המתכון לאיריזיסטבולס, כדורי הקסם מהסיורים. חלק שני: בחושה עסיסית והרכבה

כדורי הקסם שלי (צילום: שרון היינריך)
אני כל כך אוהבת לפגוש אתכם בסיורים הקולינריים שלנו. זה פשוט מרגש אותי בכל פעם מחדש להכיר עוד ועוד  זוגות, משפחות, צעירים ,מבוגרים, ילדים, מכל אזור בארץ, מכל תחומי ההשכלה, אנחנו פוגשות אנשים עם מקצועות שכלל לא הכרנו וילדים עם חלומות שבטוח יום אחד יתגשמו. כל אחד הוא עולם ומלואו, לכל אחד האהבות שלו, ההעדפות שלו, כל אחד מתחבר אלינו ממקום אחר וביחד אנחנו קהילה אחת גדולה של אנשים שפשוט רוצים ליהנות מהמתנה הזו שנקראת חיים. אתם כבר יודעים שבתחילת כל סיור אני מחברת את המסיירים שלנו לעולם של גלי ושלי, מספרת את סיפור החיים שלנו, רק כדי שאנשים יעזו לחלום, לעשות מה שהם אוהבים ולהיות במקום שבו הם בוחרים להיות ולא חייבים להיות. כחלק מהסיפור אני מזכירה תמיד איך הגעתי לעולם האפייה וגם נותנת למסיירים לטעום את כדורי הקסם.

זה מתחיל בבראוניז (צילום: שרון היינריך)
אז את סיפור האיריזיסטבולס אתם כבר מכירים, ואם שכחתם מוזמנים לקרוא אותו כאן. את יצירת הכדורים אני מתחילה עם מתכון הבראוניז העשירים שתמצאו כאן, ועכשיו הגיע הזמן להגיע לתוצר הסופי. בנוסף לבראוניז משולבים בכדורים גם פירורי עוגה בחושה שאני עושה. המתכון לעוגה ממש כאן, כמו בסיפורים המוכרים של יצירת מוצר חדש משאריות שנותרו במטבח, החלטתי שכדאי לשלב עם פרורי הבראוניז  גם פירורי עוגה בחושה שנשארו לי אחרי קפה עם חברים שבאו לבקר. כמובן שאם אתם רוצים לקצר תהליכים אפשר גם להשתמש בפירורי עוגיות חמאה, או עוגיות מדלן, אבל אין כמו העוגה הבחושה.

וזה ממשיך בעוגה בחושה עסיסית (צילום: שרון היינריך)
אז אחרי שהכנתם את הבראוניז (המתכון כאן), את העוגה הבחושה (המתכון כאן) הגיע הזמן להרכיב את הכדורים ולהגיע למוצר הסופי והכה טעים הזה.

המתכון מוקדש לכל המסיירים המדהימים שלנו שממשיכים להגיע לפריז בהמוניהם, צמאים לידע ולקלוריות, מחייכים אלינו וגורמים לנו להבין בכל יום מחדש שאנחנו עושות את הדבר שאנחנו הכי אוהבת בעולם.

איריזסטבולס - כדורי בראוניז ושוקולד מצופים שוקולד
כ 50 יחידות

חומרים:
בראוניז (המתכון כאן):
פירורים גסים של בראוניז מכל כמות הבראוניז.

עוגה בחושה (המתכון כאן):
250 גרם פירורי עוגה בחושה, או עוגיות חמאה, או עוגיות מדלן.

קרם שוקולד:
250 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סוכר
30 גרם קקאו איכותי
50 גרם שוקולד מריר 66% מעלה

ציפוי שוקולד:
שוקולד מריר, או חלב או לבן מטומפרר לפי הוראות היצרן (אפשר גם רק להמיס).

קישוט:
אגוזים מקורמלים קצוצים (פרלין/ברס)

הכנה:
מערבבים בקערה גדולה את פירורי הבראוניז ופירורי העוגה הבחושה.
בסיר קטן מבשלים ומביאים לסף רתיחה את כל חומרי קרם השוקולד, עד לקבלת קרם חלק וחם מאוד.
יוצקים את קרם השוקולד על תערובת הפירורים ומערבבים עד לספיגה מלאה של השוקולד בפירורים.
מעבירים את התערובת לכלי אטום ומכניסים למקרר ללילה.
יוצרים מהתערובת כדורים בגודל אחיד ושומרים בכלי אטום בהקפאה (אפשר לשמור בצורה הזו שבועות רבים).
נועצים בכל כדור מקל מעץ באורך הרצוי וטובלים בשוקולד המומס. מנערים עודפי שוקולד ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (גודל התבנית צריך להתאים למקרר). מיד אחרי הטבילה זורים על כדור השוקולד פרלין/ברס, יש לבצע פעולה זו בזריזות כדי שהשוקולד המומס לא יתגבש לפני שנדבקו אליו האגוזים. מכניסים למקרר לשעתיים.
אורזים את האיריזיסטבולס בכלי אטום ושומרים במקרר.

וזה נגמר בזה :-) (צילום: שרון היינריך)


ואם אתם רוצים לטעום את שלי - בואו לסיור :-)
פרטים אפשר לקבל בלשונית "סיורים" כאן בבלוג, או באמצעות משלוח מייל ל:
parischezsharon@gmail.com

שלכם
שרון

ארץ הקלבדוס והקממבר NORMANDY

חופי נורמנדי, לא רק פלישה, גם צבעוניות מקסימה (צילום: שרון היינריך)
פרנסוואה-קסביאר הואט מכניס אותנו אל המרתף הגדול בו נחות להן חביות עץ אלון ענקיות, ביניהן קורי עכביש אותם אפשר לראות רק בזוית מסוימת בה חודרת קרן אור מבחוץ. "כל חבית כזו מכילה כ 10,000 ליטרים של קלבדוס בדרגות ישון שונות, יש גם חביות של 15,000 ליטרים" מסביר הואט. לשאלתי מספר בהתלהבות שגילה של חבית עץ האלון משמעותי מאוד לקלבדוס, לצבע שלו ולטעמו. "חבית ישנה מאבדת מהצבע שלה ומהארומות שלה עם השנים, לכן קלבדוס ישן נשים בדרך כלל בחביות חדשות שנותנות יותר טעם וצבע. לעומת זאת כשנרצה לתת לקלבדוס זמן להתיישן, נשים אותו בחביות ישנות יותר, כך שהקלבדוס לא יקבל מיד צבע חזק".

הצבעוניות הזו משגעת (צילום: שרון היינריך)
נורמנדי, חבל ארץ שקשה לתאר במילים. שעתיים בלבד של נסיעה ברכבת מפריז ואנחנו בעולם אחר לגמרי. מרחבים, ירוק בלתי נגמר המשתלב עם שדות אחרי הקציר, גלגלי חציר גדולים מונחים להם באמצע השדות עד שיבואו לאסוף אותם. פרות מדושנות שרועות באחו רחב ידיים בתנאים מרשימים. עצי תפוחים ואגסים, קלבדוס, סיידר, קממבר, לביראק, חמאה, שמנת, אוקיינוס, חופים. כשנוסעים במרחבים הירוקים, ובין שטחי החקלאות שנראים ממש כמו שמיכת טלאים, נדמה שכל הטוב מרוכז במקום הזה, אבל לצדו קיימת כמובן הפלישה לנורמנדי (6.6.1944) שנוכחת מאוד לאורך חופי הפלישה ומונצחת במוזיאונים שונים, אנדרטאות ובתי קברות ענקיים.

שדות ופרות, כמה יופי (צילום: שרון היינריך)
השפע הקולינרי של נורמנדי משכר (תרתי משמע), כמעט בכל מקום אפשר למצוא פינות חמד קולינריות ששוות המלצה, נדמה שגם חודש במקום הזה לא מספיק על מנת להכיל אותו. כשהחלטנו שנורמנדי היא יעד הטיול שלנו ידעתי שזה הזמן לממש את החלום הקטן שלנו, ביקור במבשלת הסיידר HUET בכפר הקטן קמברמר (לא להתבלבל עם קממבר), המייצרת את שיכר האגסים אותו אנחנו נוהגות לשתות בכל ביקור בארץ (כן דווקא בארץ) בדליקטסן, שם נחשפנו אליו בפעם הראשונה. ה Poiré (פוארה) הוא סיידר אגסים עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית (סביב 3%), עדין מאוד ומתאים לאפריטיף, להגשה לצד גבינות וגם לצד פטיסרי ושוקולד. באמצעות תווית הפווארה איתרתי את מקום הייצור שלו ומיד תאמתי לנו פגישה, שהפכה לסיור פרטי עם פרנסוואה-קסוויאר, הבעלים של המקום.

מכונת קילוף התפוחים של הואט (צילום: שרון היינריך)
את הסיור אנחנו מתחילים במטעי עצי התפוחים, 300 דונם של שטח בו גדלים כ 12,000 עצי תפוחים מ 26 זנים שונים, כאן מתחיל הכל. "אני דור חמישי למשפחה של יצרני סיידר" מספר הואט. בתחילה היו למשפחה גם פרות, דבר מקובל מאוד בנורמנדי, שילוב של ייצור סיידר וגידול פרות לטובת חלב. בתקופה בה עסקה המשפחה גם בגידול פרות, היו עצי התפוחים מהזן הגבוה יותר (Pommier haute tige) משום שהפרות יכולות להגיע לתפוחים אם העצים נמוכים. "כבר 3 דורות שאין לנו פרות ולכן שתלנו את העצים מהזן הנמוך (Pommier basse tige). העצים הנמוכים יותר מניבים פירות מהר יותר, כשמרגע שתילת העץ עד מתן הפרי חולפות 5 עד 6 שנים (מהיר מאוד)".

הואט מסביר שזני התפוחים אותם בחרו לשתול הם איכותיים ביותר, מתוך סוגים רבים מאוד של זנים הקיימים בשוק. באגף האגסים הסיפור מעט שונה "את האגסים שלנו אנחנו מגדלים כבר כ 100 שנים, מכיוון שגידול אגסים הוא תהליך ארוך מאוד הרי שאנחנו עושים שימוש גם באגסים שלנו וגם רוכשים חלק מהאגסים. אלו שאנו רוכשים חייבים להיות אגסים נורמנדים, קרי שמקום גידולם בנורמנדי". לעצי האגסים אנחנו לא צועדים משום שהם מרוחקים מרחק של כמה ק"מ ממרכז הייצור.

בית המשפחה, כאילו נלקח מסרט (צילום: שרון היינריך)
בדרכנו אל מקום הייצור מצביע הואט על בית מרשים שנראה כאילו נלקח מסרט ומספר שמדובר בבית של סבו שקיים מאז 1900. לאחר שהלך האחרון לעולמו נותר הבית שומם והואט הצעיר מתכנן לשפץ אותו ולעבור לגור ביחד עם משפחתו בלב האחוזה. בכניסה לשטח הייצור מקבלים את פנינו ארגזי עץ גדולים ולידם משטחי בקבוקי זכוכית ריקים. "בין אוקטובר לדצמבר נקטפים התפוחים. קטיף התפוחים נעשה כבר באמצעות מכונות, כשאת האגסים קוטפים בשיטה ידנית משום שהם מאוד עדינים". הואט מדבר בהתלהבות על תהליך הפיכת הפירות החמוצים, מתוקים מרירים למגוון המשקאות, כשהחשוב ביותר הוא הקלבדוס.

קלבדוס להמונים (צילום: שרון היינריך)
"לאחר הקטיף מתחיל הבראסאז' (Brassage) שמתייחס לכל השלבים עד קבלת מיץ כלשהו מהפרי. התפוחים מוכנסים למכונה שמקלפת אותם, לאחר הקילוף מוציאים בצורה ידנית את התפוחים שלא ראויים לשימוש. משם עוברים הפירות למכונה שמועכת אותם למעין פירה תפוחים. לאחר מכן מועברת עיסת הפרי לכלי שבו מתקיים תהליך ההשריה (Maceration) במהלכו מתחמצנים התפוחים ולכן צבעם משתנה". זו אגב גם הסיבה שצבעו של הסיידר הוא כהה, משום שאסור להוסיף לו צבעים או להבהיר אותו. האגסים, לעומת התפוחים, לא עוברים את שלב החמצון משום שהשאיפה היא שהפווארה יהיה צלול ולא כהה מדי.

חביות היישון (צילום: שרון היינריך)
השלב הבא בתהליך הוא התמצית של נורמנדי מבחינתי, עיסת הפרי נכנסת למעין שטיחים המועכים אותה ויוצרים בעצם שני תוצרים שכל כך מסמלים את האזור. הראשון הוא ה"מו-דה-פום" (Mout de pomme) זהו בעצם מיץ התפוחים שעליו מבוססים כל המשקאות האלכוהוליים המיוצרים במקום וגם הויניגרט. התוצר השני הוא ה"מאר-דה-פום" (Marc de pomme), שהוא מעין שטיח של כל מה שנשאר מהתפוחים אחרי שהמיץ מוצה. את התוצר הזה מעבירה משפחת הואט למגדלי הפרות השכנים שמוסיפים אותו למזון שלהן, מדובר במעדן עבורן. סיידר ופרות, כל כך נורמנדי.

המוצר הראשון המיוצר מהמו-דה-פום הוא מיץ התפוחים הטבעי. מכיוון שבמו-דה-פום יש שמרים, הרי שכדי לקבל מיץ תפוחים יש לעבוד עם חומר הגלם במהירות, אחרת , תתקיים תסיסה והסוכר יהפוך לאלכוהול. את מיץ התפוחים מייצרים על ידי חימום המו-דה-פום לטמפ' של  80 מעלות צלזיוס ובכך הריגת השמרים שבתוך המיץ. לאחר מכן מסננים את הנוזל ומתקבל מיץ תפוחים טרי טרי ללא תוספת של סוכרים או חומרים משמרים, ולכן מרגע פתיחתו הוא פג תוקף אחרי יומיים שלושה. משקה נוסף המיוצר אצל משפחת הואט הוא הפומו (Pommeau) שהוא בעצם משקה אלכוהולי המיוצר ממו-דה-פום ומקלבדוס ביחס של 2:1 (לטובת המו-דה-פום). "על מנת שהשם פומו יינתן למשקה, עליו לנוח בחביות עץ האלון 18 חודשים. אצלנו הפומו נשאר בחביות כפול מהזמן הנדרש ולכן הטעם שלו עמוק ומאוזן מאוד".

הבית של יעל :-) (צילום: שרון היינריך)
אחד המשקאות המפורסמים ביותר המיוצרים מהמו-דה-פום הוא הסיידר כמובן, כשבתוכו יש חלוקה לסיידר עדין, חצי יבש וברוט. ייצור הסיידר מבוסס בעצם על תהליך די פשוט שמתקיים כאשר המו-דה-פום נח לו בחביות העץ. ככל שהזמן עובר אחוז הסוכר יורד ואחוז האלכוהול עולה. על מנת להחליט מתי לבקבק את הסיידר מודדים את כמויות הסוכר במשקה ולפיהן מחליטים מתי הגיע זמנו של הסיידר לצאת לשוק. כמובן שככל שהסיידר צעיר יותר, הרי שהוא מתוק יותר ופחות אלכוהולי.

אז איך נוצר הקלבדוס? את הסיידר שלא מבקבקים משאירים בחביות העץ הגדולות עד אשר אחוז האלכוהול בו מגיע ל 7%, או אז מעבירים אותו תהליך של דסטילציה (זיקוק) שבסופו מתקבל הקלבדוס. הקלבדוס מוכנס לחביות עץ האלון ליישון של שנתיים עד 50 שנים (מינימום שנתיים). "בחדר הזה נמצאת מכונת ה Alambic אותה מכונה המזקקת בעצם את הסיידר שנותר בחביות. אחרי התהליך מתקבל משקה עם אחוזי אלכוהול גבוהים מאוד. ישנה אפשרות לזקק בשתי צורות. אם מדובר בזיקוק פשוט, הרי שמ 7% אלכוהול ישנה אפשרות להגיע ל 70% בפעם אחת של זיקוק, אך אם מדובר בזיקוק כפול הרי שנגיע עד ל 70% אלכוהול בקלבדוס אחרי פעמיים של זיקוק". קלבדוס שזוקק פעמיים יכול לקבל את תו התקן של Pays d'Augs אם עמד בשאר התנאים המגדירים אותו כקלבדוס מאזור זה, הנחשב לקלבדוס באיכות הגבוהה ביותר.

את סיידר האגסים הזה אתם חייבים לטעום וגם להצטייד בכמה בקבוקים (צילום: שרון היינריך)
הואט משקה אותנו במגוון של משקאות, מתחילים כמובן בפווארה האהוב עלינו, ולמרות שאני לא שותה כמעט אלכוהול אני יכולה לשתות ממנו בקבוק שלם בלי הפסקה. לאחר מכן עוברים לסיידרים, כשסדר הטעימות הוא כמובן מהעדין ביותר לאלכוהולי יותר. הפומו מתגלה כמשקה נפלא, מצד אחד עשיר בטעם התפוח ומצד שני לא אלכוהולי מדי. מבחינתי מדובר בתגלית אמיתית והפומו הופך להיות אפריטיף הבית בתקופה הקרובה. לאחר מכן מגיעים הקלבדוסים וכמה שהם חזקים, לי הם חזקים מדי ואני בהחלט נשארת עם הסיידרים והפווארה.

במקום מתקיימים סיורים וטעימות, כמו כן ניתן לרכוש את כל המשקאות המיוצרים בו.
לאתר של הואט, מומלץ לתאם ביקור מראש.

מבושמות ונרגשות מהביקור המיוחד, המשכנו לנו בדרך הסיידר וחיפשנו פינות חמד קולינריות שאינן מכילות אלכוהול, רחמנא לצלן. הנה כמה המלצות על מקומות שכדאי לכם מאוד לבקר כשאתם משוטטים בנורמנדי:

איך אפשר לשתות סיידר בלי קממבר? CAMEMBERT
צרפת גבינות רבות לה, אחת המפורסמות שבהן היא גבינת הקממבר. את הגבינה הריחנית הזו ייצרו במקור בכפר קממבר שבנורמנדי, כיום רוב גבינות הקממבר מיוצרות מחוץ לנורמנדי והן לא עומדות בתקנים המקוריים של הגבינה. הקממבר המקורית עשויה מחלב בקר שאיננו מפוסטר, היא עגולה, משקלה כ 250 גרם ליחידה וקוטרה הוא סביב 10 ס"מ.

פרות הקממבר (צילום: שרון היינריך)
אז איך יודעים שהקממבר שלכם אכן מגיעה מנורמנדי? אמנם המילה "קממבר" איננה מוגנת ולכן גבינות המיוצרות מחוץ לנורמנדי יכולות לשאת את שם הכפר הקטן הזה. עם זאת המונח "קממבר מנורמנדי" Camembert de Normandie מוגן ולכן כל גבינת קממבר הנושאת אותו ואת הלוגו הקטן האדום צהוב, הרי שחזקה עליה שהיא מיוצרת בנורמנדי מחלב לא מפוסטר של פרות הגדלות בנורמנדי, וחלים עליה מגוון של תנאים.

אחד מיצרני הקממבר היחידים שנמצאים עדיין באזור קממבר הוא משק DURAND הנמצא ממש בצמוד לכפר מוצאה של הגבינה. הביקור במשק מעניין מאוד ונפתח בצפייה בסרט חובבני למהדרין (חובבני אך מלמד, יש להודות) המתאר את תהליך ייצור הגבינה. לדוראן יש עדר של 60 פרות האחראיות על ייצור חלב לטובת גבינות הקממבר. הפרות גדלות בתנאים נוחים למדי ואם אתם מתגעגעים לקיבוץ תוכלו לבקש לבקר אותן ברפת הסמוכה. ליד ויטרינת המכירה עומד לוח שעליו כתוב "היום 1642 ליטר חלב ל 720 קממבר". המוכר מסביר לי שלא בטוח שהמדד הזה ממש מאותו היום, אבל אלו בערך סדרי הגודל של ייצור הגבינה במקום, קרי ייצור בכמויות קטנות מאוד במלאכת יד.

הקממבר האחרונה שמיוצרת בכבר קממבר (צילום: שרון היינריך)
מדובר באחת מגבינות הקממבר הטעימות שטעמתי. המרקם מעולה, הקרום העוטף את הגבינה קום-איל-פו והטעם עשיר כל כך ולצד זה מאוזן. ניתן גם להזמין צלחת טעימות של כמה גבינות המוגשת בליווי פרוסות בגט וקונפיטורות שונות. אחת הריבות המיוחדות היא ריבת הסיידר מקלבדוס, כמובן שהצטיידנו גם בה.

לעמוד הפייסבוק של DURAND, מומלץ לתאם ביקור מראש.

והאחות של הקממבר, גבינת ה LIVAROT
אחת הגבינות הטעימות ביותר בנורמנדי היא גבינת הליבארו. היא אמנם פחות מפורסמת מהקממבר אך לא נופלת ממנה בטעם. מקור ייצור הליבארו, איך לא, בכפר קטן בנורמנדי ששמו ליבארו. ובניגוד למקום הייצור הארטיזנלי של הקממבר, ההמלצה הנוגעת לליבארו היא דווקא למרכז מבקרים מעניין המספר בצורה נעימה ומרתקת את סיפור חלב הפרות בנורמנדי וייצור הגבינות המקומיות.

גבינת הליבארו מגיעה בגלגלים קטנים המזכירים בגודלם את הקממבר. עם זאת, הטעם שלה עז יותר וצבעה כהה (סוג של כתום) ביחס לקממבר. הליבארו נמכרת בגלגלים של 450 גרם שסביבם מלופפים בין 3 ל 5 חבלי נצרים דקיקים והיא ארוזה בקופסת עץ עדינה.

הליבארו המפורסמת במרכז המבקרים (צילום: שרון היינריך)
מחלבת E.GRAINDORGE קיימת משנת 1910 ושוכנת באזור Pays d'Auges, אותו אזור בו מייצרים את הקלבדוס האיכותי ביותר. הגבינות המיוצרות בה נהנות מתו התקן של ייצור בנורמנדי ונושאות את הלוגו האדום צהוב המפורסם. במרכז המבקרים תוכלו לחזות בכל תהליך יצור הגבינה באמצעות חדרים וסרטונים מעניינים וכן באמצעות הצצה דרך חלונות למקום הייצור עצמו. כמובן שבסוף הסיור תגיעו לחנות שבה נמכרות כל הגבינות המיוצרות במקום ומוצרים נוספים. הטעימות ניתנות בנדיבות ואי אפשר שלא להצטייד בכמה יחידות לדרך.

לאתר של E.GRAINDORGE, מומלץ לבדוק את שעות הביקור מראש משום שהן משתנות בהתאם לתקופה.

לא לשכוח לערוך פיקניק (צילום: שרון היינריך)

פטיסרי פריזאית בדוביל JEAN-FRANCOIS FOUCHER
פריז היא בירת הפטיסרי הבלתי מעורערת, מרוכזים בה טובי השף פטיסיירים מכל צרפת ולעתים נדמה שאם כל אחד היה חוזר למקום מוצאו, הרי שצרפת כולה הייתה מלאה בפטיסרי נפלאות. כשיוצאים מפריז קשה למצוא הרבה פטיסרי מעולות, בכל אזור יש בודדות שעומדות באותה שורה עם הבוטיקים המפונפנים של בירת הרפובליקה.

ז'אן-פרנסוואה פושה גדל באזור בורדו. בגיל 15 התחיל את דרכו במטבח כשלמשפחתו לא היה כל קשר לבישול או לאפייה. בהמשך הבין שהתחום שבאמת מעניין אותו הוא הפטיסרי, קרי הקינוחים, וכבר בגיל 17 עבר במסעדת 3 כוכבי מישלן באזור ליון. בהמשך עבר באזורים שונים של צרפת, מסלול המאפיין מאוד את השף פטיסיירים הצעירים שמנסים לגלות עוד ועוד חומרי גלם, טכניקות ומקומות מעניינים לעבוד בהם.

הגינה של פושה (צילום: שרון היינריך)
"במהלך המעבר בין האזורים בצרפת, התאהבתי בנורמנדי. השילוב של הים, הכפר, החלב, החקלאות קסם לי". לאחר מכן השתלב כשף פטיסייר בחברת היאט ובסופו של דבר קיבל את משרת השף פטיסייר הראשי של הקבוצה ובילה חצי מהזמן בהיאט פריז וחצי מהזמן בנסיעות בעולם. את מי שתהיה אשתו לימים, הכיר פושה בבית המלון והשניים עברו לנורמנדי ופתחו את הבוטיק הראשון שלהם לפני 6 שנים. מאז פתחו את הבוטיק בדוביל ועוד בוטיק חדש ברואן.

הקינוחים של פושה מרשימים גם בצורתם וגם בגודלם. "אני אוהב את הנדיבות שבתחום הזה, אוהב שאנשים מרגישים את הטעמים ואם מוצר הוא טוב, למה שלא יהיה הרבה ממנו" מסביר פושה בצניעות. חלק מהקינוחים שלו מנוקדים בכל מני צמחי תבלין שנראים כאילו נקטפו הרגע מהגינה, והם לא רק נראים הם אכן נקטפים יומיום מגינת הירק והתבלינים של הזוג. "כל שבוע יש קינוח עם פרי אחר מהגינה, בחורף אני גם עושה קינוחים עם ירקות משום שאין הרבה פירות. כך למשל יצרתי קינוחים עם לפת, גזר, ארטישוק ירושלמי ועוד".

הומאז' לפרות הנורמנדיות (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים המשעשעים ביותר בויטרינה של פושה הוא הקינוח דמוי הפרה. "מדובר בקינוח שהוא מעין קריצה על נורמנדי והוא מכיל את כל הטעמים של האזור הנפלא הזה. תפוחים מקורמלים, קרם וניל וסבלה פריך של נורמנדי".

לאתר של JEAN-FRANCOIS FOUCHER
כתובת: 13 rue Desire le Hoc
14800 DEAUVILLE
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:30-14:00 וגם 15:00-19:00, בראשון שעות הפתיחה זהות אך החנות נסגרת ב 18:00

עוגיות הסבלה הטעימות בעולם LES SABLES D'ASNELLES
אם יש משהו שאני יכולה לאכול בלי הפסקה הרי שאלו עוגיות הסבלה (חול בצרפתית). עוגיות חמאה עדינות ופשוטות, שגדולתן בפשטותן. יודע כל שף ופטיסייר שדווקא הדברים הפשוטים הם הדברים הקשים ביותר לביצוע, לא סתם נמדדים שפים על פי האומלט אותו הם מכינים.

שווה להגיע בשבילן עד לנורמנדי (ציום: שרון היינריך)
הכפר אנל מוכר במיוחד לאור היותו ממוקם בחופי הפלישה לנורמנדי (יוני 1944), אך כבר משנת 1904 מייצרים במקום המיוחד הזה את עוגיות הסבלה. המתכון עבר עם השנים מאב לבן ועד היום מייצרים את כל העוגיות במקום על פי אותו מתכון. חמאה משובחת מנורמנדי, קמח, סוכר וביצים. בהמשך נוצרו למתכון המקורי וריאציות ונולדו עוגיות הסבלה עם החמאה החצי מלוחה ועם הקקאו.

במקום נמכרים טארטלטים קטנים עם מילויים כמו גנאש שוקולד מעולה, או עוגיות סנדוויץ ממולאות בריבות מסוגים שונים כמו פטל, תותים, משמש ועוד ועוד. מעולם לא טעמתי עוגיות חמאה כל כך טובות, ואלה עם מילויי הפירות הן בדיוק העוגיות אותן אני חולמת כאשר אומרים לי עוגיות פרחים עם ריבה. את העוגיות ניתן לרכוש ביחידות, כמו כן ניתן לרכוש קופסאות פח משגעות ובהן עוגיות חמאה טריות טריות, ממש כמו פעם.

סכנה אמיתית, אי אפשר לעצור (צילום: שרון היינריך)
לאתר של LES SABLES D'ASNELLES
כתובת: 17 rue Southampton
14960 ASNELLES
שעות פתיחה: שני עד שישי 09:00-12:30 וגם 14:00-17:00.
שעות פתיחה בחודשים יולי אוגוסט: שני עד שבת 09:00-12:30 וגם 14:00-19:00, ראשון 09:00-12:30 וגם 16:00-19:00

מתוק באונפלור, GILLES et NICOLAS
בלב העיירה המקסימה אונפלור, נתקלנו בחלון הראווה של ג'יל וניקולא, המקום היה בתקופת הטיול חדש כך שהוא לא הופיע במחקר שלנו ושמחנו לגלות אותו בעצמנו. מותג הפטיסרי הזה החל את דרכו בעיר לה-אברה ולאחרונה התרחב גם לאונפלור.

אונפלור הקסומה (צילום: שרון היינריך)
ביחס לפטיסרי אותם פוגשים מחוץ לפריז, הרי שמדובר בפטיסרי צרפתית מודרנית יחסית עם ניחוח פריזאי. במקום מוצעים מגוון קינוחים אישיים כמו גם גלידות בעבודת יד, מקרונים ומתוקים נוספים. אחד המתוקים המיוחדים הנמכרים במקום הוא ה CAGOUILLES (חילזון). מדובר במרשמלו בעבודת יד מגולגל במרמלדות בטעמים שונים. השם ניתן לממתק הזה לאור צורתו הדומה לחילזון.

אגב, מיד עם כניסתנו לחנות קבלה אותנו אחת המוכרות ואחרי שהתחלנו לדבר ביננו בעברית התערבה המוכרת בשיחה וסיפרה שגדלה בקיבוץ חניתה. לא יאמן שגם בכפר הציורי הזה נמצאת נקודה ישראלית.

החלזונות (צילום: שרון היינריך)
לאתר של GILLES et NICOLAS
כתובת: 98 Quai Sainte Catherine
14600 HONFLEUR
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-19:00, שני 14:00-19:00

וד"ש לפרות (צילום: שרון היינריך)


חופשה נעימה
שלכם
שרון

מבשלים לכם קיץ ביחד: טארט קרם שקדים, אגוזי פקאן ושזיפים

שזיפים רבותי, שזיפים (צילום: שרון היינריך)
באופן כללי אני לא טיפוס של קיץ, נולדתי בפברואר ושלוליות של גשם עושות לי את זה יותר משלוליות של לחות. כשהיינו קטנים, יוחאי ואני היינו מסתובבים בשלוליות של רוממה החדשה, לבושים במיטב הטרנינגים של שנות ה 80, מדושנים מעונג ומאוכל (אבל ממש מדושנים) ומרוצים כל כך. מהבית המוסק שבאורן 23 הייתי משקיפה על העצים הענקיים שנעים עם הרוח ובוהה בברקים שהגיעו מהים, לעתים נדמה היה שהבניין מתנדנד ואולי אכן כך היה. את הקיץ תמיד חיבבתי פחות, אמנם היו את הקרטיבים בטעם דובדבן של משה מנאש-נאש עליהם סיפרתי לכם בפוסט הדובדבנים, ומאוחר יותר הוא גם שידרג את עצמו עם גלידות בגביע ורוטב שוקולד של אפיכל וסוכריות צבעוניות, ועדיין לא ממש התחברתי לעונה הזו.

למרות זאת, בשנים האחרונות אני מתחילה לחבב את הקונספט הזה של עונה חמה, אולי בגלל קוקטייל המונקו הצונן המוגש בכל ביסטרו (אם לא ניסיתם, חובה), אולי בגלל קרני השמש שיוצרות כוכבים מרצדים על הסיין, אולי בגלל חולצות הפסים של הצרפתים המבשרות את בוא הווקאנס ואולי בגלל שבפריז היאוש יותר נוח, אין דוז מדוז ואין קיץ קטסטרוף. אז נכון, כשהטמפרטורות עולות פריז הופכת למהבילה, דחוסה, חנוקה ריחנית (ולא במובן הטוב) אבל זה לכמה ימים ולא למספר חודשים.

אחד השלבים האהובים עלי (צילום: שרון היינריך)
אני חושבת שאחת הסיבות הכי מרכזיות בזכותן אני והקיץ התיידדנו היא שווקי האוכל של פריז, המוצפים בפירות הקיץ הנהדרים. זה לצד זה מונחים בצורה מסודרת ואסתטית דובדבנים, משמשים סמוקי לחי ושזיפים נהדרים. מלונים כתומים מפרובאנס ורבעי אבטיח אדום (כי אין מקום לחצי או לשלם במטבח(ון) הפריזאי) ובהמשך יגיעו גם הענבים, אוי הענבים מאלזס. איכות הפירות שניתן למצוא בפריז גרמה לי להתחיל לאהוב עוגות עם פירות, בעבר לא ממש התחברתי לקונספט של טארט עם קרם פטיסייר ומעליו פירות עייפים, אבל כשמדובר בפירות איכותיים ועונתיים הסיפור שונה לגמרי.

אז לכבוד הקיץ, החלטנו בחבורת "מבשלים ביחד" לרקוח לכם פרויקט מחמם לב ומצנן גוף, מלא בפירות עונתיים ובמתכונים נהדרים. מכיוון שאני מאוד אוהבת שזיפים ואני כל כך מחכה למיראבלים הקטנים, בנתיים רקחתי לכם טארט עם קרם שקדים, אגוזי פקאן ושזיפים סגולים. שילוב המרקמים והטעמים בטארט הזה אהוב עלי במיוחד, בצק פריך קראנצ'י ומתקתק ומעליו קרם שקדים רך ושזיפים עסיסיים שגם מעניקים חמיצות לכל הקינוח הקייצי הזה. כמובן שאת הפרי אפשר להחליף בכל פרי קייצי אחר שאתם אוהבים כמו משמשים או אפרסקים.

טארט קרם שקדים, פקאן ושזיפים
רינג/תבנית נמוכה בקוטר 20 ס"מ

חומרים:
בצק פריך:
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.
30 גרם אגוזי פקאן קלויים (ללא מלח) חתוכים גס

כ 12-13 שזיפים עגולים (אני מעדיפה את הסגולים הקשים), מגולענים, חצויים לשניים.

לפני האפייה, כמה שאני אוהבת לסדר טארטים (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית.
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). מוסיפים את שברי אגוזי הפקאן ומערבבים.
8. אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.
9. מניחים מעל קרם השקדים את חצאי השזיפים כשהם שעונים אחד על השני בצורה מעגלית. אין צורך להשקיע אותם מאוד בתוך הקרם, הוא בכל מקרה יעטוף אותם קלות באפייה.
10. מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 30 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.


ועכשיו לטרוף (צילום: שרון היינריך)


לכל המתכונים בפרויקט כנסו לכאן.


קיץ שמח!
שלכם
שרון

BONNAT שבעה דורות של שוקולד בעבודת יד

טבלאות השוקולד של בונה, איכות ללא פשרות (צילום: שרון היינריך)
אני נכנסת לחדר אריזת טבלאות השוקולד ומרגישה כמו במנהרת הזמן, מכונות ישנות, אדומות, לא גדולות מאוד, משקשקות בקצב אחיד. ליד כל אחד מהן עומד אדם שמטפל בהן. מכניס את השוקולד לפס האריזה, מכין את העטיפות, מטעין אותן במכונה ושולח את השוקולד אל עבר הזרועות המקפלות ועוטפות אותו באריזה המפורסמת כל כך של שוקולד בונה. תוך דקות ספורות נעצרת המכונה, או אז נאספות טבלאות השוקולד הארוזות לקופסאות קרטון ונערמות על עגלה. כל כמה דקות חוזר על עצמו התהליך הזה, הכל בעבודה ידנית. אותו אחראי מכונה עושה כל מה שקשור בה, הוא מנקה אותה, מטפח אותה ומקשיב לה בעיקר, "המכונות מדברות", מסביר לי אחד העובדים ורץ מהר לצידה השני של המכונה לתפוס את בונבוני השוקולד שנארזו "הם יפלו אם לא אעצור אותם". מחשבים לא נמצאים בחדר הזה, רק אנשים, מכונות אדומות ושוקולד.

אני מגיעה לעיר וארון (VOIRON) השוכנת באחד האזורים היפים של צרפת, לא רחוק מהגבול עם איטליה ועם שוויץ. אזור הררי, ירוק ומושלג בחורף. מולי הכנסייה המפורסמת של העיר, אותה ראיתי בפעם הראשונה על אריזות השוקולד של בונה. "את האריזות האלה הדפיסו בפעם הראשונה בשנת 1900 ואנחנו לא מתכוונים לשנות אותן. יש בהן גם משהו מיושן וגם מודרני, רטרו שמתאים מאוד גם לתקופה הזו" מסביר לי סטפן בונה, דור שביעי לשוקולטיירים ומי שמחזיק בכל המותג BONNAT. הוא מכניס אותי אל חנות הדגל של המותג ומוביל אותי אל החדרים הצמודים אליה. כשאני שואלת באיזו שנה נפתחה החנות ,ששמרה על אופייה הישן עד היום, הוא מזמין אותי לשבת על אחת הכורסאות ומתחיל לספר לי את הסיפור המשפחתי המרתק של משפחת בונה.

הכנסייה המפורסמת של וארון (צילום: שרון היינריך)
"בתקופת המלחמה הסתירה המשפחה שלי שתי משפחות יהודיות צרפתיות. בשלב מסוים גילו הצרפתים שהמשפחה מעורבת בסיוע ליהודים והחליטו לשלוח את הדוד שלי ואת אביו למחנה הריכוז בוכנוואלד. האב נרצח במחנה והדוד שרד. במקביל, שרפו חיילי המיליציות הצרפתים את כל המסמכים שהיו במקום ולכן מידע רב שנאגר נעלם. כך למשל לא ברור לנו באיזו שנה בדיוק נפתחה החנות. עשינו מחקר על הנושא וערבנו גם היסטוריון שבחן את כל השושלת המשפחתית, אך עדיין נותרו דברים לא ברורים" מספר בונה. לאחר מכן הוא מסביר לי שבמסגרת המחקר נמצאה מפה ישנה מאוד של העיר ובמקום בו נמצא כיום מחסן שקי הקקאו של המפעל, מסומנת המילה "קונפיזייר" (יצרן ממתקים) אך ללא ציון שם. התיאור הזה מתאים מאוד לגלגולה של המשפחה, משום שכבר משנת 1756 ייצרו בני המשפחה ליקרים וממתקים. בכל מקרה, בשנת 1860 ידוע כי הסבא רבא רכש את כל הבניינים שמסביב לחנות הנוכחית והפך אותם למפעל לייצור שוקולד שנפתח בשנת 1884.

בעודנו מתעמקים בסיפורי המשפחה, נכנסת לחדר אשה צעירה שנראית מעט שונה בנוף המקומי. "אני אליסה" מציגה עצמה ומסבירה לבונה שהיא עוסקת בדיוק בתיאום האיסוף של פולי הקקאו במקסיקו. היא מצטרפת לשיחה ומהר מאוד מכניסה אותי אל עולם הקקאו המופלא. אליסה מונטיאל היא מקסיקנית, מתמטיקאית שמתמחה במפות דיגיטליות. את בונה היא פגשה במקרה ביפן, עת שהתה שם במסגרת שליחותו של מי שהיה אז בעלה ליפן. "ישבתי עם חברים במסעדה וסטפן הצטרף אלינו עם חברים שלו. הציגו בפני את סטפן כשוקולטייר ואני ישר סיפרתי לו שדוד שלי שעסק בחקלאות סיפר לי בזמנו על שוקולטייר צרפתי מוזר שהיה מגיע למקסיקו כמה פעמים בשנה, רק כדי להציל זן מיוחד של קקאו שעמד בפני הכחדה. סטפן התבונן עלי ואמר: זה אני. אמרתי לו שאני לא מאמינה וכהוכחה הוא הלך להביא לי טבלת שוקולד מהקקאו הנדיר ההוא".

בונה ליד התנור הישן (צילום: שרון היינריך)
הפגישה הראשונה בין השניים התקיימה לפני כשש שנים, והולידה קשר מיוחד ופרויקטים משותפים. בתחילה, הציע בונה למונטיאל להצטרף אליו לפרויקט של הפיכת גידולי הקוקה בפרו לגידולי קקאו. מדובר ביוזמה מעניינת של שכנוע משפחות שנהגו לגדל קוקה למאפיה, לעבור לגידולי קקאו. כמובן שהרעיון הזה יפה על הנייר, אך המקומיים לא ממש רצו לעשות הסבה משום שהתגמול מגידולי הקוקה היה גדול יותר. לאט לאט הוכנסו הנשים לעבודת גידולי הקקאו, וכאשר ראו הגברים כי טוב החליטו להצטרף גם כן. בהמשך חברה מונטיאל לבונה לפרויקט של אותו קקאו נכחד שהפגיש ביניהם ולאחר מכן הצטרפה לפעילותו של בונה בצורה מלאה ועברה להתגורר בווארון.

החדר האהוב עלי, חדר האריזות (צילום: שרון היינריך)
אין לתאר (צילום: שרון היינריך)
"אחד הדברים המעניינים מבחינתי הוא מחקר גנטי של הקקאו. אנשים נוטים לחשוב שיש 3 זנים של קקאו: קריולו, פרוסטרו וטריניטריו (הכלאה של שני הזנים הראשונים). העובדה הזו פשוט לא נכונה, יש המוני סוגים של קקאו ולפשט תחום שהוא כל כך מורכב זה פשוט לעשות עוול לעולם הזה" מסבירה מונטיאל בהתרגשות. במסגרת העולם החדש שגילתה המתמטיקאית המבריקה, היא החליטה להציע לממשלת מקסיקו למפות זנים נדירים של קקאו ועד כה מיפתה כ 25 זנים שונים בשטח קטן יחסית במקסיקו. לשאלתי מסבירה מונטיאל כי השאיפה היא שמטעי הקקאו יתנהגו בצורה הטבעית ביותר, הכוונה היא שהקקאו יגיע ממטע שנמצא בסביבת גידול טבעית, קרי בג'ונגל. "כשאנחנו מסתובבים בג'ונגל בתוך מטע יש עולם שלם של גידולים, חיות, פרחים, פירות. כל מה שנמצא במטע משפיע על גידול הקקאו, למשל בקקאו שגדל ליד מנגו אפשר להרגיש את המנגו. לכן, במטע קקאו יכולים להיות זנים שונים של קקאו וכאשר מדברים על סינגל פלאנטיישן, הכוונה היא לקקאו המגיע מאותו מטע, מאותה אדמה, אבל לא תמיד מאותו זן קקאו".

מפולים לשוקולד, בין-טו-בר, קקאו נדיר במחסנים של בונה (צילום: שרון היינריך)
מונטיאל מסבירה לי שחשוב להם מאוד לעבוד עם מגדלי קקאו המגדלים במטעים שלהם גם גידולים נוספים משתי סיבות מרכזיות. הראשונה היא זו שקשורה להשפעת הגידולים במטע על גידולי הקקאו, למשל במטע המגדלים גם פרחים, יש דבורים המסייעות להאבקה. אבל הסיבה השנייה היא המעניינת יותר, רבות מדובר על העוני של מגדלי הקקאו ועל התנאים הירודים בהם הם מועסקים. "איסוף הקקאו מתרחש פעמיים או שלוש בשנה, בתקופה הזו מקבלים המגדלים שכר אבל בין התקופות האלו אין להם בעצם מקור הכנסה מהקקאו, לכן חשוב לנו מאוד שיהיו להם גידולים נוספים, כמו ווניל, פרחים מסוגים שונים, פירות ועוד" מסבירה מונטיאל.

ועם המידע המרתק הזה על עולם הקקאו מכניס אותי בונה אל המפעל עצמו, הבנוי מטלאים של חדרים שביחד מרכיבים מותג שוקולד שכל צרפתי חובב שוקולד מכיר. החדר הראשון אליו אנחנו נכנסים הוא חדר ייצור הקינוחים הנמכרים בחנות לצד השוקולד. בונה נעמד ליד תנור ישן שנבנה ככה"נ בשנת 1810 "כל הבניין הזה נבנה סביב התנור" מסביר בונה בגאווה. ומראה לי את הצעצועים שלו, מיקסרים אדומים בני 200 שנים, מכונות ממתקים את כולם הוא אוסף ומאפסן אצלו במתחם, הן משום שהוא אוהב מכונות והן משום שהוא צריך אותן לטובת חלקי חילוף שכבר לא מייצרים למכונות בהן הוא עושה שימוש.

מכונות של פעם, ממש כמו סרט תקופתי (צילום: שרון היינריך)

לאחר מכן אנחנו עוברים ביחד לחדר בו הופכים פולי הקקאו לשוקולד, תהליך שיכול להמשך כמה ימים שבסופו מתקבל חומר הגלם המיוחד הזה. החדר מלא במכונות רועשות, אדומות כמובן, ובונה מסביר שמדי יום מיוצרים בו כטון של שוקולד מסוגים שונים. מדובר בכמות זעירה ביחס למפעלי השוקולד אותם אנחנו מכירים, וזה מה שהופך את השוקולד של בונה לכל כך מיוחד. שוקולד שנעשה בעבודת יד, בוטיקי, כזה שמיוצר מפולי הקקאו הטובים ביותר ובהכרח גם הפחות זולים. אגב, כשרואים את מחירי טבלאות השוקולד של בונה, ניכר שיש הבדלים גדולים במחיר בין טבלה לטבלה (למשל 4.5 יורו למאה גרם מול 8 יורו למאה גרם). המחיר של השוקולד נגזר מאיכות הקקאו, ככל שהקקאו יקר ואיכותי יותר, כך גם התוצר עצמו.

כל טבלה נבדקת ידנית (צילום: שרון היינריך)
המוצר המזוהה ביותר עם בונה הוא טבלאות השוקולד, הארוזות באריזה המפורסמת שעליה ציור הכנסייה של ווארון. אנחנו נכנסים אל החדר בו הופך השוקולד הנוזלי לטבלאות שוקולד. מסוע מיושן מסיע את התבניות, כל תבנית ממולאת בשוקולד גולמי ועוברת תהליך של הרעדה לטובת הוצאת בועיות האוויר הקטנות. לאחר מכן מיובשות הטבלאות ומשוחררות בעבודת יד מהתבניות. כל טבלה נבדקת בקפדנות וחלק מהן מושלכות אל גיגית בה נחות טבלאות פגומות, שלא עברו את ביקורת האיכות של עובדי המפעל. ביום בו אני ביקרתי במפעל יוצרו כ 600 ק"ג של טבלאות שוקולד, כלומר 6000 טבלאות שוקולד. זה נשמע אולי הרבה, אבל מדובר בכמות כל כך קטנה במיוחד כשמבינים שבונה מייצא את השוקולד שלו לכל העולם, כולל לאסיה כמובן (אליה התחיל לייצא כבר ב 1888).

בקרת איכות גבוהה, מה שלא מושלם חוזר להמסה (צילום: שרון היינריך)
בדרך אל החדר האהוב עלי במפעל, אנחנו עוברים במחסן שקי הקקאו. לא לכל אחד יש מתחת לבית שקים של פולי קקאו, ועוד כאלו איכותיים. כשבונה ואני משוטטים במחסן, ניכר שהוא מתייחס לשקים האלה כאילו היו הילדים שלו. הוא נוגע בהם בודק אותם ומרגיש צורך להתגאות בהם. ואז אנחנו נכנסים לחדר האריזה, אליו מגיעות טבלאות השוקולד הטריות שמקבלות עוד טיפול צמוד של אריזה. משם הן נשלחות אל חנויות כמעט בכל העולם, כרגע עדיין לא בישראל. לשאלתי מסביר בונה שמזג האוויר בעייתי מבחינתו, כך גם רמת השוקולד הנצרך בדרך כלל בישראל. הנתון הזה מפתיע כשרואים שעל כל השוקולדים שלו מופיע סימן המעיד על כשרות המוצר. לשאלתי, מסביר לי בונה שהבחירה לייצר מוצר כשר כלל לא קשורה לעניין הקליינטים שומרי הכשרות שצורכים את המוצר, אלא כשרות מעידה על איכות המוצר, בעיקר בארצות הברית וגם במדינות נוספות. מבחינתם השימוש במוצרים כמו אבקת חלב כשרה ביו (BIO) מעלה מאוד את איכות המוצר.

כמה ימים אחרי הביקור במפעל שולחת לי אליסה תמונה של שק עם פולי קקאו ומעדכנת אותי בהתרגשות שהפולים הנדירים שהם הצילו הגיעו ממקסיקו ואין מאושרים מהם. ככה זה כשפועלים מתשוקה, גם שק של פולי קקאו הוא חגיגה.

והאריזות יוצאות מהמפעל אל החנויות, כמה שזה טעים (צילום: שרון  היינריך)
שלכם
שרון

פריז מוצפת בדובדבנים, או ה CERISE שעל העוגה

הדובדבן שעל העוגה, קינוח מרשים של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)
ואז הם מגיעים, השווקים נצבעים בבורדו ובאדום בגוונים שונים וכך גם ויטרינות המתוקים. הדובדבנים הם אולי הפירות האהובים ביותר בפריז, כשהם מגיעים לשווקים מסדרים אותם בדרך כלל לצד המשמשים אדומי הלחי ולצד האספרגוסים הירוקים סגולים, השילוב הזה מזכיר לי תמיד ציורים של מונה ואני יכולה לבהות בדוכנים האלה דקות ארוכות. כשהייתי קטנה דובדבן היה בשבילי משהו בלתי מושג, כזה שאפשר לטעום רק בקרטיב בטעם דובדבן, לדוג מקופסת שימורים או לראות בסרטים שצולמו במדינות רחוקות. אני זוכרת היטב את הפעם הראשונה בה ביקרתי באירופה וזכיתי לטעום דובדבנים טריים משקית נייר חומה. זו הייתה מעין התגלות, טעם שלא יכולתי לדמיין כמותו, הדובדבן של הטעמים.

כמו מעצבי אופנה, עובדים השף פטיסיירם בפריז על פי עונות ועושים שימוש בחומרי גלם טריים ועונתיים. הגעת הדובדבנים לשווקים מסמלת גם את הגעתם לבוטיקי המתוקים. כל שף פטיסייר יוצר לעצמו קולקציית קינוחים המבוססת על פירות העונה והדובדבן הוא שחקן ראשי בכל ויטרינה. השימוש בחומרי גלם טריים גורם לשף פטיסיירים להיות יצירתיים וחדשניים, מלאים כרימון ברעיונות של שילובי חומרי גלם שונים, מרקמים וטעמים. הנה כמה קינוחי דובדבנים שכדאי לכם מאוד לנסות בביקורכם הקיצי בפריז:

שווקי פריז מלאים בדובדבנים (צילום: שרון היינריך)


הדובדבן שעל העוגה, LA CERISE SUR LE GATEAU
אל הפטיסרי של פבריס לה בורדה נוהרים מדי יום תושבים רבים מהרובע ה 12 וגם מאזורים סמוכים. השף פטיסייר הצנוע הזה לא מופיע בתוכניות טלוויזיה וגם לא מככב על שערי מגזינים. הוא מתעורר כל יום ב 02:00 ויורד מדירתו שמעל החנות אל מעבדת הייצור. בשעות האלה נרקחים קסמי המאפים שלו ששמם יצא למרחוק, הקרואסון, הפה-או-שוקולה והמדלנים שלו נחשבים לטובים ביותר בפריז. בנוסף למאפי הבוקר המעולים, נמכרים בבוטיק גם קינוחים נהדרים המתחלפים על פי עונות השנה.

הדובדבן שעל העוגה, כשמו כן הוא, נראה ממש כמו דובדבן אמיתי המונח על מצע של טארט מבצק פריך עדין, אפוי עם קרם שקדים ודובדבנים. מילוי הדובדבן מורכב ממעין מוס וניל עם מילוי של קומפוט דובדבנים. השילוב של הבסיס הקראנצ'י עם כיפת הדובדבן הרכה יותר נהדר, אם כי אני אוהבת יותר את החלק התחתון של הקינוח שעומד גם בפני עצמו כטארט נהדר.

לדעתי דווקא החלק התחתון הוא הטעים יותר (צילום: שרון היינריך)
אם אתם מגיעים לפבריס, אל תשכחו למסור לו נשיקות משרון והכי חשוב, הצטיידו בכל מאפי הבוקר האפשריים ולאחר מכן תתהו, האם מה שאכלתם עד אותו רגע היו אכן מאפי בוקר. כמה דקות הלכה מהחנות הקסומה נמצא שוק אליגר, גם הוא שווה ביקור לטובת הצטיידות לפיקניק של יום שמש.

BLE SUCRE
7 rue Antoine Vollon
75012 Paris
מטרו: LEDRU-ROLLIN


הנשי, LIPSTICK CERISE
הויטרינה של קליר דמון היא אולי המרתקת ביותר בפריז, כן יש עוד הרבה בוטיקי מתוקים מעניינים והיצירתיות של כל אחד מהשף פטיסיירים באה לידי ביטוי בצורות אחרות. אבל יש רק ויטרינה אחת בפריז שכל היצירות בה הן פרי מחשבתה של אשה, היחידה שפתחה חנות קינוחים משלה. דמון נחשבת היום לשף פטיסיירית מהמובילות בצרפת (ואם כך בעולם) היא האישה היחידה המשתייכת לאיגוד RELAIS DESSERTS המאגד את 100 השף פטיסיירים הטובים בעולם, והקינוחים שלה הם תוצר של מלאכת מחשבת ייחודית ומקורית של שילובי טעמים ומרקמים.

אחת מסדרות הקינוחים המפורסמות של דמון היא הליפסטיק. קינוח בצורת כיפה, בכל פעם בצבע בוהק אחר, בכל עונה עם חומרי גלם שונים. בתקופת הדובדבנים מככב בויטרינה שלה "ליפסטיק דובדבנים", אחד הקינוחים הטובים ביותר בז'אנר המורכב משכבה קראנצ'ית של בצק עם שקדים מקורמלים, קרם ברולה ושאנטיי של פיסטוקים, קומפוט דובדבנים חמצמצים וקרם מוסלין וניל.

קינוח מושלם, טיפול נהדר בדובדבנים (צילום: שרון היינריך)
הקינוח הזה הוא אחד הקינוחים הטובים ביותר שאפשר למצוא בעת הנוכחית בויטרינות של פריז. נדמה כי השילוב של הדובדבן והפיסטוק מוצה, יש משהו פשוט ברעיון עצמו, אבל במקרה של דמון הביצוע הוא החידוש. דמון ידועה כמי שמטפלת בחומרי הגלם, ובמיוחד בפירות, בצורה המיטבית, היא יודעת להוציא מכל פרי את הטוב ביותר ועושה שימוש בחומרי הגלם ברמה הגבוהה ביותר. גם הצורה של הקינוח והצבע שלו, ממש כמו דובדבן שנקטף מהעץ. אם אתם חובבי דובדבנים זה הקינוח שלכם.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

הגאון, TARTE CROUSTILLANTE AUX CERISES ET PISTACHE
בתרגום פשוט, טארט פציח של דובדבנים ופיסטוק. לא בפשטות, פייר ארמה גאון של טעמים מצליח להפוך טארט כל כך קלאסי ליצירת אמנות. ארמה שהוכתר כשף פטיסייר הטוב בעולם ידוע כמי שלוקח קלאסיקות (שאת חלקן הוא עצמו הגה והכניס ללקסיקון הפטיסרי הצרפתית) ומוסיף להן את הטאצ' הייחודי שלו ובכך יוצר יצירה חדשה לגמרי.

הטארט הזה של ארמה נראה מאוד פשוט וכשרואים אותו מונח לצד הקינוחים המפונפנים של גאון הפטיסרי כמו האיספהאן המפורסם, 2000 העלים וטארט הוניל האינסופי, הרי שהוא מעט מחוויר. אך אל תטעו, מדובר באחד הטארטים הטובים ביותר שטעמתי לאחרונה, ארמה מצליח לקחת את אחד הקינוחים הכי בסיסיים של העונה ולהפוך אותו ליצירת אמנות של ממש.

שילוב גאוני של דובדבנים, פיסטוק והל (צילום: שרון היינריך)
הקינוח מורכב מבסיס של בצק פריך אפוי היטב, קרם שקדים עם פיסטוק, דובדבני מורלו חמצמצים ודובדבנים מתוקים ומעל כל זה קראמבל קראנצ'י עם קרדמון. הפציחות של הבצק, הנימוחות של קרם השקדים וההתפוצצות של הדובדבנים בפה יוצרים ביחד שילוב מרקמים נהדר. אבל הטעם, הוא העניין לדעתי, תבלין אחד שהחליט ארמה להוסיף לטארט הופך אותו לכל כך מיוחד. ההל משתלב בצורה חכמה מאוד עם טעמי הפיסטוק והדובדבנים ומעניק לקינוח ניחוחות אוריינטליים שלוקחים אותו למקום אחר לגמרי.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

עונת דובדבנים שמחה!
שלכם
שרון

המתכון לאיריזיסטבולס, כדורי הקסם מהסיורים. חלק ראשון: בראוניז

בראוניז שהם בעצם חלק מכדורים של קסם (צילום: שרון היינריך)
בתחילת כל סיור אני מספרת למסיירים המקסימים שלי על משמעות האפייה עבורי בתקופות קשות. כשהייתי חוזרת מימים ומלילות משוגעים בעבודה במשרד רה"מ, הייתי מניחה את הביפר על השולחן ונכנסת למטבח. שם הצלחתי להתחבר לעצמי, הרגשתי שאני במקום הכי נכון לי, היצירתיות שלי יכלה לבוא לידי ביטוי, הרכות שלא היה לה מקום בעבודה מהסוג הזה, הנשיות, השמחה, האנשים. הרגשתי אני מכניסה את כל הדברים שהתגעגעתי אליהם באותם ימים אל העוגות ואל הקינוחים שלי ולא הייתה מאושרת ממני כשראיתי את החברים בעבודה מגיעים אל השולחן כתר פלסטיק הלבן ששם לי בוסקילה מהלוגיסטיקה ליד החדר. אנשים מחייכים, זה כל מה שחיפשתי לי.

ואז בדיוק בקטע הזה בסיור אני שולפת משהו קטן שאני מכינה עבור המסיירים, משהו שוקולדי שמחבר אותם ישר לעולם המתוק שבו אני חיה כרגע. כמעט בכל סיור עולה הבקשה למתכון ואני שמחלקת מתכונים בשמחה לא מצאתי את הזמן הנכון לשבת ולכתוב את אותו, אולי בגלל שהוא עמוס רגשית, אולי בגלל שהוא מתקשר לתקופות אחרות, אולי סתם. והנה עכשיו החלטתי שהגיע הזמן ואני מתחילה במלאכת הכתיבה. 

המתכון לאיריזיסטבולס (כן זה השם שהמצאתי להם עוד בתקופת העבודה ההיא) מורכב מכמה מתכונים, פשוט משום שהוא נולד, כמו הרבה מתכונים, בלי כוונה. אז השלב הראשון של כדורי הקסם האלו הוא בראוניז עשירים מאוד מאוד שאני מכינה פשוט בשביל לפורר. כמובן, שאפשר לאכול אותם כבראוניז נפלאים ולהחליט שהם ממש לא מיועדים להיות פירורים ולכן אני מפרסמת את המתכון שלהם בנפרד. בהמשך אפרסם את החלקים האחרים של המתכון וביחד תקבלו גם אתם נגיעה קטנה מהסיור שלי.

המתכון מוקדש לכל המסיירים המדהימים שלנו שממשיכים להגיע לפריז בהמוניהם, צמאים לידע ולקלוריות, מחייכים אלינו וגורמים לנו להבין בכל יום מחדש שאנחנו עושות את הדבר שאנחנו הכי אוהבת בעולם.

בראוניז לאיריזיסטבולס
תבנית בגודל 24X24

חומרים:
200 גרם חמאה
220 גרם שוקולד מריר 70% ומעלה
3 ביצים גודל L
2/3 כוס סוכר
2/3 כוס קמח רגיל
1/4 כוס קקאו איכותי
150 גרם אגוזים מסוגים שונים קצוצים - פקאן, מלך, לוז וגם פיסטוקים
150 גרם שוקולד חלב איכותי קצוץ

הכנה:
1. ממסים חמאה ושוקולד על בן מארי או במיקרוגל. מצננים בטמפרטורת החדר.
2. מקציפים ביצים עם סוכר לקבלת קצף צהוב בהיר אוורירי.
3. מוסיפים לביצים את השוקולד המומס וטורפים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים קמח וקקאו, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מוסיפים אגוזים ושוקולד חלב, מערבבים. (אם מעוניינים לעשות שימוש בבראוניז כעוגיות ולא לטובת פירורים, כדאי לשמור חופן אגוזים בצד, לטובת קישוט הבראוניז לפני האפייה).
6. משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, אם החלטתם לשמור חופן אגוזים, זה הזמן לפזר מעל התערובת ליצירת מראה מנוקד באגוזים ומכניסים לתנור שחומם ל 180 מעלות לכחצי שעה, עד שהבראוניז יציבים למגע אך לא יבשים מדי.

ואז...או שחותכים לריבועים ואוכלים, או שמפוררים וממתינים לפרק הבא בהכנת האיריזיסטבולס :-)

לפעמים גם מתוקים הם סוג של נחמה (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

גאטו נאנטה עם משמשים מקורמלים GATEAU NANTAIS ABRICOTS

תענוג של קיץ (צילום: שרון היינריך)
יש עוגות שברגע שמכינים אותם פעם אחת הן הופכות לכאלה שנכנסות ללקסיקון המשפחתי, החברי, כאלה שכולם מבקשים את המתכון שלהן ולא מבינים איך הן לא היו בחייהם עד כה. כזו היא הגאטו נאנטה שטעמתי בפעם הראשונה אצל חברי פבריס לה-בורדה מהפטיסרי BLE SUCRE. אחרי שטעמתי אצלו את העוגה הכה פשוטה הזו, החלטתי להכין אותה לממוש ואחרי כמה וכמה ניסיונות הגעתי אל המתכון שקיבל את אישורה של מנהלת המטבח(ון). המתכון הפך לאחד המבוקשים בבלוג ולכן החלטתי שהגיע הזמן לעשות לו איזו וריאציה מרעננת.

ואז הגיעו המשמשים, השווקים בפריז מלאים בהם, כתומים, חצי אדומים, כמעט אדומים לגמרי, כמה סוגים של משמשים. אתם כבר יודעים, משמשים זורקים אותי ישר אל עץ המשמשים של סבא וסבתא ברחוב יותם 11 בחיפה. אני כל כך אוהבת את הפרי הזה ואני מוכנה לאכול אותו בכל צורה. כשהוא טרי אין יום שאני לא קונה אותו בשוק השכונתי או אצל הירקן עם הפס הלבן בשיער, וכשהוא נעלם לו פתאום בלי להגיד שלום אני פותחת צנצנת ריבת משמשים של כריסטין פרבר ומכינה לממוש את עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י (אם עוד לא ניסיתם זה הזמן).

ומה יותר טוב לשדך בין שתי אהבות? כך נולדה לה הגאטו נאנטה עם המשמשים המקורמלים קלות, וכמה שהיא טעימה כשעקיצת המתיקות חמיצות של הפרי הכתום הזה מעטרת אותה. 

אין עוד פרי כזה, משמש (צילום: שרון היינריך)


GATEAU NANTAIS 
תבנית בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
125 גרם חמאה חצי מלוחה רכה מאוד
150 גרם סוכר דק
125 גרם אבקת שקדים
3 ביצים טרופות קלות
40 גרם קמח
60 גרם רום איכותי (מחולק ל 2 קעריות של 30 גרם)

120 גרם אבקת סוכר
30 גרם רום איכותי (עדיף בהיר)

כ 15 משמשים חצויים מגולענים
סוכר חום בהיר

הכנה:
1. מערבבים חמאה עם סוכר ואבקת שקדים. ניתן לעשות שימוש במקצף ידני או במיקסר עם וו ערבול.
2. מוסיפים בהדרגה ביצים טרופות ומערבלים לקבלת תערובת חלקה.
3. מוסיפים לתערובת קמח ו 30 גרם רום, מערבלים קלות.
4. יוצקים לתבנית משומנת (ללא נייר אפייה). מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. אופים כ 35-45 דקות, לכל תנור הקצב שלו, העוגה מוכנה ברגע שהיא משחימה קלות ויציבה למגע.
5. מוציאים מהתנור, מצננים כמה דקות והופכים ישירות על כלי הגשה או על משטח ישר (כך שהחלק התחתון של העוגה יהיה כעת החלק העליון).
6. יוצקים 30 גרם רום על פני העוגה ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר, עד שהעוגה מתקררת לגמרי.
7. מכינים גלאסאז': מערבבים אבקת סוכר ורום עד לקבלת גלאסאז' במרקם קרמי ובצבע אטום, לא נוזלי מדי. יוצקים על העוגה ומשאירים בטמפרטורת החדר כשעתיים להתקשות.
8. טובלים כל חצי משמש בסוכר חום (את החלק הפנימי) ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות ל 10-15 דקות, עד שהמשמשים מתרככים קלות אך לא מאבדים את צורתם. מניחים להצטננות.
9. מסדרים את המשמשים על פני העוגה בצורה הרצויה ומגישים.

אני לא יודעת מה אתכם, אני מאוהבת (צילום: שרון היינריך)


עונת משמשים קסומה
שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *