עוגת שכבות מושחתת של שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד קפה

לזה קוראים שחיתות (צילום: שרון היינריך)
קפה בפריז, שתיתם פעם קפה בפריז? אם כן, אין לי ספק שאתם מחמיצים עכשיו פנים ואומרים לעצמכם שהקפה בעיר הקולינרית בעולם לא משהו בלשון המעטה. אתם צודקים, סצנת הקפה בפריז לא מאוד מפותחת, למרות שבשנים האחרונות יש גל של פתיחת בתי קפה חדשים, מהזן המוכר לנו יותר. צעירים וסטודנטים מכל העולם מגיעים לפריז ללמוד בה, לגור בה, לקבל בה השראה וביחד אתם מגיעים גם שינויים בתחום הקולינרי, שאחד הבולטים שבהם הוא בתחום הקפה. עד לא מזמן היינו צריכות לנסוע חצי שעה כדי לשתות קפה איכותי, כזה שמכין בריסטה שיודע להפעיל מכונת קפה ויותר מזה, כזה עם חלב טרי ולא עמיד. כן כן, כשאתם יושבים בביסטרו פריזאי קחו בחשבון שהקפה-או-לה שאתם שותים הוא עם חלב עמיד, התנחמו בזה שאתם יושבים עם פנים לרחוב וצופים בעיר היפה בעולם.

לאחרונה נפתח ממש ליד הבית שלנו בית קפה מהזן החדש, אותו מתפעלים שני חברים האחד צרפתי והשני אוסטרלי. O COFFEESHOP נקרא המקום והוא חמוד כל כך ומספק לנו את האפשרות לשתות קפה איכותי גם בלי לקחת את המטרו. טימוטי הצרפתי ומתיו האוסטרלי הפכו לחברים שלנו ובתקופת הגאלטים, בכל יום הם המתינו לנו וביחד חתכנו את הגאלט, ניתחנו את הטעם וחיפשנו את ההפתעה. להלן נולד הקפה השכונתי הראשון שלנו בפריז :-)

קפה בפריז, יש כבר טובים ועכשיו גם ליד הבית שלנו :-) (צילום: שרון היינריך)


אני כל כך אוהבת קפה והשילוב שלו בקינוחים הוא נפלא לדעתי, במיוחד אם מדובר בקינוח שוקולדי. ימים חורפיים ביותר הביאו אותי לרקוח את אחת העוגות המושחתות ביותר שהכנתי לאחרונה, היא מכילה גם חמאה, גם גבינת מסקרפונה, גם שמנת מתוקה, גם שוקולד והכוכב האמיתי הוא הקפה. ולא אני לא חושבת שהיא מוגזמת, היא עשירה, טעימה ומחממת לב. הולכת לרוץ, בנתיים הנה המתכון.

עוגת שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד מריר קפה
תבנית מלבנית (או רינג) בגודל 20X25 גובה 6 ס"מ

חומרים:

בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
140 גרם סוכר
4 ביצים גודל L
100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
150 גרם שוקולד מריר איכותי (אני עשיתי שימוש ב 66%)

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
300 גרם שוקולד חלב
300 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

קרם מסקרפונה קפה:
280 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
280 גרם גבינת מסקרפונה
3 כפות קפה + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קפה

גנאש שוקולד מריר קפה:
180 גרם שוקולד מריר קצוץ
200 גרם שמנת מתוקה
כף קפה מגורען נמס

נסו ליצור טקסטורה חופשית בגנאש, נותן מראה מהפנט (צילום: שרון היינריך)


הכנה:
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
1. בקערה גדולה מערבבים חמאה עם סוכר וביצים. ניתן לערבב באמצעות מטרפה ידנית, מיקסר ידני או מיקסר. אין צורך בהקצפה, הרעיון הוא להגיע לתערובת אחידה.
2. ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו גל. לאחר שהשוקולד נמס והצטנן קלות, מאחדים אותו עם תערובת הביצים והחמאה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
3. משטחים על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהעוגה יציבה אך לא יבשה מדי (כ 30 דקות). מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
6. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
7. יוצקים את הגנאש המוקצף על עוגת השוקולד, מיישרים את הגנאש באמצעות פלטה. מעבירים למקרר עד להתייצבות.

קרם מסקרפונה קפה:
8. מביאים שמנת לסף רתיחה
9. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
10. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד.
12. משטחים את קרם המסקרפונה קפה על פני העוגה (מעל שכבת הגנאש המוקצף), מיישרים באמצעות פלטה, מעבירים למקרר עד להתייצבות.

גנאש שוקולד מריר קפה:
13. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.
15. יוצקים את הגנאש על העוגה ובעזרת תנועות טלטול קלות משטחים אותו, אפשר גם להיעזר בפלטה וליצור טקסטורות על הגנאש.
16. מכניסים למקרר לכמה שעות וטורפים.

תאמינו לי ששחיתות משתלמת (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון
שרון

המאפה שיגרום לכם להרגיש מלכים GALETTE DES ROIS

גאלט המלכים של מלך הפטיסרי, פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
חורף אמיתי הגיע לפריז, כזה שגורם לנו לרצות להישאר מתחת לשמיכת הפוך עד שהוא יעבור. מינוס 3 מעלות שמרגישות כמו מינוס 8, קור כזה שחודר לכל רקמה בגוף וגורם לו להתכווץ. החגים הסתיימו, נורות החג מוסרות מהעצים, שווקי חג המולד נסגרים והעיר חוזרת אט אט לשגרה. לא פשוט לחזור למציאות אחרי כל כך הרבה חגיגות, ארוחות משפחתיות, מתנות, אורות, נרות, שוקולד וקינוחים חגיגיים. אז מה עושים הצרפתים? מושכים עוד קצת את החגיגות ומציינים את חג ההתגלות, או בשמו הנוסף הלילה ה 12, חג נוצרי בו מציינים את התגלותו של האלוהים בדמותו של ישו. העניין הדתי פחות משמעותי לעניינו, אבל החלק הקולינרי הקשור לחג דווקא מעניין מאוד.

בימים אלו מלאות הויטרינות של הבולנז'רי והפטיסרי הפריזאיות בגאלטים, או בצרפתית Galette des Rois, הגאלט של המלכים, שנקרא כך על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. גאלט המלכים הוא מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו דרום צרפת ואלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי המודרנית בצרפת, הרי שגם תחום הגאלטים הפך ללונה פארק של יצירתיות בו משחקים השף פטיסיירים והאופים עם צורות שונות של גאלטים, גדלים שונים וטעמים מיוחדים של מילויים.

גאלט עם פירות יבשים (צילום: שרון היינריך)
בין אם נצמדים לגאלט המקורי, או מתפרעים עם אחד מודרני, מהווה אכילת הגאלט אירוע משפחתי או חברתי חביב, שמסמל את סוף חגיגות חגי החורף. בתוך הגאלט, בדרך כלל בקרם, מוטמן פול כלשהו (בצרפתית FEVE) שבעבר היה ממשפחת הקטניות וכיום עשוי מפורצלן. הזוכה בחתיכת הגאלט עם הפול מוכתר כמלך ליום אחד והוא גם זה שזוכה בכתר הקרטון, המגיע בדרך כלל ביחד עם המאפה. אז אם תהיתם מדוע מקושטות כל הויטרינות בפריז בכתרים מוזהבים מקרטון, הנה התשובה.

בהתאם להתפתחות המוצר עצמו, הרי שגם הפולים המוטמנים בתוך הגאלט הפכו לעוד ערוץ שיווקי מעניין. כיום, מנסים השף פטיסיירים והבולנז'רים למשוך את הקונים לא רק באמצעות הטעם והמראה, אלא גם באמצעות ההפתעה המחכה למלך או למלכה בתוך הגאלט. אם פעם היה מדובר בפול שעועית, הרי שהיום מדובר באוספים של בובות פורצלן, פסלים קטנים של קינוחים, דמויות קומיקס ואפילו שיתופי פעולה עם מותגי תכשיטים המייצרים פולים בצורות של תליונים.

למרות שהחג עצמו נמשך יום אחד בלבד, הרי שהגאלטים נמכרים במהלך שלושת השבועות הראשונים של חודש ינואר. הנה כמה גאלטים שכדאי לכם לטעום:

גאלט המלכים של מלך הפטיסרי PIERRE HERME
בשנת 2016 נבחר פייר ארמה לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, ולא בכדי. ארמה נחשב לגאון של טעמים, כשביקרתי אצלו לאחרונה בסטודיו היצירה שלו, הסבירה לי אחת המעצבות העובדות עמו כי לארמה יש ספרייה של טעמים בראש, איו לו צורך לטעום שילוב של טעמים, משום שהוא יודע מראש כיצד הם יתחברו או ירגישו בפה.

גאלט, ספירלה וכתר. ארמה מפליא בצורה ובטעם (צילום: שרון היינריך)
המלך של הפטיסרי לא מאכזב גם בתחום גאלט המלכים ויוצר סדרה של גאלטים לחג ההתגלות. הגאלט הטעים ביותר לדעתי הוא ה AZUR העשוי מבצק עלים מעולה, קרם שקדים עם יוזו (לימון יפני), גנאש שוקולד ויוזו וחתיכות של קליפות יוזו מסוכרות. הטעם של הגאלט מעולה, השילוב של היוזו עם השוקולד נפלא לדעתי כשהמתיקות נשברת קלות על ידי החמיצות העדינה של הפרי המיוחד הזה. גם הצורה של הגאלט מרהיבה והיא נראית כמו ספירלה של בצק עלים, בניגוד לגאלט המקורי שנראה דומה יותר לשבשבת.

הפולים המקוריים של DALLOYAU
אחד הגאלטים היוקרתיים ביותר שיצאו השנה הוא זה של דלוואיו, המעדנייה המפורסמת הקיימת כבר משנת 1682. השנה החליטו בדלוואיו לחבור למותג התכשיטים SWAROVSKI ויצרו את GALETTE CRISTAL, שכשמו כך גם צורתו. ביחד עם הגאלט מקבל כל רוכש כתר למלך או למלכה ובצמוד אליו ערכה להדבקת קריסטלים של סברובסקי על הכתר. בתוך הגאלט מוחבא פול בצורה של יהלום, אבל לצערנו הוא לא באמת אבן טובה.

גאלט עם אבני סברובסקי (צילום: שרון היינריך)
טעמי הגאלט גם כן מפתיעים, שילוב של בצק עלים עם קרם של אגוזי לוז מפיאמונטה שבאיטליה (אגוזי הלוז של פיאמונטה נחשבים לטובים ביותר) עם וניל ותפוז מריר וכן ג'אנדוז'ה עם שוקולד מריר. שילוב הטעמים טוב מאוד ואם מחממים קלות את הגאלט הרי שהשוקולד נמס מעט ומעניק לגאלט מרקם נוסף.

הכי שוקולדי LA MAISON DU CHOCOLAT
גם באחת השוקולטרי המפורסמות ביותר בצרפת מייצרים בכל שנה גאלטים, כחלק מקולקציית קינוחי השוקולד של המותג. השוקולטייר הראשי של המותג MOF ניקולא קלוואזו ידוע ביצירות המרהיבות שלו לחג המולד ולחג הפסחא וגם בתחום הגאלטים הוא מצליח להפתיע כל שנה.

גאלט בצורת פרי-ברסט, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)
הפעם יצר קלוואזו גאלט עשוי מבצק עלים בצורת גלגל, הבצק חצוי לשני חלקים שביניהם מזולף גנאש שוקולד עדין שמרגיש ממש כמו קרם שאנטיי אוורירי. המראה של הגאלט הזה מזכיר כל כך את קינוח הפרי-ברסט המפורסם שנולד כמחווה למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז ולכן צורתו כצורת גלגל אופניים. במקור הקינוח עשוי מבצק רבוך וקרם פרלינה של אגוזי לוז מקורמלים, כאן הפך הקינוח המפורסם הזה לגאלט.

הקלאסי DU PAIN ET DES IDEES
אחרי שטועמים כל כך הרבה גאלטים בצורות שונות, עם מילויים מעניינים ועם פולים וכתרים וקישוטים, קשה לזכור כיצד נראה הגאלט המקורי, זה שכל פריזאי גדל עליו. במקור המאפה די פשוט, תחתית עגולה של בצק עלים, שכבת קרם פרנג'יפאן שקדים ומעליה עוד שכבה של בצק עלים. לפני האפייה חורצים חריצים בשכבת הבצק העליונה, בדרך כלל בצורת שבשבת או פסים דקים.

הפשוט הוא הטוב ביותר, גאלט המלכים הקלאסי של "לחם ורעיונות" (צילום: שרון היינריך)
אחד הגאלטים הפשוטים הטובים ביותר שטעמתי השנה הוא הגאלט של "לחם ורעיונות", אחת הבולנז'רי הטובות ביותר בפריז שמתמחה בלחם נפלא ובמספר מצומצם של מאפים. לעתים, בתוך כל העושר העיצובי הזה כיף לחזור אל המקור. הגאלטים של "לחם ורעיונות" נאפים במאפייה שמאחורי החנות, הם מונחים על מגשים בצמוד לשקי הקמח האיכותי בו עושים שימוש במקום והם לגמרי מוכיחים שלעתים הפשוט הוא הטוב ביותר.

שלכם
שרון

מקומות קסומים לשוקו חם בפריז CHOCOLAT CHAUD

הטעים ביותר בפריז, השוקולה של ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)
אם יש משהו מנחם ביום חורפי של 3 מעלות ורוחות קרות שמגיעות מהסיין, הרי זו כוס שוקולה שו (משקה שוקו חם) מהביל. בניגוד לקפה שרק מתחיל להתפתח בעיר האורות, הרי שהשוקו החם הוא אחד הדברים הכי מזוהים עם ימים קרים בפריז. אין כמעט תייר שלא עובר ברחוב ריבולי בואך גני טוילרי, ומרגיש חובה להיכנס לסניף הראשון של "אנג'לינה" על מנת לטעום מהמשקה המענג הזה ומקינוח המון-בלאן, הכל כך מזוהים עם המקום. מדובר באחד הטקסים הכי פריזאיים שיש ואנג'לינה הוא אחד המקומות המוכרים ביותר בפריז להתנסות בו (אגב, אם אתם נכנסים לסלון-דה-תה הזה ושוקלים להזמין גם שוקולה חם וגם מון בלאן, מומלץ לחלוק או לנסות אותם בנפרד, משום שמדובר בשני מוצרים כבדים ומתוקים מאוד).

כל צרפתי גדל על השוקולה החם של אמא או של סבתא, וכמובגרים הרי שזכרונות הילדות האלו מתוקים מאוד. לכל אחד והמקום החביב עליו לשתות את משקה החורף הזה. יש שאוהבים אותו סמיך ויש המעדיפים אותו דליל יותר, חלק אוהבים שהוא מתוק ואחרים מעדיפים את הטעם המר קלות של השוקולד המריר. גם המקום בו שותים את השוקולה חשוב מאוד, האווירה שסובבת את כוס המשקה החם לא פחות משמעותית מהלגימה עצמה. הנוף, התפאורה, אפילו הריהוט יכולים לשנות לחלוטין את חווית טקס השוקו החם.

רגע לפני שכל העלים בגני לוקסמבורג נושרים (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות למקומות בהם ניתן לשתות שוקולה חם בעיר האורות, לכל מקום הייחוד שלו:

השעה הגורמנדית L'Heure Gourmande
בלב אזור סאן ז'רמן ההומה, נמצא אחד מבתי הקפה הסמויים מן העין שאני הכי אוהבת בפריז. הוא לא מפונפן וגם לא מחזיק קינוחים של שף פטיסייר מפורסם, ההפך הוא הנכון. ל'אור גורמנד הוא ממש כמו סלון של בית, כשנכנסים למקום מיד נעטפים באווירה חמימה וביתית. שולחנות עץ ולצידם כhסאות כבדים ממלאים את חלל הקומה הראשונה, שמעליה גלריה קטנה שגם בה ניתן לשבת. המטבח נמצא מאחורי קיר קטן בלב המקום ובצמוד אליו שולחן עץ ישן, עליו מונחות עוגות ביתיות. טארט שוקולד פשוט, טארט לימון עם מרנג חרוך, קערות לא זהות של קראמבל פירות אדומים וגם מתקן עם עוגת גבינה אוורירית ותפוחה מאוד ולצדה קערה גדולה של קולי פירות יער בצבע אדום עז.

עוגות ביתיות לצד שוקולה מהביל (צילום: שרון היינריך)
רוב יושבי בית הקפה הם מקומיים מהשכונה, או כאלו המחפשים פינה שקטה לשיחת רעים, או לקריאת ספר. השוקולה החם המוגש במקום הוא אחד האהובים עלי בפריז. הוא מגיע בקנקן גדול שבו היה נהוג להגיש את המשקה בצורה המסורתית. בתוך הקנקן מקל ארוך מעץ, עמו נוהגים לערבב את השוקולה על מנת שיהיה אוורירי ואחיד במרקם ובטעם. לצד השוקולה נהוג להזמין קינוח כלשהו ולטעמי רצוי שיהיה קינוח קליל, לאור מתיקות השוקולה. עוגת הגבינה המוגשת עם כלי קטן ובו קולי פירות היער מתאימה מאוד.

המלצרית מניחה את פרוסת העוגה הגדולה על השולחן, והקולי שנשפך מעליה מכתים אותה בצבע הפירות האדומים. מיד לאחר מכן היא מגיעה עם הכלי הייעודי ומקיימת את הטקס האהוב עלי, מזיגת השוקולה אל תוך הכוס. הריח מגיע ראשון, אחריו האדים המעידים על כך שהמשקה מהביל קום-איל-פו (כמו שצריך). לגימת שוקולה, ביס עוגת גבינה, לגימת שוקולה, ביס עוגת גבינה. חורף פריזאי במיטבו.


כתובת: 22 Passage Dauphine
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 11:30-19:00
מטרו: ODEON


מקרונים של פייר ארמה נחים על עלי שלכת בגני לוקסמבורג (צילום: שרון היינריך)

ז'אק ז'נה Jacques Genin
שוקולטייר מבין שוקולד, מכאן שהוא גם מבין שוקולה שו. משקאות השוקו הנרקחים בבוטיקי המתוקים הפריזאיים מבוססים על שוקולד אמיתי ולא על אבקות מסוגים שונים, לכן אך טבעי שמי שעוסק בחומר הגלם הנהדר הזה ידע לטפל בו גם כשהוא מגיע במצב צבירה נוזלי.

אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בפריז הוא ז'אק ז'נה, בסניף שלו באזור המארה הצפוני אפשר ליהנות גם ממספר מקומות ישיבה הפזורים במקום ומאפשרים ללקוחות להתענג על הקינוחים המפורסמים שלו ועל כוס שוקולה חם, שנחשב לאחד הטובים בעיר. את התוצרת שלו רוקח ז'נה בקומה שמעל הסלון-דה-תה, שם מיוצרים הקרמלים המפורסמים שלו, המרמלדות, בונבוני השוקולד והקינוחים. הכל מיוצר במקום על פי הזמנה ולכן המוצרים שלו נחשבים לאיכותיים ולטריים ביותר.

נסו את השוקולה של ז'נה לצד טארט לימון בזיליקום (צילום: שרון היינריך)
כשאני מבקרת במעבדה שלו, אני אוהבת לראות את הצוות המיומן בפעולה. "שוקולה ומיל פיי" מכריזה סופי בקול, "OUI שף", עונים כולם במקביל וההזמנה יוצאת לדרך. כל דבר מיוצר אה-לה-מינוט, משקה השוקולה נרקח בתוך סיר ואחת העובדות בוחשת אותו ללא הפסקה עד שהוא מגיע למרקם הנכון. במקביל שולף אחד העובדים קרם פטיסייר מהמקרר, מעביר אותו לשק זילוף ומזלף גבעות זהובות עשירות בוניל בין שכבות של בצק עלים פציח וטרי כל כך. השוקולה נמזג לקומקום קטן ששומר על החום שלו, ומאפשר מזיגה בשלבים לכוס. השוקולה של ז'נה נהדר בטעמו ובאיזון בין המתיקות לטעם השוקולד המריר. גם המרקם מעולה, לא סמיך מדי ובוודאי שלא נוזלי מדי. השילוב שלו עם טארט לימון חמצמץ או עם קינוח המיל-פיי (אלף העלים) מתאים ביותר, שהרי בצק העלים ניטרלי בטעמו וקרם הפטיסייר מתוק קלות. ביחד, מדובר בנחמה אמיתית.

*טיפ למבקרים אצל ז'נה - מדובר באמן וככזה הרי שהוא פועל לפי תשוקה. בכל יום מיוצרים במעבדה שלו קינוחים אחרים, כך שהתפריט יכול להשתנות מיום ליום. בדרך כלל קינוח המיל-פיי וניל יהיה בתפריט, אבל כדי לשים יד על אחד כדאי להגיע מוקדם, אחרת הוא יכול להיגמר.

כתובת: 133 rue de Turenne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 11:00-19:00 (שבת עד 19:30)
מטרו: REPUBLIQUE

אוי הסמיכות, ז'אק ז'נה (צילום: שרון היינריך)


אומאמי מאצ'ה קפה Umami Matcha Cafe
מקום חדש יחסית בפריז המציע מנות שבכל אחת מהן משולב המאצ'ה. מדובר בעצם בתה ירוק איכותי ביותר (טנצ'ה) שנטחן לאבקה שבאופן מסורתי הייתה חלק מטקס התה היפני. המאצ'ה באומאמי מגיעה מאזור קיוטו, המפורסם מאוד בגידולי התה הירוק שלו. טעם המאצ'ה תלוי מאוד באיכותו, היום יש רבים העושים שימוש באבקות תה צבועות שאינן באמת מאצ'ה, שווה לבדוק מה טועמים כדי לקבוע אם מחבבים את חומר הגלם הזה או לא.

באומאמי מגישים עוגות בחושות, עוגיות, קינוחים ואפילו משקאות. אחד המשקאות המעניינים ביותר במקום הוא הלאטה אומאמי מאצ'ה העשוי משוקולד לבן, שמנת, חלב ומאצ'ה כמובן. מדובר במשקה מיוחד מאוד ומרשים גם בצבעו. כמובן, שכדי לשתות אותו צריך לאהוב את הטעם הייחודי של המאצ'ה, שהרי הוא מאוד דומיננטי במשקה.

שוקולה עם מאצ'ה, לחובבי הז'אנר (צילום: שרון היינריך)
המקום מתפקד כבית קפה ומעדנייה וניתן לבקר בו גם רק כדי לרכוש חומרי גלם יפניים מעניינים.

כתובת: 22 rue Beranger
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 09:00-19:00 וגם שבת ראשון 10:00-19:00
מטרו: REPUBLIQUE


מלון ריץ RITZ PARIS
יש מקומות שחייבים להיות בהם לפחות פעם אחת בחיים, כזה הוא מלון ריץ היוקרתי שבכיכר ונדום בפריז. המלון הוקם בשנת 1898 ומאז הוא מהווה מקום עליה לרגל לכל העשירים והמפורסמים מהעולם כולו, שבוחרים ללון בו בעת ביקורם בעיר האורות. לא סתם נמצאים סביבו כל בתי האופנה היוקרתיים וחנויות התכשיטים המפורסמות, מלון ריץ הוא גם זה שממנו יצאה הנסיכה דיאנה אל מותה בשנת 1997. בארבע השנים האחרונות שופץ המלון מהמסד ועד הטפחות ונפתח שוב לקהל הסקרן ביוני 2016.

להרגיש בסרט, שוקולה חם של ריץ (צילום: שרון היינריך)

אז להתארח במלון רוב האנשים כנראה לא יכולים להרשות לעצמם, אבל לבקר בו ולקיים את טקס שעת התה המסורתי זה דווקא חלום בר השגה. נכון, זה ממש לא זול ואפילו יקר אם משווים למלונות יוקרה אחרים המתהדרים בשעות תה נהדרות, אבל יש משהו במקום הזה מתקופה אחרת, מעולמות אחרים, משהו ששווה בשבילו להשקיע בכוס שוקולה חם כ 18 יורו.

בכל מלון יוקרה בפריז יש שף המוביל את המטבח ושף פטיסייר שמנהל את מחלקת המתוקים והמאפים. פרנסוואה פרה הוא השף פטיסייר של מלון ריץ והוא אחראי על הקינוחים המיוחדים הממתינים לכם בויטרינה היוקרתית שבלב גלריית ונדום, בה בחרנו לשבת. במתחם הזה, שנמצא בחלקו תחת כיפת השמיים (מקורה כמובן בחורף) ניתן לאכול וגם ללגום כוסית של משקה אלכוהולי או משקה חם. בנוסף, ניתן להזמין קינוחים מהתפריט העשיר והמפתיע של השף פטיסייר. השוקולה של ריץ מגיע בקנקן המסורתי שנשאר על השולחן והמזיגה של המשקה לכוס מרגישה כמו נס פך השמן, הוא פשוט לא נגמר. לצד השוקולה מוגשות קעריות קטנות עם קצפת עדינה, פניני שוקולד קראנצ'ים ואגוזים מקורמלים.

וזה מה שמוגש לצד השוקולה בריץ (צילום: שרון היינריך)
ריץ הוא בדיוק המקום בו שותים שוקולה חם לא רק כי הוא עשוי נהדר ואי אפשר להפסיק לשתות ממנו, אלא בעיקר בגלל התפאורה המורכבת מהמקום עצמו ומהאנשים הפוקדים אותו ונראים כאילו הם ניצבים בסרט. גם השירות של אנשי הצוות הוא מהטובים שפגשתי, ממש כמו במסעדות המישלן היוקרתיות ביותר. שוקולה חם בריץ = חווויה חד פעמית ובלתי נשכחת, מומלץ בחום.

כתובת: 15 Place Vendome
75001 Paris
שעות פתיחה: תלוי באיזה מתחם יושבים, מומלץ להתקשר למלון להזמין מקום.
מטרו: OPERA

וכלי ההגשה, להתעלף בריץ (צילום: שרון היינריך)

חורף חמים :-)
שרון

TARTE AU CHOCOLAT - Jacques Genin’s famous simple chocolate tart: The recipe

(Can't stop eating it (photo: Sharon Heinrich
The monsieur strains the hot cream into the silver bowl holdingthe chocolate. He waits a bit, letting the chocolate begin to soften into the cream before he sticks the spatula into the middle. With gentle circular movements and without pulling the spatula out, he mixes the chocolate. He does this slowly and gently, taking care not to let air bubbles get mixed into the ganache. His eyes don’t budge from the cream, which is gradually turning darker and darker with each movement of the spatula. After a few minutes of persistent stirring, the rich brown color takes over, and the bowl’s contents transform into smooth and glossy ganache.

This ganache is, in fact, the filling of Jacques Genin’s famous chocolate tart, which is representative of Genin’s pastry-making philosophy and practice. Not one for decorations, food coloring, or innovative techniques, he takes classics to the extreme, turning them into exquisite delicacies. Despite its simplicity, his chocolate tart is his greatest. It’s made up of superb flaky dough and rich chocolate ganache—no additives or extra layers or textures besides the delicate crackle of the golden pastry and the dense, soft layer of the dark chocolate ganache on top.

(So simple and so good (photo: Sharon Heinrich


Jacques Genin’s Tarte au Chocolat
Makes 2 rings (20 cm in diameter, 2-3 cm high)

Ingredients:
Pastry Dough:
25 grams almond meal
100 grams confectioner’s sugar
2 grams salt
250 grams flour
140 grams cold butter, cubed
1 medium egg, lightly beaten

Dark Chocolate Ganache:
440 grams heavy whipping cream
400 grams dark chocolate (66% cocoa; Genin uses Valrhona’s Caraibe)

Preparation
1 In the bowl of a stand mixer, combine almond meal, confectioner’s sugar, salt, and flour. 
2. Using the paddle attachment, mix on low speed, then add the butter and mix until it resembles coarse meal (sablage). You also can do this in a food processor or by hand, crumbling the butter into the flour mixture until coarse and sandy in texture.
3. Switch to the dough hook and add the egg. Mix until the ingredients come together into a ball of dough. Remove from the mixer bowl and knead briefly on your work surface until well combined.
4. Lightly sprinkle the top and bottom of the ball of dough with flour (be sure to flour both sides!), put it between two sheets of parchment paper, and lightly flatten it into a disk (don’t roll it out completely). Transfer the dough, with the paper, to the refrigerator and chill for 1 hour.
5. Remove from the fridge, and roll out the dough to a thickness of 2 mm.
6. Line the rings with the dough, making sure that the sides are fully filled in and straight so that they don’t collapse during baking. Using a knife, gently trim the overhanging edges.
7. Freeze the dough-lined rings for about half an hour.
8. Preheat the oven to 160 degrees Celsius, and place the dough-lined rings on a baking sheet lined with parchment paper.
9. Bake for 14 minutes. Remove from the oven and using folded paper towels or a clean dishtowel, remove the air bubbles that formed on the crust’s base by pushing the dough down. Return to the oven for another 3 minutes. Take out andremove the ring molds. Place the crusts on a rack and bake for another 5 minutes, until golden-brown and no longer pale at all. This last step is very important as it allows the pastry to acquire that golden color Genin loves so much.
10. Remove the baked crusts from the oven and cool on a rack.
11. Put the chocolate in a large bowl.
12. In a medium pot, heat the cream until almost boiling. Remove from heat and strain the cream into the bowl with the chocolate. Let the mixture sit for 2 minutes before stirring.
13. Using a spatula, slowly and gently begin to stir together the chocolate and cream. Keep the spatula in the center of the bowl, touching the bottom, without lifting it out, so that air bubbles aren’t incorporated in. You should be stirring slowly and carefully for a few minutes, until you have a glossy ganache with no air bubbles.
14. Pour the ganache into the crusts, almost to the top of the edges. Cool to room temperature, and serve that same day. The tarts can be stored in the fridge for up to 2 days, but they’re best when fresh. 

(So are you going to bake it? (photo: Sharon Heinrich


BON APPETIT!
Sharon

סיכום שנת 2016 של PARIS CHEZ SHARON

שהשנה הבאה תהיה לפחות כמו קודמתה (צילום: שרון היינריך)
כל שנה מגיע הרגע הזה בו אני מסכמת את השנה שחלפה, השנה מדובר באחת השנים המיוחדות בחיי גם ברמה המקצועית וגם ברמה האישית. אני חושבת שהשנה הבנתי יותר ויותר כמה עצום כוחו של חלום, חלום שמגשימים וממשיכים לפתח אותו עוד ועוד. השנה החולפת הייתה שנה של שיאים, מפגשים מדהימים עם שף פטיסיירים, הגעה עם שף פטיסיירים צרפתיים לישראל, השתתפות בתוכניות טלוויזיה, שיפוט במשימות גמר של בית הספר "פרנדי" שנחשב לטוב ביותר בפריז בתחום הפטיסרי, מאות סיורים אתכם, אנשים מדהימים, שמגיעים אלינו מדי יום ונותנים לנו להוביל אתכם בשבילי הלב שלנו דרך בוטיקי הפטיסרי, השוקולטרי ומחוזות הקולינריה של פריז.

פינות אצל נועה תשבי בתכנית
והיה גם את היום הזה, ה 16.9.16, בו עמדנו גלי ואני מול סגנית ראש עיריית הרובע שלנו והבטחנו אחת לשנייה שנהיה ביחד כל החיים, בטוב וברע. קשה לי לתאר לכם כמה היה המעמד מרגש, אני חושבת שחלק גדול מכם ראה את האירוע ב"לייב" (נפלאות הפייסבוק) ורבים כתבו לנו שהם דמעו אתנו. אני לא יודעת אם אתם מכירים את הסיפור, אבל גלי ואני נפגשנו בסיור ממש לפני 4 שנים. גלי, אז מנכ"לית של חברת מחקר בינלאומית בישראל, הייתה בנסיעת עבודה למרוקו ובדרך חזרה עצרה בפריז לכמה ימים. בסיור גילינו שיש לנו הרבה מן המשותף, שתינו בעלות תשוקה אדירה לתחום הקולינריה, שתינו חלמנו ולא תמיד זכינו להגשים, נולדנו באותו תאריך לועזי (18.2), לא באותה השנה ובהמשך גילינו שגם נולדנו באותו תאריך עברי (אהבה נופלת מהשמים תאמינו לי). בסיור גם סיפרתי לגלי שנראה לי שהגיע הזמן לחזור לישראל, להכיר בן זוג ולהקים משפחה כמו שכתוב בספר, אבל אז התאהבנו אחת בשנייה. פשוט כך. מאז חלפו הרבה מים בסיין, מעבר של גלי לפריז, פיתוח משותף של העסק שלנו, נסיעות לכל מיני מקומות מרתקים ובעיקר חברות ואהבה גדולה.

קארל מרלטי מבקר בפעם הראשונה בישראל (צילום: שרון היינריך)
ולמה אני מספרת לכם את זה? גם כדי שתכירו קצת יותר, אבל גם כדי שתבינו שמאחורי כל הדבר הזה שנקרא PARIS CHEZ SHARON עומדות היום שתי בננות שעושות הכל מאהבה, מתשוקה לתחום ומרצון להגשים עוד ועוד חלומות. אני מאמינה שכאשר עושים מה שאוהבים אין גבול, תראו מה קרה לי...הסיורים שהם היום העסק שלנו, הביאו לי גם אהבה :-)

ואחרי הנימה האישית, הנה מצעד הפוסטים שהכי אהבתם לאהוב השנה. לא מפתיע שכל הפוסטים הם כאלו שיש בהם מתכונים, למרות שלדעתי האישית הפוסטים המרתקים ביותר הם אלו המביאים את מאחורי הקלעים של מעבדות הפטיסרי בפריז. אבל עם תוצאות אי אפשר להתווכח :-)

אהובת לבי (צילום: שרון היינריך)


לפני המצעד, חביבת הקהל
פורסמה ממש בסוף השנה ותוך יום הפכה להיות חביבת הקהל. הוצאתי אותה מהמצעד כי היא לא ליוותה אותנו לאורך כל השנה וחשבתי שיהיה הוגן לתת לה מקום מיוחד משלה. מבין כל הקינוחים המרהיבים שאתם רואים אצלי בבלוג, מסתבר שעוגה בחושה היא היא המלכה האמיתית




מקום 10 



מקום 9



מקום 8



מקום 7



מקום 6



מקום 5



מקום 4



מקום 3



מקום 2



מקום 1

כמה מילים אישיות לפני שאתם נכנסים למתכון. את המתכון הזה העלתי בערב יום השואה. החלטתי שאת ההנצחה של סבא וסבתא שלי אעשה בצורה מעניינת, צורה שנוגעת באנשים רבים, פחות עצובה, יותר עם תקווה. והנה, הפוסט האישי הזה שבו המתכון לעוגה שסבתא שלי ניצולת השואה הייתה נוהגת להכין לנו, הוא הפוסט האהוב עליכם השנה. יש משהו מדהים בבחירה הזו, אין דרך מיוחדת יותר לדעתי להנציח זכרו של מישהו, אלא במתכון. תודה לכם :-)



תמשיכו לבקר, אתם הסיבה שאני כאן :-)
שלכם
שרון

MARBLE CAKE עוגה בחושה הכי לא פריזאית שהכנתי לממוש

עוגה פשוטה כל כך ומנחמת (צילום: שרון היינריך)
מוקדם בבוקר, רק אני נמצאת במשרד, מנסה למקסם את השעה הזו בה יש שקט יחסי ואני יכולה לעבוד על דברים דחופים מהלילה. כן כן, פעם עבדתי ממש במשרד, כזה עם ביפר וסלולארי ומנהלים ודיונים וחברים מקסימים ועוד הרבה. בשעה הזו של הבוקר הייתי גם נערכת למפגש הבוקר עם העמיתים לעבודה. חלקם לא ישנו, חלקם אחרי לילה של חפ"ק, אחרים לפני יום ארוך. בשעה הזו הייתי מכינה את העגלה הלבנה שסדרו לי החברים מהלוגיסטיקה ליד החדר. הייתי מניחה עליה את העוגה שהכנתי בלילה, או לפנות בוקר (ככה זה כשעובדים סביב השעון) ומחכה שראשוני העובדים יגיעו. לאט לאט היו כולם מגיעים לברך בבוקר טוב, מצטיידים להם בקפה ופרוסת (או פרוסות) עוגה ומתחילים את היום שלעולם לא ניתן היה לחזות אם, מתי וכיצד יסתיים. בתקופה כזו, גם מתוקים הם סוג של נחמה.

מדי פעם מגיעים אלי חברים מהמשרד ההוא לסיורים קולינריים בפריז, מעבר לסיפורים ולהתעדכנויות כולם מזכירים לי את העוגות של הבוקר שכל כך חסרות להם. כיף לדעת שבימים של עבודה ללא גבולות, הצלת חיים והקרבה עצומה, אנשים התנחמו במתוקים שלי. היום הקינוחים שמקיפים אותי הם ברמה הגבוהה ביותר בעולם, ועדיין, כשגלי רוצה להתנחם היא תמיד מעדיפה את אחת העוגות הפשוטות שלי, אלה שעדיין נראות כמו עוגה ומחזירות אותנו תמיד לילדות. כך יצא שאתמול גלי טענה שמזה זמן רב לא הכנתי לה את העוגה החומה-לבנה. זה שם קוד כזה לעוגה שבעבודה ההיא קראו לה חבריי לקורס הבסיסי, "המוחדרת". למה מוחדרת? משום שהיו ימים קשים, בהם המתוק לא הספיק והיינו זקוקים למתוק מתוק, או אז הוספתי לעוגה גם חתיכות שוקולד גולמי באמצע האפייה והחדרתי אותן בעדינות לאורכה של העוגה. לא היו מאושרים מאלו שזכו בחתיכה מוחדרת.

בבירת הפטיסרי העולמית, לעתים כמהים לעוגה בחושה (צילום: שרון היינריך)
אז כמובן שאפיתי לגלי (אפשר לגלות לכם שהיא מכונה ממוש), ואז העליתי לפייסבוק את התמונה והבקשות למתכון לא מפסיקות להגיע. זה מחמיא מאוד וגם מפתיע, למה מפתיע? כי מדובר בעוגה בחושה די בסיסית שנראה לי שכל אחד יודע להכין, נכון שהיא מאוד מאוד אוורירית וגם עסיסית יחסית במקביל, אבל מדהים שבסופו של דבר כולנו רוצים לאכול את העוגות הפשוטות, אלו המכונות בצרפתית פשוט CAKE או "עוגות נסיעה" משום שאינן דורשות קירור. אז הנה המתכון שכל כך ביקשתם, תקראו לה איך שתרצו - חומה-לבנה, שיש, MARBRE (בצרפתית), MARBLE (באנגלית) ואם תרצו אז המוחדרת בשרונית.

עוגה בחושה חומה-לבנה הכי לא פריזאית
תבנית אינגליש קייק גדולה 30X10

חומרים:
120 גרם שוקולד מריר
2/3 שני שליש כוס שמנת מתוקה (אפשרי גם לשלב חצי מהכמות חלב וחצי שמנת מתוקה)

150 גרם חמאה רכה
כוס סוכר
3 ביצים (M)
2/3 שני שליש כוס שמנת מתוקה (אפשרי גם לשלב חצי מהכמות חלב וחצי שמנת מתוקה)
גרגרים מחצי מקל וניל (לא חובה, אם החלטתם להוסיף את הגרגרים יש להוסיפם לשמנת)
2 כוסות קמח תופח

*לגרסה"המוחדרת" יש להצטייד בעוד כ 10 קוביות שוקולד על פי בחירה.

משויישת היטב (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. ממסים בסיר על אש קטנה שוקולד ושמנת, מניחים בצד לצינון.
3. מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) חמאה עם כוס סוכר.
4. מוסיפים בהדרגה ביצים ומערבלים עד שהן נטמעות בתערובת.
5. מוסיפים לסירוגין קמח ושמנת עם וניל, מערבלים רק עד שהקמח נטמע בתערובת, יש להימנע מערבול יתר כדי שהעוגה לא תצא קשה ודחוסה מדי.
6. מעבירים כ 5-6 כפות מהתערובת הלבנה אל השוקולד המומס ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, משטחים את התערובת.
8. מעל התערובת הלבנה יוצקים את תערובת השוקולד. מערבלים קלות ליצירת מראה שיש.
9. אופים כ 40 דקות, על העוגה להתקבל יציבה, אך לא יבשה מדי. 
*לגרסה"המוחדרת", אחרי כ 20 דקות אפייה יש לפתוח בעדינות את התנור, וכשהעוגה בתנור לנעוץ בזהירות לאורך העוגה את קוביות השוקולד, לסגור את דלת התנור ולהמשיך באפייה. יש לבצע שלב זה בזריזות כדי לא להפריע למהלך האפייה.

בתיאבון :-) (צילום: שרון היינריך)

חורף חמים!
שלכם
שרון

CARL MARLETTI מבקר בישראל ומתחבר לשורשיו היהודיים

עולם הקינוחים חוצה יבשות (צילום: שרון היינריך)
צוות הקונדיטוריה של מיקי שמו נרגש, קארל מרלטי ואני נכנסים אל מתחם הייצור והתחושה היא שכולם ממתינים בציפייה. לא בכל יום מגיע לישראל שף פטייסיר מפורסם מפריז, לטובת עבודה משותפת עם קונדיטור ישראלי על קולקציה חדשה. אחרי סיור מקיף בכל מתחם הייצור מתחיל יום העבודה הראשון. המתכונים נשלפים, עגלות עמוסות בחומרי גלם מדודים מובאות למרכז החדר וכל עובד מקבל הנחיות מהשף. "נתחיל עם הבצקים, אתה מכין את הבצק הרבוך, את מכינה את הבצק הפריך שישמש אותנו בלילי ואלי. לאחר מכן תחזרו לכאן ונמשיך בחלוקת המשימות" מסביר מרלטי בחיוך שלא יורד מפניו. מהר מאוד הופך החדר למתחם ייצור פרנקו-ישראלי, שיתוף פעולה חוצה יבשות ששוב מעיד על מרכזיות האוכל בחיבורים מיוחדים בין עמים ואנשים.

מרלטי במעבדה עם צוות הקונדיטוריה של שמו (צילום: שרון היינריך)
"אחד הדברים הכי מרגשים מבחינתי הוא להגיע לישראל, יש לי חיבור למדינה הזו שמעולם לא ביקרתי בה" מספר לי מרלטי באחת משיחותינו, שם בבית הנופש בביאריץ שבחבל הבאסקים. "סבתא שלי מצד אבא הייתה יהודיה, סבא שלי היה איטלקי (מכאן השם מרלטי) ואני זוכר ארוחות פרנקו-איטלקיות-יהודיות מדהימות שסבתי הייתה רוקחת, רגו נהדר, ספגטי מופלא והכמויות מאוד לא צרפתיות". העיניים של מרלטי בורקות כשהוא מדבר על המשפחה שלו וניכר שיש בו סקרנות כנה להכיר יותר את שורשיו.

מתאימים קינוחים צרפתיים לחך הישראלי (צילום: שרון היינריך)
מזה זמן רב שאני בוחנת כיצד אפשר להביא את מרלטי לישראל. אפשרות אחת הייתה במסגרת אחד מהקורסים הרבים של שפים צרפתיים בישראל, המתקיימים בבתי הספר השונים לאפייה. האפשרות השנייה היא במסגרת ביקור עבודה פרטי אצל אחד הקונדיטורים הישראלים. ואז, ביום אחד מתקבלת ההחלטה, החתונה שלנו בפריז הייתה האירוע שהביא להגעתו של מרלטי לישראל. בין המוזמנים לאירוע האינטימי והמרגש היו גם מרלטי והקונדיטור הישראלי מיקי שמו. השניים כבר נפגשו בעבר, והמפגש המחודש הוביל לשיחה שבה הועלה רעיון של הגעתו של מרלטי לישראל לטובת בניית קולקציה חדשה עם שמו. הרבה פעמים מועלים רעיונות שכאלה ושגרת היומיום משאירה אותם בגדר רעיונות, אבל כאן קרה משהו והחיבור הבין אישי של שלושתנו הוליד את הביקור המיוחד הזה.

מרלטי בפעולה, כמה אושר במפגש הזה (צילום: שרון היינריך)
בדרך כלל רואים הלקוחות את התוצרים של מפגשים מהסוג הזה, אבל מה קורה מאחורי הקלעים? במהלך חודש ספטמבר 2016 התחלנו לקדם את המפגש, תחילה היה התאריך המיועד הנושא המשמעותי ביותר. מהצד הצרפתי, מדובר בשף פטיסייר מהטובים בפריז, עסוק ביותר, שלוח הזמנים שלו מלא בדרך כלל לפחות שנה קדימה. לצד הטיפול היומיומי בעסק שלו, מרלטי נוהג להעביר סדנאות בצרפת, קוריאה, ביפן ובעוד ארצות. במקביל, לכל מדינה ימי החג והמועד שלה, כך למשל שף פטיסיירים לא יכולים לצאת מהמעבדה שלהם בסמוך לחגי החורף שהרי מדובר בתקופה העמוסה ביותר בשנה, לעומתם הקונדיטורים הישראלים לא ממש יכולים לארח בתקופת חגי תשרי ובוודאי שלא במהלך חג הסופגניות או להבדיל בפסח, במהלכו רוב הקונדיטוריות סגורות או מוכרות קינוחים ומאפים כשרים.

המפגש נקבע בסופו של דבר לנובמבר 2016, ממש לפני שמרלטי ושמו צוללים האחד לשמן הטיגון והשני לקינוחי חג המולד. אחרי קביעת התאריך אנחנו עמלים על יצירת מנעד מעניין של קינוחים אותם ירקח מרלטי ביחד עם שמו וצוותו, כשהמטרה היא יצירת קולקציה חדשה בבוטיקי המתוקים של שמו המתבססת על קינוחים של מרלטי, עם אדפטציות רלוונטיות ללקוחות הישראליים. כששף פטיסייר צרפתי בונה קולקצייה לקונדיטור במדינה אחרת, עליו להבין מי הקהל שעומד מולו, מה הטעמים אותם מעדיפים באותה מדינה, האם חומרי הגלם זהים לחומרי הגלם עמם עובדים בצרפת, מה מזג האוויר במדינת היעד ועוד ועוד פרמטרים משמעותיים ביותר לבניית ימי העבודה המשותפים.

העיר השחור של מרלטי בהכנה (צילום: שרון היינריך)
התהליך מרתק, מדי יום מועברים מיילים בין פריז לישראל, בהם רעיונות למנעד הקינוחים שיבוצעו על ידי מרלטי וצוות הקונדיטוריה בישראל. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של מרלטי הוא הלילי וואלי ,קינוח סגול יפיפה אותו רקח השף כהומאז' לאשתו שוזרת הפרחים. בצק פריך, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות, קולי של פירות יער וזילופים של קרם סיגליות עם קישוט תחרה מסוכר. הקינוח הזה ועוד רבים נכנסים לרשימת הקינוחים אותם ירקח השף בארץ. "מספר חומרי גלם שחשוב לי מאוד שיהיו באיכות הטובה ביותר, אני אביא" מסביר לי מרלטי באחד המפגשים שקדמו לנסיעה. "את תמצית הסיגליות, למשל, מייצר במיוחד עבורי יצרן בשמים מהעיר גראס שבדרום צרפת (ש.ה - עיר הידועה בתעשיית הבשמים שלה) ואת מחית הפיסטוק אני מקבל ממרוקו".

מייצרים בקריות את הלילי ואלי המפורסם של מרלטי (צילום: שרון היינריך)
לא יאמן שהדבר הזה קורה בישראל (צילום: שרון היינריך)
גם על עניין הכמויות והגדלים צריך לתת את הדעת, בפריז נהוג לרכוש קינוחים אישיים ולא עוגות גדולות, לעומת צורת הרכישה בארץ שהיא בדרך כלל של עוגות עגולות גדולות, פסים, עוגות בחושות, שמרים וכו. שמו מעוניין להכין את הקינוחים בדיוק כמו שמרלטי מכין, על מנת להתנסות קודם כל בתוצר המקורי, לכן מועברות על ידי מרלטי מידות של כל התבניות והרינגים, על מנת שבצד הישראלי יוכלו להצטייד במה שחסר.

מכינים את הפרזייה המפורסם של מרלטי (צילום: שרון היינריך)
העבודה עם צוות הקונדיטוריה הישראלי מרתקת גם עבור מרלטי "אני מרגיש שאני לומד בדיוק כמו שאני מלמד. חומרי הגלם שונים, מזג האוויר שונה. למשל שמתי לב שהביצים בישראל דלילות יותר מהביצים אתם אני עובד וזה משפיע על המרקמים הסופיים של הקרמים" מסביר השף בהתלהבות. בזמן שאני מתפקדת כמתורגמנית בין צוות העובדים למרלטי, אני זוכה להכיר אנשים נפלאים שמעוניינים ללמוד עוד ועוד. "הפונדנט הוא משהו שצריך להרגיש" מסביר מרלטי לאחת העובדות שנקראת להגיע לחדר העבודה עם השף משום שהיא היא האחראית על טבילת הפחזניות בפונדנט. "את צריכה לשמור על טמפרטורה נכונה ועל גמישות וברק, כמובן שאם הפונדנט יהיה חם מדי הוא יהיה יותר נוח לעבודה אך יאבד את הברק". כולם עומדים מסביב למרלטי וצופים בו טובל את הפחזניות בציפוי הסגול. כל ארבע פחזניות מוצמדות לריבוע בצק פריך וביניהן מזולף קרם סיגליות עשיר עם אותה תמצית סיגליות שהביא השף מפריז. ההתרגשות בשיאה כשמרלטי מדגים כיצד הוא מכין את קישוטי התחרה הסגולים המעטרים כל קינוח סגלגל. עלה כסף עדין מונח מעל קישוט הסוכר והשף זוכה לקריאות "בראבו" מהצוות.

וגם במנות אישיות (צילום: שרון היינריך)
בסוף כל יום עבודה נשאר הצוות בקונדיטוריה לעוד שעות רבות של עבודה על מנת לשקול את כל חומרי הגלם לקינוחים אשר ירקחו ביום העבודה הבא. בזמן הזה זוכה מרלטי להכיר את מקומות הבילוי של חיפה, את המושבה הגרמנית ואפילו את מרכז הכרמל. החיוך שלא מש מפניו מסגיר את ההנאה שלו מכל רגע בישראל "הנדיבות, השמחה והפתיחות של האנשים עמם אני נפגש מדהימה אותי. אין לי ספק שזו תחילתו של סיפור אהבה, בפעם הבאה אני מתכנן להגיע עם אשתי ובתי ולא רק לעבודה, אלא גם להיכרות מעמיקה עם הארץ הנפלאה שלכם". כשאני פוגשת את מרלטי בפריז אחרי ששבנו מישראל, הוא מראה לי את המוסיקה המתנגנת לו בסלולארי, רותם כהן ודיקלה, כבר אמרנו שהאיש מאוהב?

ואיך נדע איך יצא אם לא נטעם? לחיי מפגשי מפסגה כאלו (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *