טורט מסקרפונה ותאנים מקורמלות לשנה מתוקה

שילוב נפלא של טורט קליל, תאנים מקורמלות ומסקרפונה (צילום: שרון היינריך)
החג האהוב עלי הולך ומתקרב, כמה התרגשות יש בהתחלות חדשות, בסיכומים של דברים שחלפו ובתכנונים להגשמת חלומות נוספים. את האהבה שלי לחגי תשרי כבר חלקתי אתכם לאחרונה בפוסט הראשון לקראת ראש השנה. פוסט שקיבלתי עליו כל כך הרבה תגובות אישיות, על ילדות ברוממה החדשה, על מפגשים כיתתיים מול בית הכנסת, על אהבות, חברויות, תקוות. 

בפוסט הקודם שיתפתי אתכם במתכון שהשכנים שלנו מאוד מאוד אהבו לנסות, טארט קרמל אגוזים, מסקרפונה ותאנים. השילוב הזה של תאנים, קרמל ומסקרפונה הסתבר כמעולה ולכן החלטתי לנסת עוד וריאציה שלו. השנה התאנים מככבות אצלי במטבח(ון), הן כל כך טעימות והכי מתחברות לישראל, לחגי תשרי וגם לשיר האהוב עלי ביותר.

"לא נוסיפה עוד לנוע, משתאים נביט ברוח
איך הוא יחד עם המים מפרקים את הסלעים.
תאנה חנטה פגיה, והנשר היגע - 
אל קינו חזר בחושך מדרכי האלוהים" 
("הרדופים ליד החוף" מילים: נתן יונתן, לחן: שלמה ארצי)

חג שמח (צילום: שרון היינריך)



טורט תאנים מקורמלות ומסקרפונה לשנת מתוקה
תבנית קפיצית בקוטר 20 או 22 ס"מ

חומרים:
טורט קקאו:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
100 גרם סוכר 
20 גרם קקאו
1 כפית נס קפה
60 גרם קמח תופח מנופה
1 כף שמן

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
300 גרם שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
300 גרם גבינת מסקרפונה

תאנים מקורמלות:
9 תאנים חתוכות לרבעים
150 גרם סוכר
2/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
3/4 כוס מים

קלבדוס (ליקר תפוחים) או ברנדי
4-5 תאנים טריות חצויות לקישוט

הכנה:
טורט קקאו:
1. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי. מרפדים בנייר אפייה בתחתית ובדפנות, מומלץ להגביה את הדפנות באמצעות נייר האפייה.
2. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
4. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.
5. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
6. מוסיפים בהדרגה קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
7. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
8. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
11. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.

תאנים מקורמלות:
12. מחממים מחבת עם תחתית עבה.
13. מניחים על המחבת חצי מכמות הסוכר ומערבבים עד שנמס.
14. מוסיפים את יתרת הסוכר וממסים עד לקבלת צבע ענברי.
15. מוסיפים מיץ לימון ומים ומערבבים בזהירות כדקה.
16. מכניסים את רבעי התאנים ומערבבים כמה דקות עד שהתאנים מתקרמלות.
*מומלץ להכין כמה שעות לפני הרכבת העוגה כדי שהקרמל יתקרר.

הרכבה:
17. פורסים את העוגה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
18. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה ומרטיבים בקלבדוס או בברנדי.
19. מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב מאוד, לעתים נדרשת הקצפה ארוכה, אל יאוש.
20. יוצקים מעל הבסיס הראשון שליש מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי. מפזרים כחצי מהתאנים המקורמלות על קרם המסקרפונה.
21. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני, מרטיבים, יוצקים שליש נוסף מקרם המסקרפונה ומפזרים תאנים מקורמלות.
22. מניחים מעל שכבת המסקרפונה השנייה את בסיס העוגה השלישי ומרטיבים בקלבדוס או בברנדי. יוצקים מעליו את יתרת קרם המסקרפונה ומסדרים תאנים טריות חצויות בצורה חופשית. יוצקים מעט מרוטב התאנים המקורמלות שנותר על התאנים.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

שנה טובה! (צילום: שרון היינריך)


שנה טובה!
שלכם
שרון

שנה מתוקה בפריז עם טארט קרמל אגוזים, מסקרפונה ותאנים

שילוב נפלא של בצק קראנצ'י, קרם קרמל עם אגוזים וקרם מסקרפונה עם תאנים (צילום: שרון היינריך)
שכונת רוממה החדשה בחיפה, ערב יום כיפור. מאות אנשים לבושים בלבן צועדים על הכבישים עם ילדיהם הרכובים על האופניים. הכיוון- בית הכנסת שבעליה לגבעת אורנים, כשתי דקות הליכה מהמרכז המסחרי שבו בילינו את רוב שעות הפנאי בילדות שלנו. המרכז המסחרי עומד כרגע דומם, גם נאש נאש סגור וגם דן הרוקח לא שם, החנות הצבעונית של דודלי עומדת שוממה והסופר, אוי הסופר, כמה חיכינו שיגיע מוצאי החג. כיתות כיתות מתאגדים הילדים ומחליטים לאן ימשיכו מכאן - לגן השעשועים שבמעלה הגבעה? אולי למרכז חורב לפגישה ליד רנדוו? אין כמו להיות במרכז הצומת של מרכז חורב ביום הכיפורים, אירוע השמור רק ל"גדולים". ואז כשהחג נגמר יום לאחר מכן, נשמעות הנקישות המוכרות מקומה 0, הרב מתחיל להקים את הסוכה שלו ואנחנו מתחילים לחשוב מאיזה אתר בנייה נביא את הקרשים.

חגי תשרי הם החגים האהובים עלי, יש משהו מיוחד בחודש הזה שבו מסכמים שנה שחלפה ומתחילים שנה חדשה. החג האהוב עלי במיוחד הוא ראש השנה, ההתחדשות הזו מרגשת אותי בכל פעם מחדש. אני זוכרת את עצמי נוסעת לבד באוטובוס 23 לשכונת הדר, ועומדת שעות מול דוכן הברכות המנצנצות ברחוב הנביאים ומחליטה למי אשלח איזו ברכה. כשגדלתי היו אלה עוגות הדבש האישיות שהכנתי לכל אחד מהחברים, כמה חסרים לי הרגעים האלה של לפני החג. משבים של רוח סתווית ליוו את ההכנות וריחות של בישולים עלו מהבתים, היה משהו בשילוב של השכונה, המרכז המסחרי, יוחאי שצועד מהבית שלו לסופר וקורא לי לרדת, הוויכוחים על היכן תתקיים ארוחת החג, משהו של קדושה כזו שהריח שלה צרוב בזיכרון שלי עד היום.

אז החלטתי להכניס קצת אווירת חג לצימר שלנו ולמטבח(ון) הפריזאי ורקחתי טארט שכולו שנה מתוקה, קרמלית כזאת עם רגעים פריכים, רגעים רכים וגם רגעים מרעננים של תאנים.

טארט שקדים, קרמל אגוזים, מסקרפונה ותאנים
רינג צרפתי 20 ס"מ

חומרים:
בצק:
140 גרם חמאה
30 גרם סוכר חום (כהה)
160 גרם קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפייה
20 גרם שקדים טחונים

מלית:
140 גרם חלב ממותק (מרוכז), או 70 מ"ל שמנת מתוקה + 70 גרם חלב ממותק
140 גרם חמאה
80 גרם סוכר חום (כהה)
20 גרם סילאן או דבש
200 גרם אגוזי פקאן קלויים (ללא מלח) קצוצים

קרם מסקרפונה:
200 גם שמנת מתוקה להקצפה
120 גרם שוקולד לבן
200 גרם גבינת מסקרפונה

3-4 תאנים קטנות חתוכות לרבעים

הכנה:
בצק:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק (ידני או במעבד מזון), משטחים בבסיס רינג המונח על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות, עד להזהבה (כ 30 דקות). מצננים בתוך הרינג (לא מסירים אותו).

מלית:
2. מבשלים בסיר את כל חומרי המלית מלבד האגוזים, מביאים לרתיחה. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ומצננים.
3. יוצקים את המלית על הבצק משטחים בצורה אחידה ומכניסים למקרר לשעתיים.

קרם מסקרפונה:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה.
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
6. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
7. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
8. מזלפים בצורה הרצויה על פני הטארט, אני בחרתי בגדלים שונים של זילופים באמצעות צנתר משונן.
9. מקשטים ברבעי תאנים טריות.

לשנה מתוקה מתוקה (צילום: שרון היינריך)


שנה טובה!
שלכם
שרון

BLOG DAY מפרגנת לכמה בלוגרים שאני אוהבת מאוד

יום בלוג שמח :-)
אני זוכרת את הרגע הזה בו ישבתי בדירה השכורה שלי בחיפה, ברחוב רענן, באחד הוואדיות שיורדים מהכרמל, מקשיבה לתנים ולחזירי הבר שפקדו את החצר של הבניין ותוהה לעצמי האם ללחוץ או לא ללחוץ. החלטתי לעשות שימוש במקש ה"אנטר" של המחשב המיושן שלי (שאיתן אהב מאוד לתקן לי גם אם היה מדובר בפירוק ובהרכבה של שעות, העיקר שהד"ר יטפל) ושיגרתי את הפוסט הראשון שלי לאוויר העולם. לפני 8 שנים בלוגרים של אוכל בישראל לא היו רבים מאוד ותחום הפטיסרי הצרפתית כלל לא היה מוכר. החוויות שלי מהביקורים בפריז בערו בי והרגשתי צורך עז לשתף את העולם, לצעוק את מה שאני מרגישה. 8 שנים חלפו מהפוסט הראשון, איפה הייתי אז ואיפה אני היום.

בתחילה היו לי כל יום כמה כניסות ואם להודות רובן היו של חברים ושל משפחה שהרגישו צורך לפרגן. לאט לאט תפס הבלוג תאוצה והפך לאחת הסיבות המרכזיות בזכותן שמחתי לקום בבוקר. רוב הקוראים מכירים את הסיפור שלי, אבל אם לסכם בכמה מילים (כי לא לשם כך נכתב הפוסט הזה), הרי שהבלוג הוא בעצם הגורם שבזכותו אני בפריז, הוא זה שגרם לי לחלום ואיפשר לי להוציא מהפה את המילים - החלום שלי הוא לעבור לפריז ולחקור את תחום הפטיסרי בממלכת הקינוחים. אז כמובן שזה לא היה כזה פשוט והמקל של גבי ודבי (ילידי שנות ה 70 זוכרים?) לא ממש עבד לי, אבל בסוף זה קרה וכשנה אחרי לידת הבלוג נולד המעבר לעיר האורות. 8 שנים של כתיבה, 7 שנים של פריז וביניהן שנה אחת של התהוות של חלום.

הבלוג שינה את חיי
בלוג הוא עולם ומלואו, אם יש בכם אפילו את הסקרנות הבסיסית והרצון החרישי לכתוב, אני קוראת לכם לעשות את זה. לא בשביל העולם, אלא עבורכם, בשביל הלב שלכם. כשעושים דברים מהלב, מתשוקה, מאהבה אמיתית, הם מצליחים ובגדול. כבר 8 שנים שאני מרגישה שהבלוג הוא חלק בלתי נפרד מחיי, בזכותו גם פריז הפכה לחלק בלתי נפרד מההוויה שלי ואפשר להגיד שבזכותו גם הכרתי את ממוש אהובת לבי. הזרימה הזו עם המילים, אל מחוזות אחרים, אל מקומות שכלל לא תכננתי להיות בהם, אל רגשות שמעולם לא הכרתי בעצמי, הביאה אותי למקום בו אני נמצאת היום. נשואה לאשה המדהימה בעולם, בעלת עסק מצליח שחלק ממנו הוא הבלוג, אבל לא רק - כתיבה לאתרים שונים, שיתופי פעולה עם חברות ענק כמו גוגל, סרטונים שזוכים למאות מיליוני צפיות בעולם וכמובן החלק המדהים ביותר, הסיורים. הסיורים האלה שמזמנים לי בכל יום מפגשים עם אנשים מעולמות שונים, שהופכים לסוג של קהילה, עם חלקם נשמר הקשר, אצל חלקם נשארתי בגדר חוויה פריזאית, אבל מכולם אני לוקחת משהו, מכל אדם לפחות משהו אחד, וזה מרגש.

היום הזה BLOG DAY, החל ב 31.8 הוא יום בו בלוגרים מכל העולם ממליצים על בלוגים של עמיתים שלהם, אני רואה בזה משהו מקסים, פרגון הוא כל כך כייפי וממלא את המפרגן והמפורגן בתחושות נפלאות. יש כל כך הרבה בלוגרים נהדרים והיה לי קשה מאוד לבחור, אבל היום מחייב אז הנה כמה המלצות על בלוגים שאני כל כך אוהבת:

שירה אכילה
בלוג נפלא מאחוריו עומד יובל העוד יותר נפלא, חי בניו יורק וכותב משם מילים ומתכונים. הרעיון העומד מאחורי הבלוג הוא שילוב של שירים בעברית ומתכונים, וכמובן שגם תמונות מקסימות. יש משהו מאוד מרגש בקשירת עולם השירה העברית למתכונים, לאוכל. אני אוהבת רעיונות שהם מחוץ לקופסא, נכנסתי לקרוא מתכון של עוגת מאצ'ה מקרפים וזכיתי בשיר של זלדה. ככה זה אצל יובל, תנסו :-)

כנסו והתמכרו

פיית העוגיות
מה עוד אפשר להגיד על ענבל לביא שלא נאמר. אז אני אגיד לכם, רוב האנשים מכירים אותה כ"פיית העוגיות" מעין שם במה שכזה שמאחוריו מסתתרת אחת הנשים שאני מאוד מעריכה בתחום הבלוגים ומתכוני הקינוחים. לביא מתייחסת לעיסוק שלה בשיא הרצינות וכל מתכון שהיא מעלה הוא יצירת מופת. בעולם שבו אנשים רבים מחפשים קיצורי דרך, היא מחפשת דווקא את כל מה שדורש השקעה רבה, טכניקות מיוחדות ובעיקר טעם נפלא. היא לא רק מוכשרת, היא גם סופר צנועה ונעימה.

מפזרת רסיסים של עוגיות


קרוטית
רחלי קרוט, יש לי תחושה שרובכם מכירים את השם. שנים הייתה קרוט מאחורי מיזמים רבים כמו FOODPAGE, עמודי פייסבוק של מסעדות ושפים, חברות לתכנים דיגיטליים ועוד ועוד. אז גם היום היא שם, אבל בנוסף לזה היא גם אמא של בלוג חדש יחסית בשם החמוד קרוטית. האמת היא שאם יש מישהי שמגיע לה לקבל את הפרגון הרב שהיא מקבלת זו קרוט, כי כשאתה עסוק בנתינה מגיע לך גם לקבל. הבלוג אמנם צעיר מאוד, אבל הכותבת יוצקת אליו את כל הידע העצום שצברה ואת ים הכישורים שלה. היא מתייחסת אליו בשיא הרצינות, חוקרת, בודקת ומטפחת. יש בו מתכונים מכל הסוגים ואפילו מתכונים שמזכירים לי את סבתא שלי ההונגריה.

הנתינה מחוללת קבלה, קרוטית

מתוקים שלי
אחרי חן שוקרון אני עוקבת כבר כמה וכמה שנים, למעשה שתינו היינו בין הראשונים שפתחו בלוג בתחום הזה בארץ ושני הבלוגים שלנו נולדו די קרוב אחד לשני. גם שוקרון עברה שינוי גדול בחיים ומצאה בבלוג את הייעוד שלה, על כך אני מעריכה אותה מאוד. המתכונים שלה מדויקים ונגישים, הצילומים נהדרים והמקצועיות שלה ניכרת בכל פרט ופרט. כל מתכון של שוקרון שניסיתי הצליח והיא אפילו הצילה אותי אונליין עם מתכון מהיר לפיצה כשהבטחתי לממוש שאני אחראית על ארוחת ערב באחד הימים של חודש אוגוסט (גלי היא הבשלנית ואני האופה, למי שלא מכיר).

מתוקים שלנו

THE KITCHEN COACH
הגבר שבחבורה, עז תלם המקסים שהדבר הכי בולט אצלו הוא הצניעות והנחמדות אין קץ, נכון שאלו מאפיינים אישיותיים אבל הם משפיעים בצורה מובהקת על סגנון הבלוג והכתיבה שלו. תלם מתייחס לכל פוסט שלו כאל פרויקט לתואר שני, הוא חוקר ולומד ומנסה ולא מפרסם שום דבר בלי שהעביר אותו במעבדת הניסוי המפותחת שלו. הגישה שלו לחקור חומרי גלם לעומק, להבין את טכנולוגית המזון, אם תרצו ממש את הכימיה של החומרים מדהימה אותי בכל פעם מחדש. לאחרונה גם הוציא ספר נפלא שכולו כרובית, ככה זה אצל תלם, הולך על הסוף.

מורה נבוכים

גבישס
את מירב גביש הכרתי עד לפני כשנה רק וירטואלית, ואז גם נפגשנו והבנתי כמה האינטואיציה שלי הייתה נכונה. אשה יצירתית, מלאה בתשוקה לעשייה שלה, לעיצוב, לצילום, לבישול ולאפייה. הבלוג שלה נוטף יצירתיות וחיוביות ומלא פעמים אני אומרת לעצמי שבא לי להיות במטבח של גבישס. אגלה לכם שגם זכיתי להתארח אצלה בבית הכל כך מיוחד והתמונות המרתקות שלה שהפכו למציאות היו לא רק יפות, אלא גם מאוד מאוד טעימות. הלחם בסיר שהיא עושה - למות!

גבישס - תעשי לי לחם!!

פתיתים
טוב, את ההמלצה האחרונה והמאוד מאוד חביבה אני שומרת לגל ממליה מהבלוג פתיתים, אחריו אני עוקבת כבר כמה שנים, אבל לאחרונה אני ממש חיה את הבלוג שלו. מי שעוקב אחרי יודע שהחלום שלי הוא לטוס ליפן ובזכות ממוש החלום הזה גם עומד להתגשם ממש בקרוב. כחלק מההכנות לביקור הראשון שלנו בארץ השמש העולה (ויש מללללא הכנות) אני חיה ונושמת את הבלוג של ממליה. היכולת שלו לתעד בצורה מפורטת כל כך את החוויות שלו מיפן, החיבור האמיתי והטבעי שלו למקום הכל כך שונה הזה מרתקים אותי. אני ממליצה לכל אחד שאוהב אוכל ואסתטיקה לעקוב אחריו ואם אתם טסים ליפן אני לא רק ממליצה, אלא ממש מחייבת אותכם לקרוא את כל הפוסטים שלו על יפן, ויש הרבה כאלה.

תודה שהנגשת לי את יפן

ויש עוד כל כך הרבה בלוגים שאני אוהבת, מהארץ ומהעולם, אבל ככה זה כשצריך לבחור :-)
שלכם
שרון

זה היה בסוף הקיץ, עוגת שוקולד שזיפים GATEAU CHOCOLAT QUETSCHE

שוקולד ושזיפים, שילוב מתבקש (צילום: שרון היינריך)
את הקווטצ'ים פגשתי לראשונה בצרפת באלזס, ביקרנו אצל קריסטין פרבר במעבדה וראיתי אותה מגלענת את השזיפים הסגולים סגולים האלה. שלחתי יד אל עבר השולחן וטעמתי אחד, היא מאפשרת לי הגברת פרבר לטעום, כך זה במעבדה שלה, טועמים כדי להבין מה חשיבות איכות הפרי. כמי שעוסקת בייצור הריבות הכי טובות בצרפת, הרי שהיא בוחרת בפירות האיכותיים ביותר כשההעדפה שלה היא לפירות הגדלים באלזס, מקום הולדתה, מגוריה ועבודתה. היא מחוברת לאדמה שמסביב לבית שלה, לכרמים, למיראבלים הקטנים שגדלים על העץ שבגינה שלה, לעונות השנה.

אני אוהבת שזיפים, בעיקר את הקווטצ'ים (שגיב) שממלאים עכשיו את השווקים של פריז. הקווטצ' סגול מבחוץ וצהוב מבפנים. גם את האדומים אני אוהבת, אלה שגם מבחוץ וגם מבפנים צבעים אדום עז. מי שעוקב אחרי יודע שבעבר לא ממש אהבתי עוגות עם פירות, התחברתי יותר לאגף השוקולדי, אגוזי, קפה, וניל וכמובן שפרלינה. כשהתחלתי לחקור את תחום המתוקים בפריז הבנתי שקינוחים שנעשים עם פירות מעולים המטופלים בצורה נכונה יכולים להיות נפלאים. עד כדי כך התאהבתי בקינוחי פירות, שכבר כמה שנים מדורגים אצלי קינוחים פירותיים של קליר דמון בעשירייה הראשונה של הקינוחים בפריז. ולמרות זאת, אגלה לכם שאני עדיין מעדיפה שוקולד, תמיד, אבל במהלך השנים גם למדתי ששוקולד עם פירות מסוימים הולך נהדר.

אז הנה מתכון נהדר לעוגה עשירה בשוקולד ובשזיפים, שהשילוב החמוץ מתוק שלהם נפלא לדעתי.

אפשר גם בלי קצפת (צילום: שרון היינריך)

עוגת שוקולד ושזיפים סגולים
תבנית 24 ס"מ

חומרים:
450 גרם שזיפים סגולים רכים מאוד מגולענים
170 גרם חמאה
190 גרם שוקולד
6 ביצים M
250 גרם סוכר
110 גרם קמח
כפית אבקת אפייה
רבע כפית מלח

250 גרם שמנת מתוקה להקצפה (אפשרי)
אבקת קקאו

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות ומשמנים תבנית אפייה.
2. באמצעות בלנדר או מוט בלנדר טוחנים את השזיפים למחית. משאירים בצד 4 שזיפים, חותכים לחתיכות גסות ולפני האפייה מוסיפים למלית על מנת לקבל חתיכות שזיפים בתוך העוגה.
3. ממסים חמאה ושוקולד על בן-מארי עד להמסה מלאה.
4. מערבבים את מחית השזיפים עם החמאה והשוקולד
5. בקערת מיקסר מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת קצף אוורירי תפוח מאוד.
6. מעבירים כרבע מקציפת הביצים לתערובת השוקולד והשזיפים על מנת לקבל תערובת קלילה יותר.
7. מקפלים את יתרת הביצים אל תערובת השוקולד לקבלת תערובת אחידה.
8. מנפים אל תערובת הביצים והשוקולד את הקמח, אבקת האפייה והמלח, מקפלים לקבלת תערובת אחידה.
9. מקמחים קלות את חתיכות השזיפים ששמרנו בצד, מערבבים בעדינות לתוך התערובת.
10. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה, אופים כ 50 דקות עד שהעוגה מתייצבת. מניחים בצד לצינון.
11. מקציפים שמנת לקצפת יציבה, מערבבים לתוך הקצפת 2 כפות קקאו ליצירת קצפת במראה שיש. יוצקים על פני העוגה (כשהיא קרה לגמרי). ניתן לעטר בעוד קקאו לפני ההגשה.

*ניתן לשמור את העוגה 4-5 ימים בקירור.

VOILA (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

פריז לחמים רבים לה PAIN A PARIS

הבגט האלזסי מהבולנז'רי שליד הבית. הוא וחמאת בורדייה, החיים (צילום: שרון היינריך)
כמעט בכל יום אני מקבלת מיילים מקוראים שלי המגיעים לפריז וטובעים בים ההמלצות על מסעדות איכותיות בעיר האורות. בפריז יש עשרות אלפי מסעדות ולעתים דווקא השפע הזה מבלבל. מכיוון שמסעדות הן חלק נפרד מחווית פריז, הרי שיש לי רשימת המלצות כזו של מסעדות שאהבתי, אבל תמיד תמיד אני גם מדגישה שהארוחה הכי טעימה בפריז היא פשוט לחם, חמאה טובה וגבינה. כחובבת פחמימות, הרי שלחם מבחינתי הוא אחד הדברים החשובים ביותר, אפשר לומר הבסיס הקולינרי המשמעותי ביותר שמלווה אותנו לאורך כל שעות היום. 

את הבוקר פותחים הפריזאים בביקור בבולנז'רי השכונתית, כשלחם הבוקר הוא הבגט בדרך כלל. הבגט נעטף בריבוע נייר קטן המלופף סביב מרכזו ומי שרוכש אותו זכאי לאכול את השפיץ בדרך הביתה, זה הנוהל. את הלחמים העשירים יותר אוכלים בדרך כלל בשעות מאוחרות יותר, בארוחת צהריים או בארוחת ערב, או אז הם מלווים ארוחה בשרית ועוזרים בספיגת רטבים עסיסיים מצלחות ריקות. בחלק גדול מהבולנז'רי השכונתיות אפשר לרכוש לחם על משקל, פרוסות לחם, רבע לחם, חצי לחם, העיקר לא להקפיא לחם. מדובר ממש בטאבו מבחינת הצרפתים, על לחם להיות טרי, אפוי בדרך כלל באותו היום ולעולם לא קפוא. אם תשאלו בולנז'ר במאפייה השכונתית כיצד הוא ממליץ לשמור על הלחם, הוא בדרך כלל ישיב שהדרך הכי טובה לשמור על לחם הוא לאכול אותו.

הלחם הקלאסי של אוטופי, כמה בועות (צילום: שרון היינריך)
הנה כמה המלצות על לחם נפלא בפריז, אל תשכחו להצטייד בחמאה טובה חצי מלוחה, עדיף של בורדייה, גבינה נהדרת, יין לבן ויש לכם ארוחה פריזאית למהדרין:

פואלין POILANE
את הלחם של פואלין הכרתי לראשונה כשהייתי תיירת בפריז. חברה שלי שהתגוררה באותה התקופה בעיר האורות הבהירה לי שאני הולכת לטעום את הלחם הטוב ביותר בעיר. ברגע שנכנסתי לחנות של פואלין ברחוב שרש מידי, הרגשתי כאילו נכנסתי לבולנז'רי באחד הכפרים של נורמנדי. מדפי עץ עליהם מונחים כיכרות לחם גדולות עם האות P מטובעת עליהן, מעט מאפי בוקר, עוגיות סבלה פריכות ואווירה, כמה אווירה. בתור עומדות גברות פריזאיות, האחת לבושה במיטב הלואי וויטון שלה, אחרת מחזיקה ביד אחת כלב קטן ארוז בסוודר יוקרתי וביד השנייה מצביעה על פרוסות הלחם אותן תרצה להגיש בארוחת הערב שלה. כן, בפואלין אפשר לרכוש לחם בפרוסות.

קונים לחם בפרוסות (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי בעיר הגדולה. את הלחמים אפה פואלין בתנור עץ שהיה אז היחיד מסוגו בפריז. פואלין מכר לפריזאים לחמי שאור גדולים וכבדים, כ 2 ק"ג הכיכר, שלא היו נפוצים אז כמו הבגטים. באותה תקופה העדיפו הפריזאים את הקמח הלבן, דבר שלא מנע מפואלין להמשיך לאפות בתנורי העץ את לחם השאור עם הקמח שנטחן באבני ריחיים ועם מלח הים המפורסם של גראנד. בשנות ה 70 של המאה הקודמת, לקח ליאונל, בנו של פייר, את העסק לניהולו ובשנות ה 80 כבר הקים מפעל לייצור לחם, לאור הביקוש שהלך וגדל. הייתה זו תאונה מצערת בשנת 2002 שקטעה את חייו המקצועיים והאישיים של האופה המוכשר, כשהוא, אשתו והכלב שלהם נהרגו בהתרסקות מסוק שהוא עצמו הטיס. בתם של הזוג, אפולוניה, לקחה את העסק לניהולה ועד היום היא מפתחת אותו.

אם אתם לא מעוניינים לרכוש לחם לטובת פיקניק פריזאי, תשמחו לדעת שליד שניים מהסניפים של פואלין בפריז, יש מתחם הנקרא CUISINE DE BAR בו אפשר לטעום סוגים שונים של טרטינים, שהם בעצם פרוסות גדולות של לחם פואלין עם תוספות שונות כמו גבינות, כבד אווז, עגבניות ומוצרלה ועוד, בלווית מרק חם, סלט וכוס יין. מדובר בקונספט שהביאה בזמנו אפולוניה לפריז, כחלק מתפישת החדשנות של פיתוח העסק. מדובר היה בחידוש, משום שברוב הבולנז'רי אין היכן לשבת, וכאן ניתן בעצם ליהנות מהלחם גם מבלי לקחת אותו הביתה או לאחד הגנים המקסימים של פריז.

הלחם הפורסם של פואלין (צילום: שרון היינריך)
לרשימת הסניפים של פואלין


הבולנז'רי האלזסית MAEDER
תשאלו פריזאי היכן נמצא הבגט הטוב ביותר בפריז והוא מיד יענה שמתחת לבית שלו. הפריזאים מנהלים את החיים בתוך הרובע, שם הם רוכשים את הלחם, את מאפי הבוקר ואת חומרי הגלם הטריים. כמובן שישנם כאלו שמתמזל מזלם, ובאמת הבולנז'רי שמתחת לבית שלהם היא אכן אחת הטובות בפריז. בלב הרובע ה 15, אחד הרובעים השקטים והמקומיים ביותר בפריז, ממש לא רחוק מהסניף השני של פואלין, נמצאת בולנז'רי מאדר האלזסית. שכונתית ששמה יצא אל מחוץ לגבולות הרובע, כך ניתן להגדיר את הבולנז'רי הזו שאני יכולה להישבע שהבגט האלזסי שלה הוא אחד הבגטים הטובים ביותר שטעמתי בפריז.

בבולנז'רי אפשר למצוא מאפי בוקר מעולים, מגוון של עוגיות אלזסיות עשירות בתבלינים, קישים נהדרים, כריכים ואפילו מחלקת מתוקים מפותחת, אבל מבחינתי הכוכבים האמיתיים הם הלחמים המיוחדים שלא ניתן למצוא בכל בולנז'רי אחרת. הראשון הוא כאמור הבגט האלזסי, כך מוכנה בגט הדגל של האלזסית, הוא עשוי מתערובת של קמחים היוצרים בגט כהה יחסית, עם קראסט נהדר וטעם חמצמץ יחסית לבגט הקלאסי העשוי מקמח לבן. אגב, כשרוכשים בגט בפריז ניתן לבקש מהמוכר/ת שיהיה אפוי יותר או פחות, אגלה לכם שבחלק מהבולנז'רי שומרים האופים בצד גם כמה יחידות של בגט אפוי מאוד עד כדי שרוף ללקוחות המכורים לעניין, אם אתם מאלו אל תהססו לבקש.

פרעצל אלזסי בפריז (צילום: שרון היינריך)
אחד הכוכבים של האלזסית הוא הפרעצל, הבייגל המאפיין כל כך את אזור אלזס שבמזרח צרפת, בואך גרמניה. הפרעצל הנמכר במקום רך מבפנים ויבש מבחוץ, הבצק מאוזן בצורה נפלאה והוא נאפה לאורך כל היום ולכן נמכר טרי טרי. בנוסף לגרסא הקלאסית ניתן למצוא בבולנז'רי פרעצל עם מלח גס, פרעצל עם גבינה וגם פרעצל עם פרג. נסו לשים יד על אחד חמים שיצא זה עתה מהתנור שמאחורי החלון השקוף שבבולנז'רי, אני מבטיחה לכם שתרצו עוד אחד.

BOULANGERIE MAEDER
18 rue de Lourmel
75015 Paris
שעות פתיחה: ראשון 07:30-19:00, שני 07:00-20:00, רביעי עד שבת 07:00-20:00
מטרו: DUPLEIX

לחם ורעיונות DU PAIN ET DES IDEES
פריזאי לא יסע 40 דקות כדי לרכוש לחם, אני כן. יש לחמים שעבורם שווה לחצות את פריז מקצה אחד לשני, מגדה שמאלית לימנית מרובע 15 לרובע 10. לחם ורעיונות זה המקום שבשבילו אני מוכנה להיות הכי לא פריזאית שיש. הבולנז'רי השכונתית הזו הפכה כבר מזמן למקום עליה לרגל לחובבי מאפים ולחמים, ולא בכדי. המאפייה השקטה הזו שלא עוסקת בהשקות ובשיווק, נמצאת באחת השכונות השיקיות ביותר בפריז, ממש בסמוך לתעלת סאן מרטן. כריסטוף וסור העומד בראשה, החל את דרכו בגיל מאוחר מאוד ביחס לעוסקים במלאכות אפיית הלחמים והקינוחים בצרפת. במקום בגיל 15, החל וסור את דרך הלחם בגיל 30, אחרי שעזב קריירה מבטיחה בתחום העסקים והתמסר כולו לקמח, ללישה, לאפייה.

לחם החברים, אחד האהובים עלי (צילום: שרון היינריך)
את הבולנז'רי שלו פתח בשנת 2002 במקום שקיים כבר מ 1889. כשנכנסים ללחם ורעיונות נראה שהזמן עמד מלכת, וסור כמעט לא שינה דבר והאווירה הקסומה של פריז של פעם נשמרת במקום. מגוון המוצרים המיוצרים במקום קטן יחסית, דבר המאפשר התמקצעות בכל מוצר. בין המאפים הנמכרים במקום בולט ביותר האסקרגו, אותו מאפה בצק עלים בצורת שבלול, ממולא במילויים שונים. אבל המפורסם ביותר מבין מוצריו של וסור הוא לחם החברים, PAIN DES AMIS.

את לחם החברים טעמתי לראשונה במסעדת "פרנצ'י" הנהדרת, הנמצאת ברחוב ניל שהפך לרחוב "פרנצ'י" (זה לא באמת שמו, אבל כמעט כל הרחוב הוא חלק מפרנצ'י - בר יין, פרנצ'י טו גו, חנות קפה ועוד). אחרי הביס הראשון ממנו הבנתי שאני בבעיה גדולה, לא הפסקתי לאכול אותו, מרוח בחמאה חצי מלוחה והארוחה הפכה לפחות משמעותית, הלחם היה לכוכב. מאז בכל פעם שיש צורך בלחם מיוחד אני פוקדת את החנות וקונה חתיכה מהלחם הנפלא. למה חתיכה? לחם החברים נאפה בצורה מלבנית גדולה והוא נמכר בחתיכות של חצי ק"ג או רבע ק"ג, כמובן שאפשר גם לקנות נתחים גדולים יותר. הטעם של הלחם פשוט נפלא, מעט מעושן ומרגיש כאילו נאפה ליד מדורה עם גחלים רוחשות. לטענת וסור סוד הקסם של הלחם שלו הוא הטיפול הארוך לו הוא זוכה והאפייה המיוחדת. בזמן שהיום מנסים לקצר תהליכים, הלחם של וסור עובר התססה של יומיים, לאחר מכן הוא נאפה בטכניקה המעניקה לו טעם מעושן וערמוני, ממש כמו באפייה בתנור עץ.

לא לחם אבל חובה לנסות, אסקרגו פיסטוק של לחם ורעיונות (צילום: שרון היינריך)

DU PAIN ET DES IDEES
34 rue Yves Toudic
Paris 75010
שעות פתיחה: שני עד שישי 06:45-20:00

מטרו: JACQUES BONSERGENT או REPUBLIQUE

אוטופי UTOPIE
בשעות הצהריים משתרך תור ארוך מאוד על המדרכה שליד בולנז'רי אוטופי. במקום להיכנס למסעדות הרבות הנמצאות באזור, בוחרים מביני עניין להצטייד באחד הכריכים המעולים הנמכרים במאפייה השכונתית ולא מוותרים גם על אחד הקינוחים המונחים בויטרינה. אוטופי היא בולנז'רי צעירה מאוד, חלום של שני חברים ארוון בלאנש וסבסטיאן ברונו, שלמדו ביחד בבית הספר פרנדי הנחשב לאחד הטובים בצרפת בתחום הפטיסרי והבולנז'רי. אחרי שנים של הכרות, פתחו השניים את המקום במטרה להביא לרובע OBERKAMPF המתפתח מקום עם לחם מעולה, עשוי בעבודת יד מחומרי הגלם הטובים ביותר.

לחם עם פחם, אוטופי (צילום: שרון היינריך)
במקום נמכרים שורה של לחמים ומאפים ודי קשה לבחור מביניהם. אחד הלחמים המפורסמים של הבולנז'רי הוא ה L'AUTHENTUC, לחם הנאפה בכיכרות גדולות ונמכר על משקל, עשוי משאור, קמח ביו T65 ומלח גראנד. מדובר בלחם נפלא עם קראסט נהדר, עדין מאוד בטעם ועשיר בבועות אוויר וב"חורים" בהם נפלא לשתול חריצי גבינה. לידו על המדף תוכלו למצוא את הלחם הירוק, זה שעשוי עם המאצ'ה (אבקת תה ירוק) הכל כך טרנדית היום בענף הפטיסרי הצרפתי.

עוד לחם נהדר הוא זה עם הפחם והשומשום הקלוי, גם הוא נמכר על משקל ומומלץ מאוד לטעום אותו. אגב, באוטופי אוהבים מאוד את הרעיון של לחם שחור וכמו הלחם אפשר גם למצוא בגט עם פחם וכריך נפלא של לחמניית פחם ושומשום עם סלמון מעושן. האמת היא שהייחודיות של המאפים השחורים היא בצבע, משום שבטעם לא באמת מרגישים טעם מעושן או טעם של פחם.

וגם בגט (צילום: שרון היינריך)
UTOPIE
20 rue Jean-Pierre-Timbaud
75011 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע (למעט שני) 07:00-20:00
מטרו: OBERKAMPF


שלכם
שרון

עוגת שוקולד קפה של דנה LE GATEAU DE DANA

שוקולד וקפה, שילוב שאני לא יכולה לעמוד בפניו (צילום: שרון היינריך)
יש עוגות כאלה שכאשר מכינים אותן הבלילה עצמה היא סכנת נפשות, במובן החיובי. צריך להגיד את זה פעם אחת ולתמיד, לעתים בלילה של עוגה יכולה להיות יותר טעימה מהתוצאה הסופית, כן בריא, לא בריא, אין כמו לטעום בלילה נהדרת ולשכוח שהיא צריכה עוד להיכנס לתנור. את העוגה הזו הכנתי בפעם הראשונה לדנה, הבאתי לה אותה באחד המפגשים החברתיים (אליהם אני מתגעגעת) ומאז היא הפכה לעוגה שלה. הזמן עבר ואני התמקמתי בפריז, דנה כבר לא מקבלת ממני עוגות אבל אנחנו תמיד מפנטזות ביחד בוואטסאפ על קפה כשלידנו משתוללים הנרי ובלה (הכלבים שלה). ואז החלטתי שאני רוצה להכין את העוגה לחבריי הפריזאים, אך אבוי! לא מצאתי את המתכון ואז נזכרתי שבגלל שדנה כל כך אהבה את העוגה היא ביקשה את המתכון שלה. המתכון הושב לבעליו והנה הוא לפניכם.

היא לא עוגה מורכבת וגם לא דוגמנית על, אבל היא משלבת שני חומרי גלם שאני מאוד אוהבת  - שוקולד וקפה. אתם בטח זוכרים את הטארט עם עוגיות השוקולד, גנאש השוקולד וקרם הקפה, או את עוגת השכבות ששברה אצלי שיאי כניסות בבלוג, גם בה משולבים שוקולד וקפה. אז הפעם עוגה פשוטה יחסית ששדרגתי אותה עם טראפלס שמקשטים אותה מלמעלה ומעניקים לה עוד ביס שוקולדי מרוכז, כי כמה שיותר שוקולד יותר טוב, לנפש.

הבלילה, סכנה! (צילום: שרון היינריך)


עוגת שוקולד קפה של דנה עם תוספת טראפלס
תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ
(אני חילקתי לתבנית מלבנית קטנה ועוד שתי תבניות אישיות קטנות)

חומרים:
עוגה:
120 גרם שוקולד מריר (מומלץ 60% ומעלה)
50 גרם חלב
40 גרם משקה אספרסו
גרגרי וניל מחצי מקל וניל
140 גרם חמאה רכה
240 גרם סוכר
140 גרם ביצים (כשלוש ביצים קטנות)
300 גרם קמח תופח
320 גרם שמנת חמוצה (אני עושה שימוש בקרם פרש)

גנאש שוקולד מריר:
200 גרם שמנת מתוקה
כפית קפה מגורען 
180 גרם שוקולד מריר (מומלץ 60% ומעלה)

טראפלס (אפשרי):
250 גרם שוקולד מריר 70%
180 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
20 גרם רום
קקאו לציפוי


הכנה:
עוגה:
1. מחממים תנור ל 170 מעלות
2. ממסים בסיר קטן על אש נמוכה שוקולד, חלב, משקה קפה ווניל. מצננים.
3. על ראש מיקסר מרכיבים וו ערבול (גיטרה). מערבלים חמאה עם סוכר, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבול.
4. מוסיפים לתערובת חצי מכמות הקמח, חצי מכמות השמנת וחצי מכמות תערובת השוקולד, מערבלים קלות. מוסיפים את החצי השני של החומרים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה (מומלץ לא לערבל יותר מדי)
5. יוצקים את המסה לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה. אופים כ 40 דקות, עד שהעוגה יציבה (יש לשים לב לא לאפות יותר מדי זמן, על מנת שהעוגה לא תתייבש).

גנאש שוקולד מריר:
6. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה.
7. שופכים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים בעדינות עד להמסת כל השוקולד ולקבלת גנאש מבריק. 
8. יוצקים את הגנאש על העוגה.

טראפלס (כ 25-30  יחידות, מומלץ להכין מראש ולשמור בקירור):
9. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה.
10. שופכים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות  ומערבבים בעדינות עד להמסת כל השוקולד ולקבלת גנאש מבריק. מוסיפים חמאה ורום, מערבבים בעדינות עד לקבלת גנאש חלק. 
11. יוצקים את הגנאש לתבנית קטנה מרופדת בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשלוש שעות. מוציאים וחותכים באמצעות סכין לריבועים קטנים. מגלגלים כל ריבוע לכדור, מגלגלים באבקת קקאו.

כשהגנאש עדיין רך אך לא נוזלי מדי, מסדרים מעליו את הטראפלס ויוצרים מעין מרבד של טראפלס.
שומרים בקירור ומוציאים כרבע שעה לפני ההגשה.

ביס, מישהו? (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון
שרון

מתוקים בקרבת פריז, 3 סיבות לצאת מחוץ לעיר האורות

שלמות, סאנט אונורה עם אפרסקים של פרדריק קאסל (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים האהובים עלי הוא לצאת ליום או לחצי יום אל עיירה, עיר או פרבר המקורבים לפריז, לספוג כמה שעות של אווירה שונה, לעתים כפרית, כל כך רגועה יותר מהקצב של העיר העמוסה והסואנת. מערך התחבורה הציבורית בפריז ובכל צרפת נהדר והגישה ליעדים הנמצאים באיזור איל דה פראנס (כל המטרופולין של פריז) קלה ונוחה. מערך המטרו מביא אותנו בנקל אל אחת מה GARE (תחנות הרכבת הגדולות) ומהן יוצאות רכבות אל אזורים שונים בצרפת ומחוצה לה וכן אל יעדים קרובים יותר לעיר הבירה. אגב, מי שמחזיק בכרטיס הנביגו המפורסם (מעין חופשי חודשי או חופשי שבועי) יכול להגיע ליעדים המרוחקים אפילו שעה מפריז ללא תוספת תשלום, מומלץ לבדוק לפני הנסיעה אם היעד שבחרתכם נכלל בחבילה של הנביגו שברשותכם.

כשאני יוצאת מהעיר אני תמיד מנסה למצוא בוטיקי מתוקים מעניינים ביעדים אליהם אני מגיעה. לא מדובר בעניין פשוט, שהרי רוב השף פטיסיירים המפורסמים מגיעים אל עיר האורות ומתמקמים בה. כמובן שיש גם פטיסרי מעולות באזורים שונים של צרפת כמו מעבדת הריבות והקינוחים של כריסטין פרבר באלזס, הבוטיק של פיליפ ריגולו באנסי ועוד. בדרך כלל באזורים הקרובים יותר לפריז יבחרו השף פטיסיירים להיכנס כבר לתוך העיר ולכן משימת איתור המקומות ביעדים אלו מורכבת יותר.

הכנות במעבדה של ניקולא ברננדה (צילום: שרון היינריך)


הנה כמה המלצות על בוטיקי מתוקים שנמצאים בפרבריה של פריז, לא תאמינו כמה כיף לצאת לכמה שעות מהעיר  ולספוג אווירה אחרת לגמרי.

מנורמנדי לפריז JEAN-FRANCOIS FOUCHER
אחד הפרברים היוקרתיים ביותר של פריז הוא נויי-סור-סיין (Neuilly-sur-Seine), השוכן במערב פריז בהמשך ישיר לשדרות השאנז אליזה ובדרך לרובע העסקים לה דפאנס. מדובר באחד הפרברים העשירים ביותר של עיר האורות וגרים בו עורכי דין, פולטיקאים, דיפלומטים וכו'. תייר ממוצע לא מגיע בדרך כלל לנויי, זאת משום שאין בה מונומנטים מעניינים, אבל רבים עוברים בה מתחת לאדמה בדרכם ללה דפאנס. אגב, אחת מתחנות המטרו של נויי התעוררה לחיים בשנים האחרונות, לאור פתיחתו של פונדסיו לואי וויטון (Fondation Louis Vuitton) המקסים ששוכן ביער בולון שמהווה בעצם את הגבול הדרומי של הפרבר.

ממש לפני כמה שבועות פתח הפטיסייר ז'אן-פרנסוואה פושה את בוטיק המתוקים הקטן שלו באחד האזורים המרכזיים של הפרבר, בסמוך לכיכר השוק. פושה גדל באזור בורדו, בגיל 15 התחיל את דרכו במטבח כשלמשפחתו לא היה כל קשר לבישול או לאפייה. בהמשך הבין שהתחום שבאמת מעניין אותו הוא הפטיסרי וכבר בגיל 17 עבד במסעדת 3 כוכבי מישלן באזור ליון. בהמשך עבר באזורים שונים של צרפת, מסלול המאפיין מאוד את השף פטיסיירים הצעירים שמנסים לגלות עוד ועוד חומרי גלם, טכניקות ומקומות מעניינים לעבוד בהם.

מחוף הים של דוביל לפרבר של פריז (צילום: שרון היינריך)
"במהלך המעבר בין האזורים בצרפת, התאהבתי בנורמנדי. השילוב של הים, הכפר, החלב, החקלאות קסם לי". לאחר מכן השתלב כשף פטיסייר בחברת היאט ובסופו של דבר קיבל את משרת השף פטיסייר הראשי של הקבוצה ובילה חצי מהזמן בהיאט פריז וחצי מהזמן בנסיעות בעולם. את מי שתהיה אשתו לימים, הכיר פושה בבית המלון והשניים עברו לנורמנדי ופתחו את הבוטיק הראשון שלהם לפני 6 שנים. מאז פתחו את הבוטיק המפורסם שלהם בדוביל ועוד בוטיק בעיר רואן.

הקינוחים של פושה מרשימים גם בצורתם וגם בגודלם. "אני אוהב את הנדיבות שבתחום הזה, אוהב שאנשים מרגישים את הטעמים ואם מוצר הוא טוב, למה שלא יהיה הרבה ממנו" מסביר פושה בצניעות. חלק מהקינוחים שלו מנוקדים בכל מני צמחי תבלין שנראים כאילו נקטפו הרגע מהגינה, והם לא רק נראים הם אכן נקטפים יומיום מגינת הירק והתבלינים של הזוג. "כל שבוע יש קינוח עם פרי אחר מהגינה, בחורף אני גם עושה קינוחים עם ירקות משום שאין הרבה פירות. כך למשל יצרתי קינוחים עם לפת, גזר, ארטישוק ירושלמי ועוד".

עושה שימוש בפירות ובירקות מהגינה שלו, פושה (צילום: שרון היינריך)
"פתיחת הבוטיק בפרבר הפריזאי הזה נראית לי טבעית מאוד, בנויי אני פוגש במהלך השבוע את הלקוחות שבסופי השבוע מגיעים לבוטיק שלנו בדוביל". כאן המקום לציין שדוביל היא עיירת נופש בנורמנדי שרבים מדייריה הם פריזאים הפוקדים אותה בסופי שבוע. בויטרינה של פושה בנויי תמצאו קינוחים קלאסיים כמו פרי-ברסט, מילפיי ואקלרים ולצדם קינוחים ייחודיים המבוססים על חומרי גלם טריים שפושה קוטף בגינה שלו בנורמנדי. עוד בחנות מגוון שוקולדים, עוגיות וקרמלים.

10 Rue Madeleine Michelis
92200 Neuilly-sur-Seine
שעות פתיחה: רביעי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 09:00-16:00


בוטיק המתוקים של NICOLAS BERNARDE
במרחק של כרבע שעה נסיעה ברכבת מפריז, שוכן פרבר חביב שהשיטוט בו מזכיר שהות בכפר קטן בצרפת. לה גארן-קולומב הוא מקום שלולא בוטיק המתוקים של ניקולא ברנרדה כנראה שלא הייתי מגיעה אליו. ברננדה נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת וככזה הרי שהוא נושא את תואר ה MOF המוענק לטובים ביותר בתחומם במגוון מלאכות היד.

ברננדה שגדל בעיר טורן מדרום לפריז בילה בילדותו בבוטיק של אביו שהיא בולנז'ר ופטיסייר, גם הסב של השף עסק בתחום כך שהילד הצעיר התבגר אל תחום האפייה. "ליד החנות של ההורים שלי הייתה חנות של אמן ניפוח זכוכית, התלבטתי לאיזה כיוון ללכת ובסופו של דבר בחרתי בפטיסרי. בהמשך לקחתי קורסים בניפוח זכוכית שעזרו לי מאוד בתחום הסוכר שהוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי".

אחד מהשף פטיסיירים הטובים בצרפת, ברננדה (צילום: שרון היינריך)
בגיל 16 התחיל את לימודיו בבית הספר הנחשב "פרנדי" בפריז, ובמקביל החל לעבוד במעדניית דלוואיו המפורסמת, לצדו של MOF פסקל ניאו, אחד מזקני השבט של המופים בתחום הפטיסרי. "צפיתי בניאו מכין את קינוחי חג המולד, כילד האחידות והדיוק שלו הרשימו אותי מאוד, אני ממש זוכר שזה הרגע בו החלטתי שכשאהיה גדול אהיה מוף". ואכן, בשנת 2001 ניגש השף פטיסייר לבחינה ולא הצליח לזכות בתואר, ב 2004 ניגש שוב לבחינה ועוטר בתואר הנכסף. במקביל עבד ברננדה מספר שנים כראש מגמת תחום הפטיסרי בבית הספר הנחשב קורדון בלו פריז, ובשנת 2011 פתח את בוטיק המתוקים שלו בלה גארן-קולומב.

החנות של ברננדה שונה מאוד מבוטיקי פטיסרי רגילים, בעיקר משום שבמהלך השבוע אין בה קינוחים אישיים למכירה. בדרך כלל אנחנו רגילים להכנס לחנות קינוחים ולמצוא בה ויטרינה מלאה בקינוחים קטנים ומעוצבים, לא כך הדבר אצל השף. "במהלך השבוע אפשר למצוא בחנות מגוון גדול של עוגות נסיעה, שהן עוגות בחושות שלא מצריכות קירור. כל יום 8 סוגים של עוגות ובסופי השבוע 12 סוגים". הבחירה של ברננדה בעוגות נסיעה מפתיעה, אבל לטענתו מדובר בעוגות שכיף לחלוק אותן ולאכול ביחד, ובשבילו זו מהות הפטיסרי. בסופי שבוע אפשר להזמין עוגות גדולות בנוסף לעוגות הנסיעה.

פיסטוק ותותים (צילום: שרון היינריך)
לברננדה חשוב להדגיש שהחנות שלו היא לא רק חנות של עוגות, אלא של מעדנים באופן כללי. כך אפשר למצוא אצלו מגוון גדול של בונבוני שוקולד, מקרונים, עוגיות מתוקות ומלוחות, ריבות ,דבשים, גלידות ועוד, הכל מיוצר במעבדה שמעל בוטיק המכירה. לא רחוק מהחנות של השף פטיסייר נמצא השוק של העיר הקטנה, כך שאם אתם קופצים לביקור אל תוותרו על קניות בשוק בו קונה ברננדה חלק מחומרי הגלם שלו.

2 Place de la Liberte
92250 La Garenne-Colombes
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-13:30 וגם 14:30-19:30, שבת 09:30-19:30

הפטיסרי שליד הארמון FREDERIC CASSEL
כארבעים דקות נסיעה, דרומית מזרחית לפריז, שוכנת העיירה הקטנה פונטנבלו. אל העיירה מגיעים בדרך כלל לטובת שלוש מטרות עיקריות. הראשונה, ארמון פונטנבלו המפורסם שמהווה את האטרקציה המרכזית של האזור. הארמון קיים כבר מהמאה ה 12 והוא נבנה בסגנון הרנסאנס. סביב הארמון גנים רבים, חלקם מהוקצעים וחלקם פראיים יותר. בסמוך לארמון ולגנים נמצא יער פונטנבלו שהוא הסיבה השנייה בזכותה מגיעים אנשים לעיירה. היער שהיה ידוע כמקום בו יצאו המלכים לציד, גדול ממדים, יש בו שבילים רבים להליכה ולרכיבה ומגוון גדול מאוד של פטריות בחורף. ועוד מוסד ידוע בעיירה הוא הקמפוס הראשי של בית הספר למנהל עסקים, אינסיאד.

לפעמים עוגייה זה כל הסיפור. קאסל (צילום: שרון היינריך)
ואני, אני מגיעה לפונטי (כך היא מכונה בקיצור) כדי להיפגש מדי פעם עם פרדריק קאסל ששולט ביד רמה על ענף הקינוחים של העיירה השקטה הזו. קאסל נמנה על הדור של פייר ארמה וחבריו, ביחד הם הביאו את הפטיסרי הצרפתית לקדמת הבמה. "במשפחה שלי לא היה כלל חיבור לעולם המתוקים, ההורים שלי היו בעסקי הבקר ועד היום הם מגדלים פרות. אני בכלל נמשכתי לעולם האוט-קוטור, עיצוב האופנה. בגיל 14 נשלחתי לשבוע של סטאז' מטעם בית הספר ובחרתי לעשות אותו בפטיסרי שהייתה צמודה לחנות הבשר של הוריי. באותו שבוע הכנתי עם השף פטיסייר עוגת חתונה והבנתי שהפטיסרי היא בעצם עולם של אופנה".

בהמשך למד פטיסרי ובגיל 18 הגיע לפריז והחל להתמחות בניפוח סוכר. המקום בו עבד סיפק קישוטי סוכר לבוטיקי פטיסרי רבים, בין השאר למעדניית פושון המפורסמת. "בגיל 20 פגשתי את פייר ארמה שעבד אז בפושון והעזתי לשאול אותו אם יקבל אותי כסטאז'ר". ארמה הסכים וקאסל נשאר במעבדת הייצור של פושון כ 5 שנים, במהלכן גם הכיר את אשתו שלמדה אז משפטים בסורבון. "סיפור ההיכרות שלי עם אשתי הוא משעשע, הכרנו במהלך תאונת דרכים, יום לאחר התאונה החלטתי ללכת לבקר אותה ולקחתי עמי עוגה מפושון. מאז אנחנו ביחד כבר 26 שנים".

בצק עלים עם קסיס ואוכמניות, משובח (צילום: שרון היינריך)
אחרי חווית פריז החליטו בני הזוג קאסל לפתוח עסק משלהם ובחרו בעיירה פונטנבלו. בשנת 1994 נפתחה החנות הראשונה ומאז היא מהווה מוקד עליה לרגל למקומיים ולתיירים הפוקדים את העיירה. בדרך קטף קאסל כמה תארים כשנבחר לשף פטיסייר של השנה בשנים 1999ו 2007, זכה עם נבחרת צרפת באליפות העולם בפטיסרי בשנת 2013 וגם נכנס לאיגוד היוקרתי RELAIS DESSERTS המאגד את מאה השף פטיסיירים הטובים בעולם. קאסל לא רק נכנס לאיגוד, אלא הוא משמש כנשיא האיגוד כ 15 שנים. בשנים האחרונות החליט קאסל לשלוח זרועות גם מחוץ לעיירה הציורית והיום אפשר למצוא מוצרים שלו ביפן, תוניס, קזבלנקה וברלין.

כשנכנסים לחנות של קאסל ברחוב הראשי המגוון גדול מאוד. מאפי בוקר נהדרים ולחמים, מעדנים מלוחים נהדרים, שוקולדים, קרמלים, ריבות, ויטרינה גדולה של קינוחים אישיים, עוגות גדולות, מקרונים, גלידות ועוד. "כל המוצרים שלנו מיוצרים כאן, כ 800 סוגים שונים של מוצרים. רק את הקאליסון (ממתקי מרציפן עם מלון ותפוז המגיעים מדרום צרפת) אנחנו מביאים מיצרן אחר". הקינוחים של קאסל נעים בין הקלאסי ביותר לבין המודרני כשדווקא הקלאסים הם המפורסמים. כך למשל הפרזייה המבוססת על קרם וניל ותותים נחשבת לרב מכר. "לפני כמה שנים הגיע אלי אדם עם ארגז ובו כמה קופאות תותים שגדלו אצלו בגינה. הוא הציע לי לרכוש את התותים, טעמתי והתקשרתי אליו לבקש לקנות את כל התותים שיש לו. האדון הסביר שזה מה שגדל לו בגינה וביחד עבדנו על הגדלת כמות הגידולים שלו. היום המשפחה שלו מגדלת לנו את כל הפירות האדומים ואפילו פייר ארמה קונה ממני את התותים שמגדלים במיוחד עבורנו".

קחו לכם קצת מתוקים לגנים של הארמון (צילום :שרון היינריך)
גם המילפיי (אלף העלים) והקינוח האהוב על קאסל, הסאנט אונורה, נהדרים. "כשהייתי קטן אני זוכר איך אבא שלי אהב קרם שאנטיי, בכל יום ראשון היינו אוכלים קינוח שיש בו הרבה מהקרם הזה ולכן הקינוח הזה הוא האהוב עלי". על הסאנט אונורה הקלאסית עושה השף פטיסייר וריאציות כמו זו עם המשמש, האפרסקים או פירות היער. באגף המאפים נסו את מאפה בצק העלים עם האוכמניות והקסיס, הוא כל כך טעים ומיוחד, למען האמת ראיתי אותו רק אצל קאסל.

71 Rue Grande
77300 Fontainebleau
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 07:30-19:30, שבת 07:00-20:00, ראשון 07:00-13:30

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *