקה ל'אוקסיטן חנות קונספט מרשימה שצפויה להוות מוקד עליה לרגל למקומיים ולתיירים מכל העולם.

עיצוב נשי של לורה גונזלס (צילום: שרון היינריך)
"הרעיון מבחינתי היה ליצור עולם של לייף סטייל, שילוב של טעמים וריחות" מסביר לי פייר ארמה בערב ההשקה של בוטיק הקונספט החדש שקיבל את השם הכל כך פשוט "86Champs", על שם מספר הבית בו נמצאת החנות בשדרת השאנז אליזה.  השימוש במספר מעניין מאוד וישר זורק אותי במחשבה לכינוי אותו הצמידו הצרפתים לארמון האליזה, "55", על שם מספר הבית בו נמצא הארמון ברחוב פובור סאנט אונורה. אין ספק שהחנות הזו היא האליזה של של עולם הפטיסרי החל מהיום והעומד בראשה הוא ללא ספק הנשיא הבלתי מעורער של תחום הפטיסרי הצרפתית.

קינוחים ייחודיים ל 86 (צילום: שרון היינריך)
ארמה מסתובב בין מאות אורחיו ובצניעות המאפיינת אותו מסביר מה הרעיון העומד מאחורי יצירת הפאר הזו שתהווה מהיום את ספינת הדגל של ארמה בפריז. כמה מיוחדת התפישה של מוצרי טיפוח וקינוחים, ריחות וטעמים, פרחים ומקרונים. את שיתוף הפעולה הראשון ביניהם קיימו ארמה ול'אוקסיטן לפני כשנתיים, אז יצר ארמה מספר מקרונים עם טעמים הלקוחים מעולם הריחות של ל'אוקסיטן. שיתוף הפעולה הוגדר כהצלחה ומאז החלה בין ארמה לבין אדריאן גיג'ר מל'אוקסיטן ידידות מופלאה ששיאה בפתיחת הבוטיק המיוחד הזה.

לאטה איספהאן של ארמה (צילום: שרון היינריך)
"דמיינו בועה קסומה של דברים טובים, מעדנים, במקום מדהים ביופיו בלב השדרה היפה בעולם. המטרה שלנו היא להביא לפריזאים ולמבקרים מכל העולם את הידע שלנו, את חומרי הגלם המעולים, מקום בו ניתן לטעום ולהריח את היצירות שלנו" מסביר ארמה בחיוך. את המקום עיצבה לורה גונזלס, ארכיטקטית מוכשרת שהצליחה לתרגם את השאיפה לשלמות של ארמה גם לעיצוב פנים מוקפד ביותר. גונזלס מייצרת בעיצוב הנשי שלה דיאלוג מרתק בין עולם היצירה של ל'אוקיסטן לבין זה של ארמה. היא לא חוששת לעשות שימוש במגוון גדול של חומרי גלם, סגנונות ותקופות. לא מדובר רק בעיצוב, אלא באווירה מיוחדת שהיא מצליחה ליצור, חוויה רב חושית שלא פשוט לתאר במילים.

פייר ארמה. כמה כשרון באיש אחד צנוע (צילום: שרון היינריך)
כשנכנסים לבוטיק קשה להשאר אדישים. במרכז החנות ויטרינה גדולה של כל הקינוחים והמקרונים של ארמה המקבלת את פני המבקרים. מעל הויטרינה תקרה משובצת 1000 בלונים בהירים המהווים את התאורה המרכזית של הבוטיק. בצדדים מתחמים של מוצרי ל'אוקסיטן ובכלל זה מעין מעבדה קטנה ובה הסברים על היצירות המשותפות של המותג עם ארמה. אבל הקסם האמיתי מתרחש ממש מאחורי הויטרינה הגדולה. אם עד עכשיו היו התיירים הרבים הפוקדים את החנויות של ארמה צריכים לשבת על ספסל ליד כנסיית סאן סולפיס ולאכול את הקינוחים שלו, מעכשיו משתנה התמונה. אחרי שעשה זאת בטוקיו ובסיאול, משיק ארמה בפעם הראשונה בפריז בר קינוחים בו ניתן לטעם מגוון מרשים של נשנושים, מנות, מאפים, משקאות מיוחדים וקינוחים.

ריחות וטעמים, שילוב מתבקש (צילום: שרון היינריך)
ארמה לוקח את החוויה הרב חושית שלו עד הסוף, לא רק את הקינוחים המוכרים שלו ניתן לטעום בבר הקינוחים, אלא גם קינוחים מצולחתים אותם ניתן לטעום באופן בלעדי רק בבר הקינוחים של החנות החדשה. "הרעיון מבחינתי הוא לאפשר לפריזאים ולמבקרים מכל העולם להיכנס לעולם שלי. בנוסף לקינוחים אותם ניתן לרכוש בחנויות שלי בפריז, ניתן לטעום במקום גם קינוחים כמו מיל פיי איספהאן, מיל פיי וניל, קינוח שוקולד זוגי עם מגוון גדול של טקסטורות וטמפרטורות של שוקולד מברזיל, כדור שוקולד ובתוכו סורבה של פטל, גלידת שוקולד, מקרון, פטל ורוטב שוקולד חם ועוד". ארמה מציג לי את יאן אבנו השף פטיסייר של בר הקינוחים שעבד עד לא מזמן במלון היוקרה רויאל מנסו בו מגישים את הקינוחים של ארמה. אבנו מנצח על בריגדת הפטיסיירים שמצלחתים עוד ועוד קינוחים מול עיני הלקוחות שלא מפסיקים לתעד את הרגעים המיוחדים האלה. אגב, בשעות מסוימות ניתן לראות על מסך גדול את העבודה של השף פטיסייר בשידור חי מבר הקינוחים.

מעבדה בתוך החנות (צילום: שרון היינריך)
כיאה לבוטיק הפתוח מ 07:30 בבוקר ועד השעות הקטנות של הלילה, הרי שבכל חלק של היממה ניתן למצוא בו תפריט אחר. ארמה מסביר לי שלמעשה יש 4 תפריטים שונים - בוקר, צהריים, אחר הצהריים וערב. בנוסף למנות המלוחות ומתוקות במקום נמכרים משקאות מיוחדים כמו לאטה איספהאן עם פטל וליצ'י, לאטה פרלינה עם אגוזי לוז ופרלינה, תה במגוון טעמים וקפה הנעשה במקום על ידי בריסטה שיודע לעבוד עם מכונת קפה (לא דבר מובן מאליו בפריז). למי שמעוניין בקפה TO GO גם על זה חשב המאסטרו וחלון הפונה לרחוב צדדי מאפשר לקחת לדרך מגוון משקאות, קינוחים ומאפים.

ויטרינה גדולה מקבלת את פני המבקרים (צילום: שרון היינריך)
מרגש לראות את ארמה עומד מוקף בכל חבריו, עיתונאים, שף פטיסיירים, מעצבים ואמנים שבאו לברך אותו על פתיחת המקום המיוחד הזה. לא יאמן שבעברו השני של הכביש, ממש ממול לחנות החדשה של ארמה, ממוקמת חנות הדגל של מותג הקינוחים להדורה. "את יודעת, אני הייתי השף פטיסייר שפתח את הסניף הזה של להדורה לפני אי אלו שנים" מספר ארמה בחיוך מבויש. סגירת מעגל של ממש בשדרה המפורסמת ביותר בעולם.

טעמים, מרקמים וטמפרטורות של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
מיל פיי איספהאן (צילום: שרון היינריך)
שילוב מופלא של שוקולד ופטל (צילום: שרון היינריך)

החנות ממוקמת בשדרת השאנז אליזה מספר 86
שעות פתיחה: שני עד חמישי 07:30-23:30, שישי 07:30-00:30, שבת 08:30-00:30, ראשון 08:30-23:30
מטרו: GEORGE V

שלכם
שרון

אחר הצהריים עם קוקו שאנל של ספרי הבישול בצרפת Coco Jobard

על השולחן של קוקו, ספרה האחרון וקינוחים של ארמה (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה אני רואה אותה באירוע השנתי של איגוד רלה דסרט, איגוד אליו שייכים 100 השף פטיסיירים המובילים בעולם. היא נראית לי דמות מיוחדת מאוד. לבושה טוניקה צבעונית, סרט מקושקש לראשה ואנרגיות של יצירה עוטפות אותה. היא מסתובבת בין השף פטיסיירים עם חיוך גדול ונראה שהם רוכשים לה כבוד רב. אחרי כמה דקות מכריזים שהספר של פייר ארמה זכה בתואר ספר הפטיסרי הטוב ביותר לשנה החולפת. ארמה עולה בצניעות המאפיינת אותו לבמה והיא איתו, קוקו ז'ובאר  Coco Jobard.

בפעם השנייה אני כבר מגיעה לבית ארמה ברובע ה 17 של פריז. מבנה צר בין שורת בניינים גדולים, בו יוצר הפיקאסו של הפטיסרי את יצירות האמנות שלו. ארמה עובד במטבח פרטי ביחד עם השפים הצמודים שלו המוציאים לפועל את כל החלומות שלו. חודש דצמבר, ארמה והצוות שלו מארחים אותנו לטעימות של קינוחי חג המולד וכשמדובר על קינוחי החג גם האווירה חשובה מאוד. ז'ובאר מסתובבת בין האורחים וארמה מציג אותה כמי שאחראית על התפאורה המיוחדת המתאימה לקולקציה שהוא רקח, כוכבים. כמו במטה קסם הפכה ז'ובאר  את השולחן שסביבו ישבו הנוכחים לסצנה מתוקה מתוך סרט על ערב חג המולד בכפר קטן באלזס. היא לוקחת נושא והופכת אותו לעולם שלם של צבע, מרקמים ותחושות. לא סתם מגדיר אותה ארמה כ"קומפליסה" (שותפה) שלו, הם חושבים ויוצרים בצורה דומה.

צבעונית ויצירתית (צילום: שרון היינריך)
"יש פעמים שאני עובדת על סטיילינג של צילום לספר חדש של פייר וכשאני רואה את הסט אני יודעת על מה הוא יחשוב, מה יפריע לו ומה הוא יבקש לשנות. לעתים אני משאירה בכוונה את התמונה כמו שהיא ומחכה לשמוע מה הוא יגיד. כמעט תמיד אני צודקת" מספרת לי ז'ובאר בעודנו יושבות בדירה החמימה שלה שברובע ה 20 של פריז. ז'ובאר, במקור קולט ז'ובאר, ילידת אזור פראנש קונטה במזרח צרפת, ממש מתחת לאזור אלזס, רצתה בכלל להיות שפית. כל חייה חלמה על בישול וכבר בגיל 5 החלה לבנות את ה"פייס מונטה" (קינוח שנבנה לגובה) הראשון שלה. "היו בו אמנם רק 5 פחזניות, אבל כילדה קטנה זו הייתה היצירה הראשונה שלי". בגיל צעיר עזבה את הבית והלכה ללמוד בבית ספר למלונאות, עבדה במסעדות שונות ובהמשך נדדה עם בעלה הצלם במספר מדינות.

ארמה, השראה גם עבורי (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1974 הגיעו השניים לפריז, ז'ובאר התחילה לעבוד כטבחית במסעדה וממשה את אהבתה לבישול. "עשיתי הכל לבד והוצאתי בכל יום כ 120 מנות. כולם קראו לי SOS קוקו משום שעל כל שאלה בתחום הבישול תמיד הייתה לי תשובה. עשיתי הכל בעצמי במסעדה ועיתונאים רבים באו לסקר את העשייה שלי". בהמשך, אחרי הצעות רבות שקיבלה החליטה לעזוב את העבודה הפיזית במטבח והתחילה לכתוב טורים למגזיני אוכל ונסיעות נחשבים כמו SAVEURS, CUISINE ET VINS ועוד. "הרעיון היה שאני עושה הכל. חושבת על מתכונים, רוכשת חומרי גלם, כלים לצילום, מעצבת את הסט וכמובן כותבת ומנגישה את המתכונים. רק את הצילום עצמו לא עשיתי, זה כבר מקצוע נפרד".

גרה בכפר בתוך פריז (צילום: שרון היינריך)
ז'ובאר מדברת על העיסוק שלה ועיניה בורקות, היא משוטטת בדירה ושולפת ספרי מתכונים. על 80 ספרים מתנוסס שמה, ככותבת, כסטייליסטית או כמתכונאית. "כאן למשל עשיתי צילום לקינוח השוקולד "אולטים" של ארמה. שפכתי קקאו על משטח הצילום ופשוט נשפתי כך שמהמקום בו יוצב הקינוח תצא תנועה של אבקת קקאו" היא מספרת בהתלהבות. כשאני מנסה למקד איתה מה בדיוק המקצוע שלה, קשה לה להגדיר. "אני עושה הרבה דברים שכולם קשורים לשולחן, לאוכל, לסגנון חיים, קשה להגדיר את זה". אחד הדברים המעניינים שז'ובאר עושה הוא מה שהיא מגדירה "וולגריזסיון" של מתכונים. "לעתים אני מקבלת מתכון שהוא טבלה של חומרי גלם ממעבדה של שף פטיסייר ואני צריכה להנגיש אותו לקהל הרחב. אין קשר בין איך שיוצא מתכון ממעבדה לבין המתכון שבסופו של דבר מתפרסם, למעט חומרי הגלם כמובן".

כיום עובדת ז'ובאר בצמוד לארמה ומעורבת ביצירת הפרסומים לעיתונות של המותג, הספרים והאירועים המיוחדים. "העבודה מתבצעת אצל פייר בחדר. מדובר בעבודת צוות כשבעצם החשיבה היא ביחד. פייר מצייר את הקינוחים ולאחר מכן הוא מעביר אותם לייצור. את הטעם של הקינוח הוא יכול להרגיש כבר במהלך כתיבת המתכון. כשהקינוח כבר קיים חושבים ביחד על התמונות, על האווירה שרוצים ליצור. למשל בספר השוקולד האחרון של פייר, ביקש ממני שארל זנתי (שותפו  של ארמה) ליצור את הקאמה סוטרה של השוקולד. מספיקה לי מילה אחת או ביטוי כדי שאכנס לתוך העולם הזה ואדמיין אותו". את ספר השוקולד יצר ארמה ביחד עם הצלם סרג'יו קוואמברה והוא הושק במקביל לתערוכת צילומים מתוכו שבעיצובם הייתה מעורבת ז'ובאר. "הספר הזה היה חשוב ביותר לפייר ובאופן נדיר הצילומים שלו בוצעו בבית ארמה, כשפייר נוכח בהם כמעט כל הזמן. בדרך כלל הצילומים מבוצעים בסטודיו של הצלם ופייר לא נוכח בהם" היא מספרת בסיפוק רב.

מקור ההשראה של ז'ובאר, פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
כיום עובדת ז'ובאר על ספרים נוספים ומתכננת להוציא ספר על מאכלים מהאזור בו גדלה. "את מכירה את גבינת הקונטה?" היא שואלת אותי. "זה האזור ממני אני מגיעה. אני מאוד אוהבת את הקמפאן (הכינוי לאזורים הכפריים) אבל אני לא יכולה לחיות בלי פריז, לכן אני גרה כאן ברובע ה 20, שמכונה ה"קמפאן" של פריז. מלחששים שהנשיא לשעבר, הולנד, יעבור לבית שרכש כאן, הוא עומד להיות שכן שלי" היא מספרת לי בקריצה ומצביעה על הכיוון בו נמצא הבית המדובר. לפני שאני יוצאת היא שואלת אותי אם ראיתי את הציורים שעל הקיר. "אלו ציורים שציירה אמא שלי. אני מקווה שהצלחתי להסביר מה אני עושה, אי אפשר להסביר הכל במילים".

שלכם
שרון

מועדון השוקולד הסודי CLUB DES CROQUEURS DE CHOCOLAT

קינוח עלי הסתיו המפורסם של לנוטרה, מתוך מפגש של המועדון (צילום: שרון היינריך)
ברצינות ובחשאיות שלא הייתה מביישת מבקרי מסעדות מישלן, מכין אלאן בלאנשו את תיקי השוקולטיירים, לכל קלסר מקרטון הוא מצמיד מספר ומקפיד להשאיר אותם סגורים, כדי שאף אחד מהטועמים לא יראה את שם השוקולטייר. בכל תיק הוא מסדר דפים עם מידע על השוקולטייר, מידע על בונבוני השוקולד שעומדים למבחן הטועמים וכן דפי ניקוד בהם יחרצו גורלות. על השולחנות מונחים קנקני מים וכוסות, וכן פרוסות של לחם "פואלין" המפורסם שנוכחותן במטרה להעביר את הטעם בין טעימה לטעימה. כל כמה ימים במשך כמה חודשים, נפגשים בבית הקפה של מותג השוקולד והממתקים בוואסייה שברובע ה 16 היוקרתי של פריז, חבורה של "קרוקור", כך הם מכנים את עצמם (מגיע מהפועל קרוקה, הכוונה לפצח, לשבור, הצליל ששומעים עם נגיסת השוקולד). כל אחד מהם הוא איש של שוקולד, לאו דווקא מקצוען ובוודאי שלא יצרן שוקולד, אבל אדם שאוהב את חומר הגלם הזה, יודע לטעום אותו ולהתייחס למגוון המאפיינים שלו. כולם משתייכים למועדון מפצחי השוקולד CLUB DES CROQUEURS DE CHOCOLAT (או בראשי תיבות CCC).

עשרות מפגשים שנתיים של קבוצה מצומצמת שעוסקת בדרוג השוקולדים (צילום: שרון היינריך)
"בשנת 1981 הוקם מועדון מפצחי השוקולד. במקור היה מדובר בקבוצה של חברים שנהגו להיפגש במסעדה ברובע השמיני של פריז. בראש החבורה עמד ניקולא דה רבודי, עיתונאי גסטרונומיה מפורסם, שהיה גם הבעלים של המסעדה. לצדו  של דה רבודי נמנו על חברי הקבוצה גם פילוסוף, נוטריון, היסטוריון ומנהל מותג שמפניה מוביל. את עוגת השוקולד של המסעדה לא אהבו הגרגרנים ולכן בקשו מדה רבודי שידאג להם למשלוח קבוע של עוגת השוקולד המפורסמת של אותה התקופה, מבית "לה מזו דו שוקולה" (בית השוקולד). בעודם אוכלים את עוגת השוקולד ומתענגים עליה, החליטו החברים להקים מועדון של חובבי שוקולד, סתם בשביל הכיף. בהמשך הציעה אשתו של אחד הנוכחים את השם CCC שנשמר עד היום" מספרת לי בהתהלבות ולרי ורינה, סגנית נשיאת המועדון.

כל אחד כותב לעצמו הערות (צילום: שרון היינריך)
מקבוצה של כמה חברים גדל המועדון בצורה מהירה וכיום הוא מונה 150 חברים בעלי תשוקה עזה לשוקולד. "בתחילה שמעו אנשים על המועדון מפה לאוזן. באחד הימים ראתה אשתי בעיתון הפיגרו מודעה שבה נכתב כי נפתח מועדון שוקולד וכדי להיות חלק ממנו יש להתקשר למספר מסיום" מספר בלאנשו בהתלהבות ששמורה רק למי שחי את המועדון הזה כבר מעל 30 שנים. בלאנשו מספר כי בתחילה הגיעו למפגשים כמה עשרות אנשים, על שולחן גדול הניחו מגוון של שוקולדים ועוגות ובסוף הטעימה נשאלו חברי המועדון מה דעתם על המוצרים שטעמו. "אני זוכר שבאחת הפגישות הראשונות בהן נכחתי נכח גם פייר ארמה שהיה אז שף פטיסייר במעבדת הפטיסרי של פושון". במהלך השנים הפך המועדון למאורגן יותר כשכל מפגש של חברי המועדון מוקדש לנושא או למותג שוקולד מסוים. 

מתוך מפגש כללי של המועדון, חוויה רב חושית (צילום: שרון היינריך)
במהלך השנה מתקיימים ארבעה מפגשי טעימות אליהם מוזמנים כל חברי המועדון, במהלך כל מפגש מציג מותג שוקולד מסוים את היצירות החדשות שלו, למשל מפגש חודש ספטמבר הוקדש לשוקולדים של המותג LENOTRE המפורסם ולכמה טבלאות שוקולד "רו" (Raw). במהלך המפגשים הללו המתקיימים במלון רויאל מונסו היוקרתי, יושבים חברי המועדון סביב שולחנות עגולים של כ 8-10 אנשים, טועמים מוצרים, מדברים עליהם, רושמים לעצמם רשימות ובעיקר מרגישים חלק מקבוצה שבה חברים בעלי תשוקה לאותו התחום. בנוסף למפגשים הללו מתקיים בכל שנה אירוע גאלה בתשלום אליו יכולים להביא החברים את בני או בנות הזוג שלהם, האירוע כולל חלק אמנותי וארוחת ערב, השנה למשל הוא התקיים במוזיאון השעווה של פריז.

"כיום המועדון מאויש לגמרי, החלטנו שלא עוברים את ה 150 חברים ולכן כשמגיעות בקשות חברות חדשות למועדון אנחנו בוחנים אותן בצורה רצינית מאוד וממתינים עד לזמן שבו מתפנה מקום, אם בגלל עזיבה של חבר מועדון, פטירה וכו". ורינה מספרת לי שהתנאי הראשון לקבלת חבר למועדון הוא המלצה של לפחות שני חברי מועדון קיימים על אותו מועמד. בהמשך מקבלת ורניה מהמועמד במייל קורות חיים ומעין מכתב מוטיבציה המסביר מדוע הוא ראוי להיות חלק מהמועדון. "אחרי שקיבלתי את כל המידע אני מזמנת את המועמד לשיחה בה אני יכולה להתרשם מהקשר של האדם לשוקולד, מהמניעים שלו להיכנס למועדון והכי חשוב להתרשם מהתשוקה שלו לשוקולד". אחרי הפגישה עובר כל המידע לוועדה בה מחליטים מי יתקבל למועדון. לשאלתי מספרת ורניה שכרגע יש 9 מועמדים ברשימת המתנה, נדיר שמועמד לא מתקבל כי מראש הוא הומלץ על ידי חברי מועדון, אבל לעתים צריך לחכות שנתיים עד למקום שמתפנה.

כל מפגש מוקדש לנושא אחר כשתמיד נושא העל הוא שוקולד (צילום: שרון היינריך)
החלק הגלוי יותר של מועדון השוקולד הוא המדריך המפורסם שיוצא כל שנה, בו מדורגים כ 250 שוקולטיירים מצרפת ומהעולם כולו. את הפקת המדריך מרכז בלאנשו והוא תוצר של מפגשי הטעימות הסודיים שמתקיימים בבוואסייה. "בשנת 1986 יצא המדריך הראשון, לאחר מכן כל 3-4 שנים יצא מדריך ובשנת 2010 הפך המדריך לשנתי. השנה יצרתי קשר עם כ 400 שוקולטיירים מצרפת ועוד כ 50 מחוץ לצרפת. בערך מחצית מהשוקולטיירים נענים להזמנה ועליהם לשלוח אלינו לטעימות 4 סוגים שונים של בונבוני שוקולד, 10 יחידות מכל סוג. כל כמה ימים מתקיימת טעימה של בונבוני שוקולד (כ 35 מפגשי טעימות בשנה), כשהטועמים הם קבוצה מצומצמת מבין חברי המועדון. הטעימה היא עיוורת לחלוטין והשוקולטיירים מתבקשים להסיר סממנים מזהים מבונבוני השוקולד". כמובן שיכול להיות מצב בו טועם מכיר שוקולד מסוים, כך למשל קרה שבמהלך הצפייה שלי באחת הטעימות זיהיתי שני שוקולטיירים רק ממראה בונבוני השוקולד שלהם. אחרי שכלול כל תוצאות הטעימות נקבע דירוג השוקולטייירים כשהרעיון הוא בעצם שכל מי ששולח שוקולד נכנס למדריך, לא מדובר במדריך ביקורתי אלא בכזה שמטרתו לחשוף את השוקולטיירים, לקרב את הציבור לעולם השוקולד וליצור מעין אינדקס של שוקולטיירים. משנת 2016 מוקדש חלק מהמדריך גם לטבלאות שוקולד מיוחדות ולא רק לבונבוני שוקולד.

המועדון שכל אחד היה רוצה להיות חבר בו (צילום: שרון היינריך)
"שוקולטייר יכול לקבל ניקוד של טבלת ברונזה, כסף או זהב, כמו כן אנחנו מחלקים מעין ציון לשבח" מסבירה לי ורינה. לעתים קורים מקרים בהם שוקולטייר שומר על טבלת זהב במשך כמה שנים ופתאום חלה ירידה בניקוד שלו. במועדון מנסים לבדוק מול השוקולטייר האם קרה משהו, האם משהו השתנה בייצור, בכוח האדם, זאת כדי להבין את סיבת השינוי ברמת המוצר. אחרי שכלול כל מפגשי הטעימות, מעביר בלאנשו את החומר להוצאת "קונפיזרי" העוזרת למועדון בהוצאת המדריך. המדריך יוצא כל שנה בצמוד לסלון השוקולד הבינלאומי של פריז והוא אף נמכר במהלכו במחיר סמלי של 10 יורו. במסגרת הסלון מתקיים טקס בו מעניק המועדון פרסים של כבוד לשוקולטיירים מובילים, ולא אחת אפשר לראות לאחר הסלון את התעודות בחנויות של השוקולטיירים הגאים.

חוג של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
ואיך אפשר בלי הנקודה הישראלית? כבר כמה שנים שגם לישראל יש נציגה במדריך השוקולד של המועדון, השוקולטיירית איקה כהן העזה ושלחה את בונבוני השוקולד המעולים שלה לצוות השיפוט, וזכתה לקבל במדריך של 2015 את טבלת הזהב. "השוקולד הבולט ביותר שאיקה שלחה היא בונבון השוקולד עם גנאש הזעתר. זו הפעם הראשונה בה טעמנו זעתר ומהרגע הראשון קיבל השוקולד הזה ציון גבוה מאוד" מספר בלאנשו וורינה מאשרת. לשאלתי הוא מספר שיש יותר ויותר שוקולטייריות שנכנסות למדריך, לא עניין של מה בכך בענף שנשלט על ידי גברים. בשנה האחרונה השיקו במועדון גם אפליקציה ייעודית המכילה את תכני המדריך והשאיפה היא שחובבי שוקולד בכל העולם יוכלו להסתובב איתה ולמצוא באמצעותה שוקולטיירים מעולים בכל יעד.

המדריך האחרון התפרסם בסמוך לסלון השוקולד הבינלאומי של פריז שהתקיים בין התאריכים 28.10 - 1.11 בפארק התערוכות של פריז.

והטעימות למדריך הבא כבר מתחילות (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

BIG IN JAPAN ממתקים רבותי, ממתקים

יפן בשלכת, כמה יופי (צילום: שרון היינריך)
אנחנו ביפן, אנחנו ביפן, אנחנו ביפן! תדמיינו אותי קופצת מהתלהבות ואומרת את זה. כמה חיכינו לרגע הזה שבו נוכל לחוות את התרבות המדהימה הזו, את האסתטיקה והדיוק, את חומרי הגלם המשובחים, את ההתנהגויות המוזרות בעיני המערביים, את הרכבות המדייקות, את מסכות הפנים המגינות מפני חיידקים אך בעיקר מפני פיזור חיידקים לסביבה (אחריות סביבתית), את הקימונו המרהיב, את שלטי התאורה הענקיים בטוקיו, את השלכת של הסתיו. חיכינו ועכשיו אנחנו כאן וקשה לתאר את התחושה. זה לא פוסט המלצות ולא פוסט סיכום, כאלו יהיו בהמשך, בנתיים רציתי לתת לכם טעימה מהממתקים התעשייתיים שאפשר למצוא בחנויות הנוחות "קומביני" שנמצאות מתחת לכל בית, מלון או משרד.

לא ממתק אבל הכי יפן (צילום: שרון היינריך)
אחת הרשתות האהובות עלי בתחום חנויות הנוחות היא SEVEN ELEVEN אפשר למצוא בה מלא מלא דברים מדליקים. החל מבקבוק מים, מרקים בקופסאות, ממתקים, גלידות ועד מרק חם וטרי, מגוון אוניגירי ("סנדוויץ" מאורז ממולא במילוי כלשהו עטוף באצה) ואפילו מיני טמפורה (נסו את הקרוק תפוחי אדמה, הוא ממש טעים). מדובר בעצם בסופר קטן שאנחנו נכנסות אליו בכל יום לפחות פעם אחת, כל פעם מנסות משהו אחר - אושר.

הנה דוגמאות לכמה ממתקים מהקומביני שלנו:

שוקולד קראנצ'י עם מאצ'ה (צילום: שרון היינריך)

וכך זה נראה. טעים? חביב (צילום: שרון היינריך)
כדורי שוקולד עם קרם קפה
וכך זה נראה. טעים? חביב לחובבי הקפה (צילום: שרון היינריך)
פטריות מתוקות עם בייגלה ושוקולד (צילום: שרון היינריך)
וכך זה נראה. טעים? מאוד! (צילום: שרון היינריך)
חיות חמודות ממולאות בשוקולד ליד עובד רכבת (צילום: שרון היינריך)
העוגיות הטעימות ביותר שקנינו בקומביני במילוי ערמונים (צילום: שרון היינריך)
סתם כי זה חמוד. שוקולד על מקל (צילום: שרון היינריך)
עוגיות עם קפה (צילום: שרון היינריך)
חטיפי בצק דק דק ממולאים בשוקולד (צילום: שרון היינריך)
וכך זה נראה. טעים? וואווו!! (צילום: שרון היינריך)
חבורת פוקימונים קטנים לסיום (צילום: שרון היינריך)
ממשיכות במלאכת הקודש
שלכם
שרון וגלי

בצק שוקולד בצק, נחמה עטופה בפריכות

אוהבת את הפחמימות שלי פציחות (צילום: שרון היינריך)
כמו שאתם כבר יודעים אני אוהבת שבפחמימה שלי משולב משהו קראנצ'י, אני אוהבת את השילוב של טקסטורה פציחה כמעט בכל קינוח ולכן טארטים מסוגים שונים הם בדרך כלל הקינוחים המועדפים עלי. אלא אם מופיע לו קינוח עם שכבת קראנץ' פרלינה ואז הוא בדרך כלל יקרוץ לי, ממש כמו עוגיות הקטסטרוף שמככבות אצלי כבר שבועות במטבח(ון). אני אוהבת את הפחמימות שלי נגיסות, זה משפט שאם תחשבו עליו תבינו כמה הוא חשוב, פחמימה שנמסה בפה פחות מנחמת מפחמימה שמתפצחת.

כשעבדתי במשרד ההוא הייתי מביאה כמעט כל יום עוגה לעבודה. בוסקילה מהלוגיסטיקה שם לי שם שולחן כזה של כתר פלסטיק על גלגלים מחוץ לחדר וכולם היו מחכים שהעוגה תונח. לא הייתה מאושרת ממני לראות אנשים באמצע יום עבודה מטורף ניגשים לעגלה וחוטפים איזו פחמימה מנחמת. במקום בו הרגשות מודחקים הפחמימות נדרשות. היו את העוגות הקבועות, כמו העוגה הבחושה שאהבו אותה בעיקר בגרסה המוחדרת (עם קוביות שוקולד שמוחדרות אליה ויוצרות הפתעות שוקולדיות בחלק מהביסים); עוגיות של 7 שכבות בצק פריך ונוטלה; עוגת מצפה הימים המפורסמת ועוד ועוד.

בצק, שוקולד, בצק, היש יותר טוב מזה? (צילום: שרון היינריך)

מדי פעם הייתי מקבלת מחברים לעבודה מתכונים שונים שביקשו ממני להכין וכמובן להביא לעגלה. אהבתי להגשים להם חלומות, כמה חשוב היה לחלום דברים קטנים במקום בו לא ברור מה יקרה בדקה הקרובה. אחד המתכונים היה זה שקיבלתי מערן, מתכון לעוגת שוקולד המורכבת מבסיס פריך נטול סוכר, מילוי שוקולד ומעליו עוד שכבה של בצק פריך. עם השנים שדרגתי את העוגה הזו, הפכתי אותה למעט יותר מעניינת אבל אני תמיד זוכרת שהיא הגיעה מהמסדרון שלנו ליד העגלה.

בצק שוקולד בצק
תבנית בגודל 20X30

חומרים:
בצק פריך:
105 גרם קמח רגיל
105 גרם קמח תופח
140 גרם חמאה
1 חלמון
40 גרם מי סודה לשתיה

מילוי שוקולד:
120 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
200 גרם סוכר
60 גרם מים
10 גרם אבקת קקאו
3 חלמונים
10 גרם קמח רגיל
80 גרם תערובת אגוזי פקאן ומלך קלויים (לא מלוחים) קצוצים גס
4 חלבונים

אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
בצק פריך:
מנפים ביחד שני סוגי קמח, מפוררים את החמאה ביחד עם הקמח לקבלת מרקם חולי, מוסיפים חלמון ומי סודה ומערבבים לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מכניסים למקרר לכחצי שעה.

מילוי שוקולד:
מבשלים על אש קטנה שוקולד, חמאה, סוכר, מים וקקאו. מערבבים עד להמסה מלאה.
מסירים מהאש ומוסיפים חלמונים בהדרגה, יש לטרוף במרץ כדי למנוע התקרשות של החלמונים.
מוסיפים קמח ואגוזים ומערבבים. מניחים בצד לצינון.
מקציפים חלבונים לקצף יציב, מקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד לקבלת מאסה אחידה.

הרכבה:
משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל המתאים. מחממים תנור ל 180 מעלות.
מרדדים חלק אחד של הבצק לעלה בגודל התבנית, משטחים על תחתית התבנית.
יוצקים את מילוי השוקולד על בסיס הבצק.
מרדדים את החלק השני של הבצק לעלה בגודל התבנית ומניחים בעדינות על מילוי השוקולד.
אופים כ 40 דקות או עד שהעוגה יציבה למגע והבצק שזוף. מניחים לצינון בטמפ' החדר.
חותכים לריבועים וזורים אבקת סוכר.

לא נותר אלא אכול עוד ממנה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

פריז ערמונים רבים לה MARRONS

ערמונים ואגסים של פייר ארמה, אין טובה ממנה (צילום: שרון היינריך)
כמו בכל שנה מגיע היום הזה שהם מגיעים אל השווקים. חומים, שמנמנים, נחים אחד ליד השני ומפזרים אווירה של סתיו בכל הדוכנים, הערמונים. אני זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי ערמונים לוהטים בשוק חג המולד בפריז, הידיים שלי הפכו מפויחות, טיפה צורבות מחום הקליפות, אבל המפגש של הפה והנפש עם הטעם והמרקם של אגוז החורף הזה היה חדש וכל כך מרגש. מאז בכל פעם שמגיעה התקופה הרלוונטית אני מחכה לסיורי הבוקר שלי בשווקים ומחפשת אותם. בהתחלה מגיעים רק חלוצים בודדים, אבל תוך כמה ימים מתמלאים כל הדוכנים בערמונים טריים הנחים בתוך קליפה חומה קשה. חריץ נדיב, קלייה בתנור ומעדן סתווי - חורפי נולד. אני אוהבת אותם בכל צורה, כשהם עטופים בקליפה לוהטת, בתבשילים מלוחים, כשהם טחונים בתוך מרק מהביל וגם כשהם מסוכרים או טחונים לממרח ערמונים מתוק.

אוהבת אותם בכל צורה (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות על קינוחי ערמונים בפריז:

הר של ערמונים, המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה
לפי שנים כשהגעתי לפריז כתיירת, לא היה ביקור בעיר האורות בו החמצתי טקס קבוע באנג'לינה. אמוריי המארח היה מקבל אותי בחיוך צרפתי ממזרי ומושיב אותי ליד אחד השולחנות הקטנים שבבית הקפה הגדול. "שוקולה שו עם קצפת ומון בלאן בבקשה" הייתי מבקשת ממנו בצרפתית של בית הספר אליאנס. מלצרים רבים התרוצצו בין השולחנות, כל אחד מטפל בעשרות לקוחות שבאים מכל העולם כדי להרגיש את הקסם שמתחולל באנג'לינה. כן, זה מקום תיירותי, מיושן, קלאסי אולי מדי, קלישאתי, אבל כל כך פריזאי. לא סתם גם היום משתרך תור ארוך מאוד מחוץ לבית הקפה של המותג ברחוב ריבולי, אין תייר שלא קרא במדריך הטיולים שלו על השוקולה החם ועוגת המון בלאן הנמכרת במקום. כמו שמבקרים באייפל, צריך גם לבקר באנג'לינה. אז נכון, היום המקום נחשב תיירותי עם קינוחים בינוניים, אבל גם להיסטוריה צריך לתת מקום ואנג'לינה היא כולה היסטוריה.

קינוח המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה (צילום: שרון היינריך)
המון בלאן של אנג'לינה היא אולי המפורסמת ביותר בין קינוחי הערמונים בפריז. שילוב מושחת של מרנג, קצפת וכמות גדולה של זילופי קרם ערמונים מתוק עד מתוק מאוד. שני ביסים מהר הקלוריות הזה ואספקת הסוכר היומית שלכם הושלמה. אם אתם מתכוונים להזמין גם את קינוח וגם שוקולה חם, מומלץ מאוד לחלוק משום שהשניים ביחד כבדים ומתוקים מאוד.

המון בלאן היפני של מורי יושידה
יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים בפריז, יפני שהגיע לעיר האורות לאור אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים, לפטיסרי הצרפתית להשראה שהוא מוצא בעיר. היצירה שלו מעניינת מאוד, זאת משום שהוא משלב טכניקות יפניות בקינוחים צרפתיים למהדרין. הוא לא עושה שימוש, כמו חלק גדול מהשפים היפנים, במאצ'ה, שומשום שחור ושעועית אדומה, אלא מנסה להביא את הבסיס היפני שלו אל תוך העולם הצרפתי.

הויטרינה של יושידה נקייה ומינימליסטית וניכר שהשף מקפיד על שימוש בחומרי גלם עונתיים, ללא צבעי מאכל וללא גימיקים תופסי עין. באחת השיחות שלנו הוא הסביר לי שהטעם מבחינתו הוא הדבר החשוב ביותר, כמובן שגם לצורה הויזואלית יש משמעות, אך אין היא יכולה לבוא על חשבון הטעם. אחד הקינוחים האהובים עלי בויטרינה הוא המון בלאן שנראה ממש כמו הר מושלג. את קינוח הערמונים מייצר יושידה רק בחודשי הסתיו והחורף והוא עשוי בצורה ובטכניקה שונה מזו המוכרת של אנג'לינה.

ההר המושלג, איזה דיוק (צילום: שרון היינריך)
בבסיס הקינוח בצק פילו עדין ופציח שהוא טקסטורה כל כך לא מוכרת בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, מעליו ערמון מסוכר עם קרם שאנטיי וזילופים עדינים של קרם ערמונים. מדהים לראות את יושידה מייצר את הקינוח, הוא מזלף את קרם הערמונים ממש כמו אמן הרוקם מפת תחרה ואז בתנועות עדינות זורה מעל זילופי הערמונים אבקת סוכר וההר הופך למושלג.

65 avenue de Breteuil
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15
מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

המון בלאן הנשי של קליר דמון
אחד הדברים המאפיינים את המון בלאן הקלאסית הוא מתיקות קרם הערמונים, לעתים מתיקות יתר. היום, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, מנסים השף פטיסיירים להוריד את כמויות הסוכר בקינוחים, להוריד את כמויות השומן ולעשות שימוש בחומרי גלם מעולים. אחת האפשרויות ליצירת איזון מתיקות בקינוח היא הוספת חומר גלם אחר שמאזן את חומר הגלם המתוק. כך למשל אפשר להשתמש בלימון כדי לאזן קרם פרלינה (מה שמוכר בארץ יותר כקרם נוגט) או להשתמש בקפה כדי לאזן שוקולד מתוק. השילובים האפשריים רבים, אך לא תמיד פשוט למצוא חומרי גלם המאזנים אחד את השני בצורה הרמונית.

קליר דמון, האשה היחידה שפתחה בוטיק פטיסרי משלה בפריז, ידועה ביכולת שלה לעבוד עם פירות טריים. היא נחשבת לאלכימאית של טעמים וליצירתית מאוד בהמצאת קינוחים עונתיים עם פירות, תבלינים ואגוזים שונים. כשמגיע הסתיו מתחילה דמון לייצר את טארט המון בלאן - קסיס שלה שהוא וריאציה מודרנית לקינוח הקלאסי.

ערמונים וקסיס, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)
הוריאציה של דמון היא קודם כל בצורת הקינוח, קרי במקום קינוח מון בלאן, טארט מון בלאן, כלומר בצק פריך המהווה מעטפת דקה וקראנצ'ית לקינוח עצמו. אבל לא רק בצורה מביאה עמה דמון חידוש, אלא גם בחומרי הגלם. הקינוח מורכב משכבה עדינה של בצק פריך, מעליו קסיס (פרי יער), חתיכות קטנות של ערמונים מסוכרים, מרנג פציח, קרם שאנטיי עדין וקרם ערמונים. הטעם החמצמץ והמעט מריר של הקסיס משתלב נהדר עם טעם הערמונים, גם מדגיש אותם וגם מאזן את מתיקות קרם הערמונים. מדובר באחד מקינוחי המון בלאן הטובים ביותר שטעמתי בפריז, ובכלל.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

קינוח הערמונים של מלך הפטיסרי פייר ארמה
פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית, אם תרצו דיור של עולם הקינוחים, מכתיב הטרנדים ויוצר שילובי הטעמים המיוחדים ביותר בתחום, החליט לקחת את קינוח הערמונים הקלאסי למקום אחר לגמרי. בשנת 2016 יצר השף קולקציית קינוחים שלמה בשם HOMMAGE המבוססת על שילוב בין ערמונים ואגסים. את הקולקציה יצר ארמה כמחווה לשף פטיסייר גסטון לנוטרה, שהיה המנטור שלו.

לנוטרה היה אחד מהשף פטיסיירים החשובים בהיסטוריה של הפטיסרי הצרפתית, הקים את בית הספר "לנוטרה" והמציא חלק מהקינוחים הקלאסיים המיוצרים עד היום בבוטיקי מתוקים רבים ברפובליקה ובעולם כולו. ארמה שעבד עם לנוטרה בהיותו נער, זכר את טעם גלידת הערמונים-אגסים שיצר האחרון והחליט לנסות לשחזר את הטעם.

אי אפשר להפסיק לאכול את הקינוח הזה (צילום: שרון היינריך)
הקולקציה כיכבה בויטרינה רק כמה חודשים ולאחר מכן נעלמה. השנה החליט ארמה להחזיר את אחד מקינוחי הקולקציה, שגם נקרא בעצמו HOMMAGE, לויטרינה ואם אתם חובבים של ערמונים ואגסים אתם חייבים לנסות אותו לפני שיעלם. הקינוח מורכב מבסיס של ביקוויט פריך מקמח ערמונים, עוגת ערמונים רכה, קומפוט של אגסים וקרם של ערמונים מסוכרים. הקינוח הזה הוא לדעתי אחד הקינוחים הטובים ביותר בויטרינה של ארמה בימים אלו, השילוב של הערמונים עם האגסים יוצר איזון מופלא של טעמים וטקסטורות.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

סתיו נעים
שלכם
שרון

בשבילי, חמאת בורדייה BEURRE BORDIER

ארוזה ידנית, חמאה בורדייה (צילום: שרון היינריך)
בלב החנות מוצב לו שיש עליו גוש חמאה צהובה גדול ממדים. אחת מעובדות המקום חותכת מהגוש גבעות חמאה במשקל מדויק של 250 גרם ומניחה אותן לידה. ללא כל הודעה מוקדמת, היא מעבירה את אחת הגבעות אל מרכז משטח השיש ומתחילה לחבוט בה עם שני מקלות עץ מיוחדים. החבטות בגוש החמאה נשמעות כמו תיפוף של להקת מיומנה והן נעשות במיומנות רבה. בסופו של התהליך שאורך כדקה וחצי, מעוצבה גבעת החמאה לצורת מלבן עם חריצים שהתקבלו מהתבליטים שעל אחד ממחבטי העץ. מלבן החמאה מועבר לנייר לבן שמקופל במקצועיות מרשימה. "החמאה שנארזת במקום היא הדמי-סל (Demi-Sel), חצי מלוחה שנחשבת לאחד מרבי המכר של המקום". מסבירה לי אורלי רוסו שעובדת עם אדון ז'אן-איב בורדייה בצמוד כבר מספר שנים.

גוש של אושר (צילום: שרון היינריך)
הפעם הראשונה בה נתקלתי בחמאת בורדייה הייתה בבוטיק הגבינות הקסום של MOF לורן דובוואה בפריז. טירונית בעיר האורות מצאתי את שאהבה נפשי ממש בשכונה שלי, חנות גבינות של אחד הגבנים הטובים בצרפת שגם מייצר חלק מהגבינות וגם אוסף ומגמר גבינות של יצרנים אחרים. אחד המוצרים שדובוואה נוהג להביא לחנות שלו הוא חמאת בורדייה במגוון של טעמים. דובאווה בעצמו הסביר לי שמבחינתו מדובר באחת החמאות הטובות ביותר שקיימות, אם לא הטובה ביותר. מאז, הפכו החפיסות הלבנות דיירות קבע במקרר הקטנטן שלנו, כל חמאה אחרת מחווירה (תרתי משמע) ליד הגברות הברטוניות האלה.

בורדייה נולד בפריז, בן למשפחה של גבנים שנהג לבלות את ילדותו בשווקים בין גלגלי גבינת הקונטה. העולם הזה היה תמיד קרוב אליו בעיקר פיזית, וכמו רבים מאמני מלאכת היד בצרפת, היה אך טבעי שהוא ימשיך את שושלתו של אביו. עם זאת, בורדייה הצעיר רצה בכלל להיות מלח, היות שאהבתו העזה הייתה בעצם לים. כילד, בילה תקופות ארוכות באזור בריטני שם התגוררו סבו וסבתו והחיבור שלו לאוקיינוס היה מידי וטבעי. בורדייה ניסה את מזלו בים, אך הבין שחלומות לחוד ומציאות לחוד, הוא החליט לנטוש את חלום הים מבחינה מקצועית וחזר אל שורשי החלב, אך בצמוד לים.

אפשר לבהות דקות ארוכות בגושי החמאה האלה (צילום: שרון היינריך)
אחרי שלמד את התחום בעיר לאניו שבבריטני, החליט בורדייה כי הגיע הזמן לפתוח מקום משלו ובשנת 1985 רכש את החנות הראשונה בעיר הנמל סאן מאלו, שנמצאת גם היא באזור בריטני במערב צרפת. העיר הזו נחשבת לאחת הערים המרתקות באזור, יש בה שילוב מיוחד של עיר עתיקה מוקפת חומה, נמל, חופי רחצה ובעיקר מראות מרהיבים של גאות ושפל. הבוטיק אותו רכש בורדייה הוקם בשנת 1927 והיה עוד טרם רכישתו חנות לממכר חמאות וגבינות רכות. הגבן הצעיר נשבה בקסמה של החמאה והחל להתמחות בייצורה, בתחילה במעבדת ייצור שהייתה מאחורי החנות. כיום נמצא מתחם הייצור של בורדייה באזור העיר רן (Rennes) הנמצאת בחלקו המזרחי של אזור בריטני וקרובה יותר למחלבות ולפריז אליה משונעת כמות גדולה של חמאה.

מי שטועם את חמאת בורדייה לא ממש יכול לחזור אחורה לחמאות התעשייתיות. רוסו מסבירה לי שהגדולה של החמאה היא באיכות החלב וכמובן שבהתמדה בתהליך הייצור הארוך שלה, שנחשב לארטיזנלי (מלאכת יד), בניגוד לייצור התעשייתי בו החמאה מיוצרת בצורה מהירה מאוד. השלב הראשון בייצור הוא כמובן איסוף החלב, המגיע מפרות הגדלות בתנאים מעולים באזור בריטני ונורמנדי. בבורדייה דואגים לעשות שימוש רק בחלב המגיע מפרות הניזונות מעשבים טריים, ללא תוספים כמו תירס ודומיו.

רצפת החנות המקסימה (צילום: שרון היינריך)
בהמשך עובר החלב תהליך של הפיכה לקרם, בעצם מפרידים את החלק הנוזלי והחלק השומני ומשאירים את האחרון "לנוח" יומיים על מנת שיפתח את הטעמים ויהפוך לסמיך יותר. ארומת הקרם משתנה מעונה לעונה, למשל באביב, עונת הפריחה, הארומה תהיה של פרחים ובקיץ הארומה יותר מתקתקה קרמלית. לאחר התפתחות הטעמים, מוכנס הקרם למכונה בשם בארט (Baratte) אותה מסובבים כ 45 דקות עד לקבלת גוש של קרם מוצק שהוא הוא החמאה, וכן תוצר לוואי שנקרא Lait Ribot (חובצה). החובצה היא נוזל שנוהגים לשתות עם קרפים בבריטני, יש המוסיפים אותה למאפים, פנקייקים ולחמים, או להבדיל נותנים לחזירים כתוסף מזון. כמובן שבחנות של בורדייה תוכלו גם לרכוש את החובצה שמקורה בהכנת החמאה האיכותית ביותר.

אחד השלבים החשובים בתהליך הכנת החמאה בצורה הארטיזנלית הוא שטיפת גוש החמאה שהתקבל במים. מכניסים לבארט כמות מי קרח זהה לכמות החובצה שיצאה ממנו ושוטפים את החמאה. תהליך זה מסייע בקבלת חמאה איכותית ובשימור מולקולות הקרם בתוך החמאה. בנוסף, שטיפת החמאה מאטה את תהליך ההזדקנות של החמאה ועוזרת לשמר את טעמה. לאחר השלב הזה מגיע בעצם השלב הייחודי ביותר לבורדיה, שלב הלישה והחדרת הטעמים.

סוגים שונים של חמאה (צילום: שרון היינריך)
תהליך המלאקסאז' (Malaxage), קרי לישת החמאה, מוכר מסוף מהמאה ה 19, כאשר היה נהוג לקבל כמויות ואיכויות שונות של גושי חמאה מיצרנים שונים. האחראי על הלישה היה אוסף את החמאה מהיצרנים השונים והיה יוצר מהם חמאה הומוגנית באמצעות מכונת לישה עשויה מעץ. כיום, משתמש בורדייה באותה טכניקה בה הופך גוש החמאה למעין עלה חמאה דק, גמיש ואחיד. שלב זה חשוב מאוד גם לשיבוח טעמה של החמאה באמצעות החמצון, לאור הלישה באוויר הפתוח. אין דרך לדעת מתי הסתיים תהליך הלישה, למעט תחושתו של האחראי על המכונה. אורך הפעולה תלוי במספר גורמים כמו המזון אותו אכלו הפרות, איכות החמאה ואפילו מזג האוויר. כך למשל התהליך יכול להתקצר פלאים כשחם יותר ולהיות ארוך יותר כשהטמפרטורה נמוכה. אחרי תהליך זה מתקבלת החמאה הקלאסית, המכונה בפי הצרפתים דו (Doux), כלומר ללא כל תוספות.

סאן מאלו, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)
ברודייה מפורסם באיכות החמאה, אבל לא רק. אחד הדברים שהציבו אותו בקדמת במת יצרני החמאה הוא הטעמים המופלאים שהוא משלב ביצירות שלו. החמאה המתובלת הראשונה שיוצרה במקום הייתה כמובן הדמי-סל, קרי החצי מלוחה. את המלח הדק והאיכותי בו עושים שימוש מוסיפים כבר במהלך לישת החמאה. הדמי-סל נחשבת לחמאה הנמכרת ביותר של בורדייה והיא זו שגם ניתן לראות נארזת ב LIVE בחנות הדגל של המותג. רוסו מסבירה לי שחמאה יכולה להיקרא חצי מלוחה אם יש בה עד 3% מלח, מעל זה מדובר כבר בחמאה מלוחה, ובדמי סל של בורדייה יש 2.8% מלח. "כמובן שאנחנו מייצרים גם חמאות מלוחות יותר, כמו למשל חמאה מלוחה עם 4% מלח וכן ייצור מיוחד של חמאות בהזמנה אישית עם 7%" היא מספרת בהתלהבות.

אז מה יהיה הטעם הבא? (צילום: שרון היינריך)
בנוסף לדרגות המליחות, בבורדייה הופכים את החמאה ממוצר צריכה בסיסי למונו-פרודקט, מוצר אחד שעליו עושים וריאציות רבות של טעמים. "הטעם הראשון שהכניס בורדייה לחמאה הוא טעם האצות. השילוב הזה נולד במקרה, כשבורדייה אכל עם שני חברים, האחד דייג והשני סוחר באצות. מאז נולדו עוד חמאות בטעמים שונים כמו וניל, פלפל מאזור אספלט, לימון יפני ועוד". אחד הטעמים המיוחדים אותם יצר בורדייה לאחרונה (מרץ 2016) הוא חמאה עם כוסמת, טעם שנולד מרעיון שקיבל מהשף ז'אן-מארי בודיק מבריטני. בורדייה מעיד על עצמו שהרעיונות לטעמים חדשים של חמאות מגיעים אליו מכיוונים שונים, מטיולים, ממפגשים עם שפים ועם שף פטיסיירים (טעם הפטל נולד למשל מרעיון של השף פטיסייר סבסטיאן גודאר) וגם מהשעות בהן הוא מבלה במטבח ומבשל.

השלבים האחרונים בייצור חמאת בורדייה הם עיצוב הצורה, החתמה ואריזה. חמאות בורדייה מעוצבות כולן בעבודת יד, ללא התערבות של מכונות. בדרך כלל מעוצבת החמאה באמצעות מקלות העץ למלבנים בשני גדלים שונים. במקביל לצורות הסטנדרטיות, ישנן צורות שונות, כמו קונוסים למשל, המעוצבות עבור מסעדות, הזמנות אישיות וכו. בנוסף לעיצוב המוצר, לעתים יש דרישה להחתמת החמאה עם חותמת מיוחדת, כך שהחמאה תהיה מזוהה עם המקום בו היא מוגשת. שלב האריזה הוא השלב האחרון, כשכל מלבן חמאה נארז באופן ידני ונמסר ללקוח טרי טרי.

מגוון מוצרים עם חמאת בורדייה, אין גבול (צילום: שרון היינריך)
בצמוד לחנות הדגל של בורדייה בעיר העתיקה של סאן מאלו, נמצא הביסטרו של בורדייה, בו מוגשות מנות בהן משולבת החמאה. בנוסף, ניתן לרכוש בחנות גבינות מעולות המיושנות ב 7 מרתפים שונים בהן מטפל בורדייה, קרמל מלוח עם חמאת בורדייה, עוגיות על בסיס החמאה ועוד.

BEURRE BORDIER
9 Rue de l'Orme
Saint-Malo 35400
שעות הפתיחה משתנות בהתאם לעונות השנה, מומלץ להתעדכן באתר.

וליד החמאה, הבגט הטוב ביותר בסאן מלו BOULANGERIE ROBINO
הדבר החשוב ביותר ליד חמאה הוא בגט או לחם טוב. עם שני המוצרים הבסיסיים האלה אפשר לקיים ארוחות מספקות ביותר, ואם גם מוסיפים איזה חריץ גבינה וכוסית יין, בכלל מדובר בארוחת מלכים. אחד הדברים האהובים עלי הוא לגלות פינות חמד סמויות, שלא תמיד נמצאות במרכז המקומות התיירותיים והגעה אליהם דורשת יציאה מהמסלול, אך היא שווה את המאמץ.

ערמות של בגטים לוהטים (צילום: שרון היינריך)
עד עכשיו אני מרגישה וזוכרת את ריחו של הבגט הפציח שיוצא מתנור העצים שבבולנז'רי ROBINO. באזור מרוחק מהעיר העתיקה, הרחק מהמולת התיירים, נמצאת אחת הבולנז'רי - פטיסרי המרתקות ביותר בהן נתקלתי בצרפת. כשנכנסים אליה מרגישים כמו בעוד אחת מאותן מאפיות פשוטות שיש כמוהן בכל עיר, בלי סוף. אבל מהר מאוד נתקלות העיניים בערמה של בגטים חמים וטריים המונחים ליד תנור אבן גדול ממדים שנמצא ממש בתוך הבולנז'רי, מול עיני הלקוחות.

אנריק רובינו ואשתו מגלי הם הבעלים של המקום הקסום הזה, וכשאני נכנסת למקום בלי כל תאום מראש מבחין אנריק בסקרנות שלי וקורא לי לעמוד לצדו ליד התנור. כמובן שאני מתייצבת ורובינו מתחיל בהסברים. "התנור הזה הוא היחיד מסוגו שיש כאן באזור. החימום שלו מתבצע באמצעות הבערת עצים, חכי כאן". רובינו ממהר להביא ערמה של עצים ודוחף אותם אל תוך הגומחה שמתחת לתנור. מהר מאוד פורצת להבת אש אל תוך התנור הלוהט ורובינו מכוון אותה באמצעות הגולארד (מעין כיפה מברזל המנתבת את האש) לכיוון המבוקש. אחרי שהוא מרגיש שהתנור חם דיו, הוא מכניס אליו בגטים נוספים שלאחר מכן מתווספים לערמת הבגטים הגדולה שליד התנור. אין דומה לטעמו של בגט שיצא מתנור המחומם באמצעות עצים, הקראסט מופלא, הריח נהדר והטעם משולם.

תנור עץ של ממש, חוויה להתבונן בקסם הזה (צילום: שרון היינריך)
בנוסף לבגטים נמכרים במקום גם מגוון של מאפים מלוחים ומתוקים וכן קינוחים צרפתיים קלאסיים. אגב, רובינו משתמש בחמאת בורדייה בקינוחים שלו. כשאני שואלת את הזוג מה הספסיאליטה של המיזון (של הבית) הם מיד מבקשים ממני לטעום את ה FAR BRETON עוגת המזכירה פלאן, עם שזיפים, המאפיינת מאוד את אזור בריטני. וכן אורזים לי קוניאמאן, אחד ממאפי בצק העלים המפורסמים ביותר של האזור. שני המאפים פשוט מעולים, בולט במבריקותו הקוניאמן העשוי מבצק עלים עם שכבות של חמאה וסוכר, שבדרך כלל נתפס כמאפה כבד ושומני מאוד. כאן הוא עדין עדין, מוגש לא בצורה העגולה המסורתית אלא בצורה של ריבועים הנפרסים מתבנית גדולה, והטעם, כמו החופים של בריטני, קסום.

פאר ברטון (צילום: שרון היינריך)
BOULANGERIE ROBINO
15 Place du Canada
Saint-Malo 35400
שעות פתיחה: כל השבוע 07:15-19:45 (סגור ביום שלישי)

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *